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浪漫岛,心故事

待我长发及腰,待你青丝绾正,笑看君怀她笑颜。

 
 
 

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【转】课堂回顾|颜值与美味都不可辜负,少女心爆表的彩虹蛋黄酥  

2017-08-31 21:59:09|  分类: 写食主义 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【转】课堂回顾|颜值与美味都不可辜负,少女心爆表的彩虹蛋黄酥 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

七彩酥脆的外皮

配上咸甜度刚刚好

的豆沙和蛋黄

既刺激了视觉

又抓住了味觉

这样的双重诱惑

你还不心动吗?

本期课堂教你做

彩虹蛋黄酥

【转】课堂回顾|颜值与美味都不可辜负,少女心爆表的彩虹蛋黄酥 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

 本期知识点

1.油皮的状态

2.咸蛋黄的选择

3.螺旋纹蛋黄酥的包法

4.螺旋纹蛋黄酥避免白头的方法

5.彩虹蛋黄酥的包法以及注意事项

@小曼老师

有句话说的好,世间唯有美食与颜值不可辜负。这不就是指这个颜值爆表的彩虹蛋黄酥吗?小曼老师在课堂上毫无保留的解开了这个美物的神秘面纱,可是童鞋们做起来还是容易出现问题呢。

所以今天就前前后后把步骤和要点都提炼出来,大家可得看仔细咯~

彩虹蛋黄酥想要漂亮,颜色是重点,如果担心色素的问题,用天然蔬菜粉做的话,建议做单色蛋黄酥。想要呈现美美的彩虹蛋黄酥,色彩建议用料:红色-红曲粉、橙色-黄金芝士粉、黄色-南瓜粉、绿色-菠菜粉、蓝色-蓝栀子粉、紫色-紫薯粉。

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接下来就是具体的步骤和技巧,图文部分欠缺的关键步骤操作和技巧,比如咸蛋黄的处理、两次擀卷的手法都在下面的视频内,所以图文和视频要好好结合起来看噢~

ps:个别步骤没有图片补充的,请再次回顾上面的视频。

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准备好材料

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注:没有水饴(玉米糖浆)可以用细砂糖替代,猪油也可以替换黄油、植物油(用量要减少)

?制作油酥、油皮

1.先将油皮材料混合揉成光滑的面团,放入保鲜袋松弛半小时以上

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2.装入保鲜袋中醒发一个小时以上,温度高的时候要放冰箱冷藏。

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注:醒发好的油皮状态,做螺旋纹蛋黄酥,油皮一定要出手套膜。

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?关于油酥的问答:

1.混合油酥:猪油一定要是冷藏凝固的,黄油是要软化到可以轻易戳洞的状态

2.油酥如果沾手是不能用的,需要放冰箱冷藏,让其恢复硬度

Q:普通面粉用低筋可以吗?

A:低筋加高筋1:1,低筋粉油皮容易断

Q:每次做有一点点粘是太稀还是静置时间不够?

A:太稀的话是水分太多,面粉如果吸水性不好的话,要减少用量

Q:油酥的状态是什么程度最好?

A:柔软不沾手

Q:油皮的面团要揉成什么程度才能有手套膜出来?

A:揉成光滑,密封醒发即可

Q:油皮的最佳状态是?

A:光滑、不沾手、不出油、延展性好,如果油皮出油了就是温度过高,需要冷藏。

?处理咸蛋黄

3.生磕出来的咸蛋黄,记得去除蛋黄上的蛋黄膜(这个很腥),随后喷上高浓度白酒。

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4.进预热好的烤箱,180度烤8分钟即可。烤到半熟就好,全熟油份会流失并且包的时候很难包

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5.处理好咸蛋黄,包豆沙。一般是20-25g,在掌心压扁后,放上处理好的咸蛋黄,用包汤圆的手法包好,注意不要留有空隙。

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6.分好的油皮取一份,赶成长方形,把6个颜色的按顺序摆放好(不留空隙,详见视频)

7.捏好后,掌心压扁,长宽保持一致。用擀面杖往上、往下擀开,长宽厚薄都保持一致,这样颜色才层次分明。

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8.边缘若出现白边,直接切掉。将面团自上而下的卷起,收口朝下。

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9.盖上保鲜膜,醒发松弛10分钟以上。

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10.取出来进行第二次擀卷,将面团收口朝上,横向擀开,长度和厚薄保持一致

11.从圆心的颜色开始卷起

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 选择咸鸭蛋:夏季建议购买腌2个月以上的,冬季买3个月以上。这样不容易出现白心。

关于咸鸭黄要不要泡油的问题?

新鲜的不用泡油,冷冻的需要泡油,如果有的品牌冷冻蛋黄品质好,可以不泡。

Q:蛋黄上的膜能用水冲洗吗?

A:可以的

Q:白酒处理了蛋黄,小朋友可以吃吗?

A:可以吃,高温加热酒精都挥发掉了,为了的就是杀菌去腥

Q:如果购买现成的咸蛋黄,是不是可以直接包?还是像老师那么处理下?

A:可以处理一下,因为真空包装也不能保证完全无菌

Q:冷冻的蛋黄应该怎么处理更好?

A:解冻、泡油、喷白酒、烤

Q:揉面是老揉不光滑,包完蛋黄酥也是坑坑洼洼的是怎么了?

A:面粉的筋度不够,普通的面粉容易出现这样的问题

Q:包的时候有点喜欢开裂就是太干了对吗?

A:醒发的时候记得盖上保鲜膜,可能是空气干燥,油皮干了

Q:为什么当时烤好的蛋黄酥很酥,第二天就不酥了?

A:密封保存,吃之前复烤

12.取出松弛好的面团,用锋利的刀把面团一切为二,切面朝上,用掌心垂直压扁

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13.用擀面杖除开层次的地方擀开,面团呈中间厚四周薄的状态(详见视频)

14.翻面后放上包好的馅料,红豆沙的最高点对准圆心,用包汤圆的手法包(不要留空隙,详见视频)

15.最后放入烤箱,160度烤30分钟左右即可。(详见视频)

注:第二次擀卷的宽度越宽,层次就越宽,反之既然。

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视频截图 ↓↓
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