【原创】前方最新情报！阿芳卤面！
2017-08-28 01:15:28| 分类：
个人日记
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要制作一碗美味的卤面，最重要的是打卤汤。打卤工艺是考验一个师傅是否合格的标准。而卤汤中的汤头也至关重要，使用经过大骨熬制的高汤，将虾仁、干贝、鱿鱼、炸肉皮、香菇、瘦肉、等配料在热锅中炒熟，倒至高汤中再佐以莲蕉粉（漳州人的叫法，也就是地瓜粉），用蛋花进行勾芡搅拌。打完的卤汤色泽鲜艳，质嫩爽滑，它不像水一样流泻无阻，反而能通过包容的精神覆盖所有在它身上翻滚过的食材，用这样的卤汤加入经过沸水焯过的油面或粗米粉，一碗完整的卤面就呈现在我们的眼前，但还不能以此为满足，卤面中一定要有炸蒜丁和清蒜蓉，才能提至重香，再搭上香菜与豆芽来改良口感，紧接着根据自己的喜好，添上调味料（胡椒粉、辣椒油、陈醋等等），加上各式各样的卤味，所有的热食都可以与卤味搭配，是卤面的味道更加丰富诱人！
打卤汤，是一碗卤面的灵魂汇聚。卤汤的精华全在于加的这些配料里，大骨浓汤里先加入鱿鱼干、虾仁和干贝，待煮出味道后加入莲蕉粉水勾芡，搅拌过后再逐一加入猪肉丝、香菇（整朵）和炸猪皮，最后在沸腾的汤里打上蛋花。但别以为就把这些东西统统扔进去就完啦！其实，要做好一锅好汤，除了这些材料，更多的是需要制作人的耐心。以适当的火候，一遍一遍搅拌调味。卤汤，得下足功夫熬上五六个小时，待这锅卤汤如琼浆般浓稠才得以出品。汤汁口感像婴儿的肌肤般细腻润滑，带着干贝、虾仁的鲜甜。另外，一碗卤面里头一定要加入炸蒜丁、辣油、香菜、胡椒粉等来迎合自己的口感。
这回我加入的有蒸元（用鸡蛋、肉糜、荸荠）加少许面粉调和蒸制而成；还有整大片的炸醋肉（剪成细条）；还有成片的粉肉（口感很好）；给本就丰富的卤面底料更加锦上添花！
炸醋肉
粉肉
↓
最后，给就餐环境拍几张
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【附】“舌尖之福”栏目关于“漳州卤面”的菜谱来啦！
1 大骨汤烧开首先放入泡发好的鱿鱼干
2 再次烧开后，放入干贝、虾仁、精瘦肉
3 照汤汁的比例加入鱼露
4 将调均匀的地瓜粉倒入,搅拌汤汁
5 待汤汁再次烧开后,放入香菇
6 加入猪皮干、麻笋丝和金针菇
7 出锅前调入蛋汁
8 将汤汁拌入焯过水的面条即可
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