注册 登录  
 加关注
查看详情
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

浪漫岛,心故事

待我长发及腰,待你青丝绾正,笑看君怀她笑颜。

 
 
 

日志

 
 

【转】厨师长珍藏16年的白切鸡制作秘方,太详细了  

2018-07-28 00:16:12|  分类: 探鸡探鸭 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
白切鸡大家都吃过吧,白切鸡是一道非常经典的粤菜,又名白斩鸡。白切鸡皮爽肉滑,原汁原味,深受人们的喜爱。但是白切鸡要做得好吃,还是得按照方法来做。下面我就来给大家分享一个白切记的秘方,照这个配方做,保证美味可口。

【转】厨师长珍藏16年的白切鸡制作秘方,太详细了 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

配方:

主料:三黄鸡一只约3斤(三黄鸡皮脆,肉质嫩滑最适合做白切鸡)

调料:秘制白切鸡蘸料100克,秘制白切浸卤水1桶(约 18斤),白芝麻。

秘制白切鸡蘸料配方:

1、取一大碗,将芝麻油10克,盐40克,味精25克,鸡精20克,白糖15克,沙姜粉2.5克,姜蓉250克,葱白打成蓉125克,白胡椒粉3克(一定要纯的,最好是去买白胡椒粒现磨,因为市场上直接卖的粉基本都掺有其他东西)放入碗中混合。

2、锅烧热,往锅里倒入300克植物油,一直烧到冒烟为止,然后将烧热的油倒入料碗中和上述调料混合搅拌均匀即可。

此料蘸料适用白切类美食蘸料。

【转】厨师长珍藏16年的白切鸡制作秘方,太详细了 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

秘制白切浸卤水配方:

A料:味精75克,盐125克,生姜125克。

B料:桂皮10克,草果5克,陈皮8克,香叶3克,沙姜12克。

B料用纱布包好,取一不锈钢桶,加入清水9斤,放入拍破的生姜,再放入A料和用纱布包好的B料,放到炉子上烧开,烧开后转小火,再烧半个小时左右,白切浸卤即制作完毕。

备注:此浸卤适用与所有白切类美食,如白切鸡,白切鸭等。

制作成品:

1、将三黄鸡洗净,去除内脏,把脚自然弯曲伸进鸡肚子。

2、将秘制白切浸卤烧开,将鸡一整只放进秘制白切浸卤水中,需将整只鸡浸没,接着转小火,卤制30分钟。

3、鸡卤好后,立即放入冰水中浸泡10分钟,10分钟后取出,晾干水分,白切鸡就做好了。

做好后,还得切呀,下面我就教大家怎么切,文字描述可能会有点抽象,有机会来我店里我亲自教大家怎么斩鸡。

 【转】厨师长珍藏16年的白切鸡制作秘方,太详细了 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

斩鸡流程以及注意事项:

1、将制作好的鸡放在砧板上,先砍下鸡脖子,再斩下鸡翅,刀靠近鸡身,砍下鸡腿。

2、从鸡身的侧部下刀,将鸡身分成两半,将鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头剥出来(这一步比较考验技术,需要练习),再鸡的背部那一块肉砍成两半。

3、摆盘:将鸡头砍下来,放在盘子首端,将鸡脖子砍成段,放在鸡头的后面排好,将鸡背部那 2 块肉斩成块后按原来的样摆好放在摆在鸡脖子的周围,将鸡肚子部位那一块肉斩成块,也按原样铺在盘子的正中间。

4、接着将鸡翅斩件,也按原形摆在盘子的两端,注意要保持对称,将鸡腿也斩成件,也按照原形摆在盘子的两端,也要注意保持对称,撒上适量白芝麻。

5、在盘子上放朵花装饰,跟上一碟秘制白切蘸料,一盘鲜嫩多汁的白切鸡就可以上桌了。

【转】厨师长珍藏16年的白切鸡制作秘方,太详细了 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

 

 
 
  评论这张
 
阅读(27)| 评论(0)
推荐

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2018