【引】咧开嘴笑的“闽南碗糕”
2017-07-16 10:45:18| 分类：
个人日记
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自古以来，闽南地区便有了过年“蒸糕做粿”的习俗。每年农历腊月廿三前夕，家家户户便会开始“蒸糕做粿”。民间相传，小年夜祭灶时，摆上糕粿，让灶王爷品尝，当他吃过了甜滋滋的蒸糕、甜粿，嘴上抹了甜味，在返回天庭时，便会在玉皇大帝前多多美言，由此，便会为人间带来风调雨顺的好日子。闽南俗语有言：“煎粿蒸糕‘发’新年。”而在糕点中，因碗糕的制作过程需经过发酵，人们取其“发”的寓意，以此寄托心中美好的祝愿，由此，过年吃碗糕的习俗延续至今。
随着时代的变迁，泉州城中用传统手艺制作的碗糕作坊已不多，藏匿在笋江桥脚下的一家小碗糕作坊便是其中一家。春节将至，预订电话纷至沓来，老板娘柯阿姨只得整日待在狭小的简陋作坊里忙碌。传统碗糕制作方式很是费时费工，但柯阿姨认为，采用传统手工做出的碗糕，才更为地道。每回，柯阿姨总要从前一天傍晚便着手为隔天的碗糕制作做准备，先将米加水细细地磨成米浆，接着放进盆中浸泡发酵。柯阿姨说，米浆的发酵是制作碗糕的关键步骤，急不得，通常需要花上24个小时才行。如果发酵时间不足，碗糕的表面不会开裂，有的甚至胶黏得剥不开，如此便会影响美观。而发酵时间过长，蒸熟的碗糕则会发酸，由此破坏了口感。 经历一夜的发酵，直至隔日清晨，柯阿姨才将发酵好的米浆取出，把定量的白糖加入其中。随后用棒子顺时针搅拌，直到米浆呈现如酸奶般的浓稠状，才将其一一装入容器中入锅蒸熟。同前期发酵一样，在柯阿姨看来，火候也是做出好吃碗糕的“秘方”，特别是蒸笼一上炉子，火便要开到最旺，只有前面15分钟用旺火蒸煮，才能蒸出“哈哈大笑”的漂亮碗糕，而且口感也会变得绵密又有Q劲。那么，何谓“笑哈哈”的碗糕？柯阿姨解释道：“平时我们都会说碗糕‘笑’得很好看，这里‘笑’指的是蒸时发酵膨胀，高出碗面，并裂开成笑状。”柯阿姨补充说，碗糕寓意着“发财、发福、发家”，因此在办年货时，人们对于碗糕的品质也变得更为苛刻，只有带着“大笑脸”的碗糕才会受到青睐。我这边是加黑糖的，以前用瓷碗，今年就直接用一次性碗。
碗糕是这样子做的：大米浸泡后磨成浆，加入适量的糖和酵母。发酵后，倒入瓷碗中，放入蒸笼蒸熟，待冷却后从碗中取出。碗糕由于膨胀会凸起高出碗面，上面裂成几瓣，像一朵盛开的花，又像在笑。碗糕吃起来筋道、细嫩、鲜甜。做碗糕，把握发酵的程度最关键，如果发酵过久做出来的碗糕会发“酸”，吃起来酥松无味，还会掉渣儿。在闽南，碗糕也叫发粿，“发”是发酵的意思，“粿”指大米食品。发粿的颜色有两种，加红糖的呈黄色，放白糖的呈白色。做碗糕一要发得好，二要碗糕顶面裂开成笑状，人们就会说碗糕‘笑’得很好看，象征家中会充满欢笑。因其制作过程需经过发酵，蒸熟后就发起来了，人们取其“发”之寓意，寄托了美好的愿望。“发”有两方面的意义，一是发财，二是家族兴旺。在闽南，冬至、春节等大节日或祭神祭祖活动时家家户户都做，平时也做为小吃。做成的碗糕总是裂开，带着甜美的笑意。
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