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【转】吃出闽南味，油腻腻的大肥肉竟然做得如此好吃！同安封肉一口入魂~

2017-10-03 23:36:08| 分类：家庭宴客菜 | 标签： |举报 |字号大中小订阅

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封肉是同安传统的盛宴名菜，以前只有在婚宴、节庆和祭祀等大事上才能吃到，是酒席上必不可少的一道大菜。那时候没有龙虾没有啥好菜，封肉叫大封，就是大礼。嫁娶的时候，都要用大缸做封肉。在闽南同安县，每当人们办喜事，建新房，举办筵席，都忘不了“封肉，是一道家乡风味菜。四四方方的大猪肉形如大印，配上佐料（香菇、虾米、板栗等），用黄巾（即用白纱布浸煮北辰山的所产黄栀子叶成）包裹，下锅蒸煮，肉香扑鼻。肉嫩且不油腻，来碗米饭，浇上封肉汁在来捞块封肉，这口感真是美到不行！随着生活水平的提高，如今的封肉已经走进百姓日常的餐桌，同安基本上家家户户都会做，但大多用高压锅制作。不过，吴招治老人却坚持用传统手法制作同安封肉，因为这项独特的手艺，吴招治老人成为同安封肉烧制技艺的非物质文化遗产传承人。

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吴招治制作同安封肉，所用的猪肉首先要有讲究，必须是养足12个月以上的土猪上肩膀的两块三层肉。制作时，先把准备好的土猪肉切成四方块，再用刀切成六小块。因为土猪肉数量少，吴招治每天制作的封肉数量也有限。

封肉是从我们还是小孩子的时候

以前老人家放在大缸里面

用柴火一直熬煮晚上要办桌

就得从天亮熬到天黑才能熟

每天就几十个卖完就没了

一定要肉好材料好

要洗烫腌还要炸再包

一包一包放大缸里面才能开始熬煮

吴招治煮封肉用的是老灶台，锅则是一口大缸，缸底垫上甘蔗。然后封肉与香菇，虾米，板栗，鱿鱼丝等佐料在封布的紧紧包裹下，放入特制的大骨汤里熬制，随后再加入麦芽糖，汤水把佐料的味道熬出来，而封布又可以包住香料的味道，让封肉充分吸收佐料的味道。最后将缸盖盖上，开始了漫长的等待。

别看同安封肉的主材料里有肥肉，但是这道菜却以肥而不腻、烂熟可口而扬名。许多海外乡亲回乡，必定亲点一道封肉大快朵颐。逢年过节，他们也自制封肉，让后辈们品尝家乡的特色美味。

甘蔗放缸底有三个作用

会甜会吸收缸不会糊底

再放点麦芽和调料

缸掀开

非常香几十米都闻得到封肉的味道

我们面前这个就是刚刚出炉的同安封肉

我们来试看看

这传统手法制作的同安封肉味道如何

这个肉已经熬得非常嫩

只需要用筷子夹一下就开了

这个有什么讲究

熬到这么软

这时间八小时熬出来就会这样

和用高压锅等普通制作封肉的手法相比

柴烧大缸封肉的手法更加复杂

单单熬这个步骤就要八小时以上

制作总时长是普通方法的五倍

但是传统手法制作的同安封肉

味道更香

古法制作的封肉虽然手法上较繁琐，但味道却更柔软香嫩，浓浓的肉香中飘着一股柴火烧制的清香。这股"柴火味"，正是伴随着一代代同安人记忆中"家乡"的味道。一块味道香浓、肉质细嫩的封肉对于同安人来说并不只是一道简单的菜肴，更代表了一种文化，一种家乡的味道，思念的味道。电视机前的你,是否也开始想念这一道古早味了呢？

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