要找到真正的闽南味，就要到闽南人的餐桌上去找。闽南人爱海鲜，不管是家常的餐桌上，还是路边的大排档里，随处可见的搭配必定是最简单的酱油水煮海鲜。闽南闽南人总在说酱油水，可是酱油水究竟是什么，外地的小伙伴听着总是雾煞煞，更难理解酱油水对闽南人的居家生活有着怎样的意义？对“酱油水”颇有研究的粉丝可以直接拉到文末给大伙科普科普聊聊你所理解的“酱油水”酱油水究竟咋个做法，有什么奇特之处？究竟施展了什么迷魂功能让闽南人神魂颠倒？深谙武（吃）学（货）之道，加上后天努力的小闽练就了一身高（饕）强（餮）本领。下面就给大伙破解酱油水的奥秘。
何谓酱油水，顾名思义，就是适量的酱油和水按照一定比例调制而成。其实煮酱油水的方法十分简单，但是只适合新鲜的海鱼。因为这样简单的做法，最容易吊出海鲜的鲜甜滋味。
其实，酱油水也不只是酱油和水这么简单，它还需要用到姜、豆豉、萝卜干（菜脯）、干辣椒、青蒜、红辣椒、干葱酥、酱油、白糖等多种辅料，而且，不同的海鲜品种，做法也是有区别的。
酱油水的由来
酱油水流传已久，究竟如何兴起无从考究，不过知乎上有位网友给出了一种说法……
相传，靠海生活的渔民出海打鱼总要吃饭吧！光生吃鱼，是很鲜，但是没味道啊！（你吃个生鱼片也要来点芥末吧）。
所以，在船上做饭成了一种技能！速度要快，要有味道，能突出这个“鲜”字！
渔民们就发明出了酱油水！！在渔船上，也可以享受到，新鲜，有味道的一道菜，依靠厚重酱油味，将海鱼释放出来的鲜美完全激发出来，这个鲜味，这个快捷简便的方式，和闽南人的直爽，完全融合在一块！
经过时间的洗礼，这道菜，这个做法被发扬光大，后期加入了青椒丝，红椒丝点缀，料酒去腥，非常快捷，适用于所有海产品！
酱油水与家常
闽南话说酱油说不用“煮”字，反而喜欢说“ke”。这个“ke”字正恰到好处地表现出闽南人安逸悠闲的生活态度，不管今天赚多赚少，回到家“ke”一个酱油水，喝一杯小酒，生活也就美满了。
所以酱油水是最平民化的美食，它不挑食材贵贱，即使是最便宜的巴浪鱼，只要经过酱油水一“ke”，也能够成为餐桌上的美食；它不需要多么高超的手艺技巧，只要是个人就会烧，程序简单，上手容易；它也不需要多么复杂的调料，主角是酱油，加点姜去腥，糖提鲜，就是如此轻而易取的家常配料，便可以成就美味了。
酱油水与大排档
在闽南，会做酱油水，大排档就可以开起来了；酱油水做的香，生意就能好起来。前面加个姓氏、外号或是某种特征，就是大排档的名字了，例如张三酱油水，霸霸酱油水等。
可以说，酱油水撑起了闽南的大排档，而闽南又是主要以海鲜为主的，所以基本来厦到大排档品尝好吃的酱油水海鲜，已经成了必去行程。
酱油水做法
不同的海鲜食材有不同的打开方式。
【常规酱油水】
小黄鱼酱油水比较容易煮出水平，即好吃又好看。因为黄鱼鱼肉相对肥美，煮的过程脂肪和胶原蛋白乳化，会使酱油水汤汁更有稠度，味道更鲜美。
这种做法是最常规的酱油水，也适合黄鱼、午鱼、石斑鱼、鲈鱼等各种鱼类。
【具体做法】
用葱油煸香姜、豆豉、萝卜干（菜脯）、干辣椒，关小火后下酱油，酱香扑鼻即可倒入开水。大火煮沸腾时将鱼放入锅里，加白糖和适量葱油后加盖，中火煮到鱼熟，开盖放入青蒜、红椒和干葱酥。根据锅里所剩汤汁的多少，适当火候收汁即可。
【非常规酱油水】
丝丁鱼、鱿鱼、章鱼这类海鲜跟常规的酱油水有很大的差别，简单的说就是不加一滴水。因为这些鱼本身含水量很大，煮的过程如果加了水，基本上这道菜就成汤了。
【具体做法】
用葱油煸香姜、豆豉、萝卜干（菜脯）、干辣椒，关小火后下酱油，酱香扑鼻后直接下丝丁鱼，加盖后改小火煮至鱼熟即可。
还有蟹类贝类酱油水，因为这类食材基本上含海水的咸味，煮的过程一定要掌握好咸度，否则就会太重口味。
酱油水美味秘诀
说罢，小伙伴就觉得其实也没有那么神秘嘛，无非就是用酱油水煮鱼。可是要做得好吃，却没有那么容易，厨师们总结出来许多酱油水的妙招，大致可归类为：
两大重点：
一、鱼一定要新鲜！新鲜！新鲜！
二、酱油一定要选对！选对！选对！
6小诀窍：
1.选好的萝卜干；
2.酱油要炝锅；
3.水要一次加适量，中途不可以二次加水；
4.煮的过程要锅盖，中途少开盖；
5.葱油提前下让油有足够的时间乳化；
6.最重要的是煮鱼过程中切忌翻来翻去，否则会一锅糊且腥味重。
评论