七彩酥脆的外皮
配上咸甜度刚刚好
的豆沙和蛋黄
既刺激了视觉
又抓住了味觉
这样的双重诱惑
你还不心动吗？
本期课堂教你做
彩虹蛋黄酥
本期知识点
▽
1.油皮的状态
2.咸蛋黄的选择
3.螺旋纹蛋黄酥的包法
4.螺旋纹蛋黄酥避免白头的方法
5.彩虹蛋黄酥的包法以及注意事项
@小曼老师
有句话说的好，世间唯有美食与颜值不可辜负。这不就是指这个颜值爆表的彩虹蛋黄酥吗？小曼老师在课堂上毫无保留的解开了这个美物的神秘面纱，可是童鞋们做起来还是容易出现问题呢。
所以今天就前前后后把步骤和要点都提炼出来，大家可得看仔细咯~
彩虹蛋黄酥想要漂亮，颜色是重点，如果担心色素的问题，用天然蔬菜粉做的话，建议做单色蛋黄酥。想要呈现美美的彩虹蛋黄酥，色彩建议用料：红色-红曲粉、橙色-黄金芝士粉、黄色-南瓜粉、绿色-菠菜粉、蓝色-蓝栀子粉、紫色-紫薯粉。
ps：个别步骤没有图片补充的，请再次回顾上面的视频。
注：没有水饴（玉米糖浆）可以用细砂糖替代，猪油也可以替换黄油、植物油（用量要减少）
?制作油酥、油皮
1.先将油皮材料混合揉成光滑的面团，放入保鲜袋松弛半小时以上
?关于油酥的问答：
1.混合油酥：猪油一定要是冷藏凝固的，黄油是要软化到可以轻易戳洞的状态
2.油酥如果沾手是不能用的，需要放冰箱冷藏，让其恢复硬度
Q：普通面粉用低筋可以吗？
A：低筋加高筋1：1，低筋粉油皮容易断
Q：每次做有一点点粘是太稀还是静置时间不够？
A：太稀的话是水分太多，面粉如果吸水性不好的话，要减少用量
Q：油酥的状态是什么程度最好？
A：柔软不沾手
Q：油皮的面团要揉成什么程度才能有手套膜出来？
A：揉成光滑，密封醒发即可
Q：油皮的最佳状态是？
A：光滑、不沾手、不出油、延展性好，如果油皮出油了就是温度过高，需要冷藏。
?处理咸蛋黄
3.生磕出来的咸蛋黄，记得去除蛋黄上的蛋黄膜（这个很腥），随后喷上高浓度白酒。
6.分好的油皮取一份，赶成长方形，把6个颜色的按顺序摆放好（不留空隙，详见视频）
7.捏好后，掌心压扁，长宽保持一致。用擀面杖往上、往下擀开，长宽厚薄都保持一致，这样颜色才层次分明。
10.取出来进行第二次擀卷，将面团收口朝上，横向擀开，长度和厚薄保持一致
11.从圆心的颜色开始卷起
关于咸鸭黄要不要泡油的问题？
新鲜的不用泡油，冷冻的需要泡油，如果有的品牌冷冻蛋黄品质好，可以不泡。
Q：蛋黄上的膜能用水冲洗吗？
A：可以的
Q：白酒处理了蛋黄，小朋友可以吃吗？
A：可以吃，高温加热酒精都挥发掉了，为了的就是杀菌去腥
Q：如果购买现成的咸蛋黄，是不是可以直接包？还是像老师那么处理下？
A：可以处理一下，因为真空包装也不能保证完全无菌
Q：冷冻的蛋黄应该怎么处理更好？
A：解冻、泡油、喷白酒、烤
Q：揉面是老揉不光滑，包完蛋黄酥也是坑坑洼洼的是怎么了？
A：面粉的筋度不够，普通的面粉容易出现这样的问题
Q：包的时候有点喜欢开裂就是太干了对吗？
A：醒发的时候记得盖上保鲜膜，可能是空气干燥，油皮干了
Q：为什么当时烤好的蛋黄酥很酥，第二天就不酥了？
A：密封保存，吃之前复烤
12.取出松弛好的面团，用锋利的刀把面团一切为二，切面朝上，用掌心垂直压扁
14.翻面后放上包好的馅料，红豆沙的最高点对准圆心，用包汤圆的手法包（不要留空隙，详见视频）
15.最后放入烤箱，160度烤30分钟左右即可。（详见视频）
注：第二次擀卷的宽度越宽，层次就越宽，反之既然。
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