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浪漫岛,心故事

待我长发及腰,待你青丝绾正,笑看君怀她笑颜。

 
 
 

日志

 
 

【原创】前方最新情报!阿芳卤面!   

2017-08-28 01:15:28|  分类: 个人日记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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要制作一碗美味的卤面,最重要的是打卤汤。打卤工艺是考验一个师傅是否合格的标准。而卤汤中的汤头也至关重要,使用经过大骨熬制的高汤,将虾仁、干贝、鱿鱼、炸肉皮、香菇、瘦肉、等配料在热锅中炒熟,倒至高汤中再佐以莲蕉粉(漳州人的叫法,也就是地瓜粉),用蛋花进行勾芡搅拌。打完的卤汤色泽鲜艳,质嫩爽滑,它不像水一样流泻无阻,反而能通过包容的精神覆盖所有在它身上翻滚过的食材,用这样的卤汤加入经过沸水焯过的油面或粗米粉,一碗完整的卤面就呈现在我们的眼前,但还不能以此为满足,卤面中一定要有炸蒜丁和清蒜蓉,才能提至重香,再搭上香菜与豆芽来改良口感,紧接着根据自己的喜好,添上调味料(胡椒粉、辣椒油、陈醋等等),加上各式各样的卤味,所有的热食都可以与卤味搭配,是卤面的味道更加丰富诱人!

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 这碗加了粉肉
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打卤汤,是一碗卤面的灵魂汇聚。卤汤的精华全在于加的这些配料里,大骨浓汤里先加入鱿鱼干、虾仁和干贝,待煮出味道后加入莲蕉粉水勾芡,搅拌过后再逐一加入猪肉丝、香菇(整朵)和炸猪皮,最后在沸腾的汤里打上蛋花。但别以为就把这些东西统统扔进去就完啦!其实,要做好一锅好汤,除了这些材料,更多的是需要制作人的耐心。以适当的火候,一遍一遍搅拌调味。卤汤,得下足功夫熬上五六个小时,待这锅卤汤如琼浆般浓稠才得以出品。汤汁口感像婴儿的肌肤般细腻润滑,带着干贝、虾仁的鲜甜。另外,一碗卤面里头一定要加入炸蒜丁、辣油、香菜、胡椒粉等来迎合自己的口感。

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这回我加入的有蒸元(用鸡蛋、肉糜、荸荠)加少许面粉调和蒸制而成;还有整大片的炸醋肉(剪成细条);还有成片的粉肉(口感很好);给本就丰富的卤面底料更加锦上添花!

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【附】蒸元的做法:

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 炸醋肉
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粉肉
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最后,给就餐环境拍几张
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【附】“舌尖之福”栏目关于“漳州卤面”的菜谱来啦!

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漳州卤面
主料:
碱面 300g
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 做法

1 大骨汤烧开首先放入泡发好的鱿鱼干

2 再次烧开后,放入干贝、虾仁、精瘦肉

3 照汤汁的比例加入鱼露

4 将调均匀的地瓜粉倒入,搅拌汤汁

5 待汤汁再次烧开后,放入香菇

6 加入猪皮干、麻笋丝和金针菇

7 出锅前调入蛋汁

8 将汤汁拌入焯过水的面条即可


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