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浪漫岛,心故事

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【转】跟着台北师傅学「蛋黄酥」超详细教室现场课程  

2017-09-19 23:03:27|  分类: 烘焙时光 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【转】烘焙西点福利分享!跟着台北师傅学「蛋黄酥」超详细教室现场课程 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 超级—“蛋黄酥”
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油酥食材

低筋面粉135g
黄油或酥油(室温软化的)65g
蛋黄食材

蛋黄(市售)你想做的个数
米酒(或)黄酒 适量
油皮食材

中筋面粉(普通面粉)100g
温水(32度温水)68g
低筋面粉68g
砂糖30g
黄油或猪油50g
其他食材

红豆馅 适量
蛋液(两个鸡蛋可以加1tsp砂糖) 适量(搅拌均匀后用)
黑芝麻 适量
烘焙西点福利分享!跟着台北师傅学「蛋黄酥」超详细教室现场课程

制作方法:

油酥制作
1.首先黄油(猪油)要室温提前软化,放入厨师机(中速)先把奶油打散打顺滑,然后加入低粉(低速搅拌成团)然后放入保鲜盒中,室温保存备用(油酥最好头一天制作,隔夜用)

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 蛋黄处理及制作
1.算好需要做多少然后准备处理蛋黄。先清水冲洗然后平铺烤盘晾干(中温慢烤,然后取出摇晃均匀再继续烤)
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2.米酒(或白酒)放在喷壶中(喷到半熟的蛋黄上,去腥)喷完酒后摇晃均匀,继续烘烤(烤至8分熟停止)放凉(避免烤时间长了发干,因为一会还有跟着油酥皮一起烘烤的)具体可以参考视频和步骤图
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3.蛋黄使用说明:你可以放一整个蛋黄,也可以放半个或更小(但不是蛋黄越大越好吃)根据你的口味吧
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蛋黄与豆沙
1.红豆馅可以用手工制作的也可以用市售的
2.分好的红豆馅表面覆盖上保鲜膜防止干燥,然后放入冰箱冷藏
3.然后把蛋黄包入豆沙馅里面,然后也把包好的蛋黄豆沙,放入冰箱冷藏备用
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  油酥分割处理
1.刚才隔夜后的油酥现在可以操作了(分割油酥)操作台撒薄面,使油酥不粘手(油酥千万不要接触到水哦)并且油酥的软硬度要和油皮相近(开始分割油酥:按照你想做的个数来分割油酥)
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油皮制作
1.先测量出32度温水(然后先入中粉+低粉+砂糖=低俗搅拌均匀停止机器)
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2.再加入室温下软化好的黄油(调至中速搅拌均匀)最后慢慢分次加入32度清水。搅拌均匀
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3.揉好后,先测试油皮筋度(拉抻出来)具体可以看视频学习(视频有详细教授)
4.盆中取出,摊开在操作台上(摊开至下图样子)覆盖保鲜膜松弛15—20分钟。
5.松弛后切割(先搓成长条—切段—称重)备注:各种食材在操作时候都要及时覆盖保鲜膜
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 包酥
1.油酥包入油皮里(内薄外厚)虎口处收紧做出包的动作。放入烤盘中覆盖保鲜膜防止风干
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擀卷
1.擀卷2次(第一次擀卷)(看下图或者视频)
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2.第二次擀卷(第一次卷好的把它们对切开)对切后(缺口稍微捏合)避免一会擀卷露出油酥。然后再对折(具体操作看视频和图片)
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包馅
1.把之前处理好的“豆沙蛋黄”包入擀卷好的“蛋黄酥皮”里(稍微休整下的形状)
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 刷蛋液
1.刷蛋液也有小窍门(怎么刷颜色更好看?)蛋黄打散(也可以加入砂糖)然后搅拌均匀,过筛
2.分三次刷蛋液是小窍门(第一次刷全部,刷完后等待蛋液干了有细小裂纹了就可以刷第二次,这次刷可防止风干)(第二次刷刷表面就可以了)(第三次刷刷一笔就可以了,一笔带过法刷)最后用食指沾下蛋液,再沾下芝麻,放到蛋黄酥上。(具体操作看视频和图片)
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 烘烤
1.入烤箱(上管200/下管180度)烘烤25~30分钟(温度时间视自己烤箱为准)表面上色;底部上色(翻过来检查底部,底部上色后,降下火停止加温)哇塞~香喷喷“蛋黄酥”出炉啦
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