【转】跟着台北师傅学「蛋黄酥」超详细教室现场课程
2017-09-19 23:03:27| 分类：
烘焙时光
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超级—“蛋黄酥”
油酥食材
低筋面粉135g
黄油或酥油(室温软化的）65g
蛋黄食材
蛋黄（市售）你想做的个数
米酒（或）黄酒 适量
油皮食材
中筋面粉（普通面粉）100g
温水（32度温水）68g
低筋面粉68g
砂糖30g
黄油或猪油50g
其他食材
红豆馅 适量
蛋液（两个鸡蛋可以加1tsp砂糖） 适量（搅拌均匀后用）
黑芝麻 适量
烘焙西点福利分享！跟着台北师傅学「蛋黄酥」超详细教室现场课程
制作方法：
油酥制作
1.首先黄油（猪油）要室温提前软化，放入厨师机（中速）先把奶油打散打顺滑，然后加入低粉（低速搅拌成团）然后放入保鲜盒中，室温保存备用（油酥最好头一天制作，隔夜用）
蛋黄处理及制作1.算好需要做多少然后准备处理蛋黄。先清水冲洗然后平铺烤盘晾干（中温慢烤，然后取出摇晃均匀再继续烤）
2.米酒（或白酒）放在喷壶中（喷到半熟的蛋黄上，去腥）喷完酒后摇晃均匀，继续烘烤（烤至8分熟停止）放凉（避免烤时间长了发干，因为一会还有跟着油酥皮一起烘烤的）具体可以参考视频和步骤图
3.蛋黄使用说明：你可以放一整个蛋黄，也可以放半个或更小（但不是蛋黄越大越好吃）根据你的口味吧
蛋黄与豆沙
1.红豆馅可以用手工制作的也可以用市售的
2.分好的红豆馅表面覆盖上保鲜膜防止干燥，然后放入冰箱冷藏
3.然后把蛋黄包入豆沙馅里面，然后也把包好的蛋黄豆沙，放入冰箱冷藏备用
1.刚才隔夜后的油酥现在可以操作了（分割油酥）操作台撒薄面，使油酥不粘手（油酥千万不要接触到水哦）并且油酥的软硬度要和油皮相近（开始分割油酥：按照你想做的个数来分割油酥）
油皮制作
1.先测量出32度温水（然后先入中粉+低粉+砂糖=低俗搅拌均匀停止机器）
2.再加入室温下软化好的黄油（调至中速搅拌均匀）最后慢慢分次加入32度清水。搅拌均匀
3.揉好后，先测试油皮筋度（拉抻出来）具体可以看视频学习（视频有详细教授）
4.盆中取出，摊开在操作台上（摊开至下图样子）覆盖保鲜膜松弛15—20分钟。
5.松弛后切割（先搓成长条—切段—称重）备注：各种食材在操作时候都要及时覆盖保鲜膜
1.油酥包入油皮里（内薄外厚）虎口处收紧做出包的动作。放入烤盘中覆盖保鲜膜防止风干
2.第二次擀卷（第一次卷好的把它们对切开）对切后（缺口稍微捏合）避免一会擀卷露出油酥。然后再对折（具体操作看视频和图片）
包馅
1.把之前处理好的“豆沙蛋黄”包入擀卷好的“蛋黄酥皮”里（稍微休整下的形状）
刷蛋液1.刷蛋液也有小窍门（怎么刷颜色更好看？）蛋黄打散（也可以加入砂糖）然后搅拌均匀，过筛
2.分三次刷蛋液是小窍门（第一次刷全部，刷完后等待蛋液干了有细小裂纹了就可以刷第二次，这次刷可防止风干）（第二次刷刷表面就可以了）（第三次刷刷一笔就可以了，一笔带过法刷）最后用食指沾下蛋液，再沾下芝麻，放到蛋黄酥上。（具体操作看视频和图片）
1.入烤箱（上管200/下管180度）烘烤25～30分钟（温度时间视自己烤箱为准）表面上色；底部上色（翻过来检查底部，底部上色后，降下火停止加温）哇塞～香喷喷“蛋黄酥”出炉啦
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