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浪漫岛,心故事

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【引】咧开嘴笑的“闽南碗糕”  

2017-07-16 10:45:18|  分类: 个人日记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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自古以来,闽南地区便有了过年“蒸糕做粿”的习俗。每年农历腊月廿三前夕,家家户户便会开始“蒸糕做粿”。民间相传,小年夜祭灶时,摆上糕粿,让灶王爷品尝,当他吃过了甜滋滋的蒸糕、甜粿,嘴上抹了甜味,在返回天庭时,便会在玉皇大帝前多多美言,由此,便会为人间带来风调雨顺的好日子。闽南俗语有言:“煎粿蒸糕‘发’新年。”而在糕点中,因碗糕的制作过程需经过发酵,人们取其“发”的寓意,以此寄托心中美好的祝愿,由此,过年吃碗糕的习俗延续至今。 

【引】咧开嘴笑的“闽南碗糕” - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
随着时代的变迁,泉州城中用传统手艺制作的碗糕作坊已不多,藏匿在笋江桥脚下的一家小碗糕作坊便是其中一家。春节将至,预订电话纷至沓来,老板娘柯阿姨只得整日待在狭小的简陋作坊里忙碌。传统碗糕制作方式很是费时费工,但柯阿姨认为,采用传统手工做出的碗糕,才更为地道。每回,柯阿姨总要从前一天傍晚便着手为隔天的碗糕制作做准备,先将米加水细细地磨成米浆,接着放进盆中浸泡发酵。柯阿姨说,米浆的发酵是制作碗糕的关键步骤,急不得,通常需要花上24个小时才行。如果发酵时间不足,碗糕的表面不会开裂,有的甚至胶黏得剥不开,如此便会影响美观。而发酵时间过长,蒸熟的碗糕则会发酸,由此破坏了口感。 经历一夜的发酵,直至隔日清晨,柯阿姨才将发酵好的米浆取出,把定量的白糖加入其中。随后用棒子顺时针搅拌,直到米浆呈现如酸奶般的浓稠状,才将其一一装入容器中入锅蒸熟。同前期发酵一样,在柯阿姨看来,火候也是做出好吃碗糕的“秘方”,特别是蒸笼一上炉子,火便要开到最旺,只有前面15分钟用旺火蒸煮,才能蒸出“哈哈大笑”的漂亮碗糕,而且口感也会变得绵密又有Q劲。那么,何谓“笑哈哈”的碗糕?柯阿姨解释道:“平时我们都会说碗糕‘笑’得很好看,这里‘笑’指的是蒸时发酵膨胀,高出碗面,并裂开成笑状。”柯阿姨补充说,碗糕寓意着“发财、发福、发家”,因此在办年货时,人们对于碗糕的品质也变得更为苛刻,只有带着“大笑脸”的碗糕才会受到青睐。我这边是加黑糖的,以前用瓷碗,今年就直接用一次性碗。

【引】咧开嘴笑的“闽南碗糕” - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

碗糕是这样子做的:大米浸泡后磨成浆,加入适量的糖和酵母。发酵后,倒入瓷碗中,放入蒸笼蒸熟,待冷却后从碗中取出。碗糕由于膨胀会凸起高出碗面,上面裂成几瓣,像一朵盛开的花,又像在笑。碗糕吃起来筋道、细嫩、鲜甜。做碗糕,把握发酵的程度最关键,如果发酵过久做出来的碗糕会发“酸”,吃起来酥松无味,还会掉渣儿。在闽南,碗糕也叫发粿,“发”是发酵的意思,“粿”指大米食品。发粿的颜色有两种,加红糖的呈黄色,放白糖的呈白色。做碗糕一要发得好,二要碗糕顶面裂开成笑状,人们就会说碗糕‘笑’得很好看,象征家中会充满欢笑。因其制作过程需经过发酵,蒸熟后就发起来了,人们取其“发”之寓意,寄托了美好的愿望。“发”有两方面的意义,一是发财,二是家族兴旺。在闽南,冬至、春节等大节日或祭神祭祖活动时家家户户都做,平时也做为小吃。做成的碗糕总是裂开,带着甜美的笑意。
 
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