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浪漫岛,心故事

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【转】吃出闽南味,油腻腻的大肥肉竟然做得如此好吃!同安封肉一口入魂~  

2017-10-03 23:36:08|  分类: 家庭宴客菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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封肉是同安传统的盛宴名菜,以前只有在婚宴、节庆和祭祀等大事上才能吃到,是酒席上必不可少的一道大菜。那时候没有龙虾没有啥好菜,封肉叫大封,就是大礼。嫁娶的时候,都要用大缸做封肉。在闽南同安县,每当人们办喜事,建新房,举办筵席,都忘不了“封肉,是一道家乡风味菜。四四方方的大猪肉形如大印,配上佐料(香菇、虾米、板栗等),用黄巾(即用白纱布浸煮北辰山的所产黄栀子叶成)包裹,下锅蒸煮,肉香扑鼻。肉嫩且不油腻,来碗米饭,浇上封肉汁在来捞块封肉,这口感真是美到不行!随着生活水平的提高,如今的封肉已经走进百姓日常的餐桌,同安基本上家家户户都会做,但大多用高压锅制作。不过,吴招治老人却坚持用传统手法制作同安封肉,因为这项独特的手艺,吴招治老人成为同安封肉烧制技艺的非物质文化遗产传承人。

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吴招治制作同安封肉,所用的猪肉首先要有讲究,必须是养足12个月以上的土猪上肩膀的两块三层肉。制作时,先把准备好的土猪肉切成四方块,再用刀切成六小块。因为土猪肉数量少,吴招治每天制作的封肉数量也有限。

封肉是从我们还是小孩子的时候
以前老人家放在大缸里面
用柴火一直熬煮 晚上要办桌
就得从天亮熬到天黑才能熟

每天就几十个卖完就没了
一定要肉好 材料好
要洗 烫 腌 还要炸 再包
一包一包放大缸里面才能开始熬煮

 
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吴招治煮封肉用的是老灶台,锅则是一口大缸,缸底垫上甘蔗。然后封肉与香菇,虾米,板栗,鱿鱼丝等佐料在封布的紧紧包裹下,放入特制的大骨汤里熬制,随后再加入麦芽糖,汤水把佐料的味道熬出来,而封布又可以包住香料的味道,让封肉充分吸收佐料的味道。最后将缸盖盖上,开始了漫长的等待。
 
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别看同安封肉的主材料里有肥肉,但是这道菜却以肥而不腻、烂熟可口而扬名。许多海外乡亲回乡,必定亲点一道封肉大快朵颐。逢年过节,他们也自制封肉,让后辈们品尝家乡的特色美味。
 
甘蔗放缸底有三个作用
会甜 会吸收 缸不会糊底
再放点麦芽和调料
缸掀开
非常香 几十米都闻得到封肉的味道

我们面前这个就是刚刚出炉的同安封肉
我们来试看看
这传统手法制作的同安封肉味道如何
这个肉已经熬得非常嫩
只需要用筷子夹一下就开了
这个有什么讲究
熬到这么软
这时间八小时熬出来就会这样

和用高压锅等普通制作封肉的手法相比
柴烧大缸封肉的手法更加复杂
单单熬这个步骤就要八小时以上
制作总时长是普通方法的五倍
但是传统手法制作的同安封肉
味道更香

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古法制作的封肉虽然手法上较繁琐,但味道却更柔软香嫩,浓浓的肉香中飘着一股柴火烧制的清香。这股"柴火味",正是伴随着一代代同安人记忆中"家乡"的味道。一块味道香浓、肉质细嫩的封肉对于同安人来说并不只是一道简单的菜肴,更代表了一种文化,一种家乡的味道,思念的味道。电视机前的你,是否也开始想念这一道古早味了呢?
 
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