【引】老闽南《寻找古早味》系列：碗碗情深！
2017-07-16 02:11:02| 分类：
个人日记
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普普通通的大米，是怎样变成清甜的糕点？形如笑脸的裂痕，有着什么特别的含义？流行了几百年的古早味，又寄托着闽南人什么样的情感？老闽南《寻找古早味》系列：碗碗情深！传播海西文化，重温闽南记忆......
我们今天的主题，它是糖碗糕的做法。为了答谢县官的帮助，张万利特意送上一盘红糖碗糕，县官一咬就崩掉两颗牙齿，原来是神仙老太太在里面藏着咱闽南人过年过节不能少的一样东西，对我们闽南人非常重要，看起来很普通，实际上是家家户户必备的东西。闽南地区自古以来就有逢年过节蒸糕做粿的习俗，农历腊月二十三祭祀灶君之后，家家户户便开始忙活起来。碗糕在别的地方可能是一种普通的点心，但是在闽南这一带，过年祭祀都是必不可少的。碗糕有两种：一种白糖做的，一种红糖做的。它们颜色不一样，造型也不一样。一种是用小瓷碗去做的，一种是用纸杯或纸碗去做的。原料都一样用大米。平时买黑的比较多，因为黑的保存时间比较久，白的比较短，白色比较松。黑色叫田螺肉碗糕，田螺肉碗糕和普通碗糕不同的地方在于它发酵的时间比较长，蒸熟之后气孔细密，犹如蜂窝，入口松软而且弹性，就像田螺肉一样。关于田螺肉碗糕的由来，还有一段有意思的传说：从前，石狮陈厝村有孤儿叫陈阿福，去了台湾谋生，帮人家卖碗糕。阿福为人善良，每天都会分一块碗糕给以为穷老太太，没想到这位老太太是山里的神仙，为了报恩就教阿福做红糖碗糕。红糖碗糕口感极好，非常畅销！阿福的老板张万利知道后贿赂县官，把阿福关进监牢，并且逼他说出了红田螺壳。事情传开，虽然红糖碗糕里面没有田螺肉，但是人们还是把它叫做“田螺肉碗糕”！
碗糕是我们过年过节或者是什么重大节日中必备的食品，传统民俗中，碗糕是祭品，碗糕必须经过发酵才会膨胀起来，并且裂开，才会好吃。表示兴旺发达，吉祥如意的象征。没想到一块小小的碗糕，在我们的民俗中，扮演着这么重要的一个角色！
在晋江地区，流传着这样一句话：泉州南门外，坝头碗糕最好吃。坝头的碗糕做工特别讲究，蒸出来的碗糕特别受欢迎！不但本地出名，“碗糕村”的名气还传到海外去，华侨也爱吃。那我们赶紧去坝头村看看呗！安海坝头村碗糕的制作已有百年历史，从第一锅糕点出炉到现在，来这里购买碗糕的人络绎不绝，对于附近的人来说，这是流传了几代人的味道。王恭尖，坝头村村民，19岁开始做碗糕，至今已有三十几年，对于制作碗糕他有丰富的经验。为什么把它叫碗糕呢？是这样，把米浆倒进这样的小瓷碗里，蒸起来就是碗糕了。蒸出来的形状跟碗很像，所以就叫碗糕！米浆是用大米去磨的，以前是用石磨磨出来，现在是用磨米机磨的，等它流下来就是米浆了！还要加白糖（要蒸之前加白糖，一斤米加八两糖），等它发酵好了就可以蒸了。磨好米浆是第一步，米浆搅拌好之后要加糖和小苏打，调节酸碱度，加入多少糖和小苏打，发酵多长时间，完全依靠蒸碗糕人的精确把握。虽然碗糕入口松软清甜，口感很好，但做碗糕费工费时，磨米、发酵、蒸熟、前后至少需要两天！
经过一整天的发酵，王恭尖开始碗糕的新步骤，在加入小苏打，糖刚刚加好了，现在加小苏打，还让其再发酵一下才能蒸。发酵太过或发酵不足，不是看这个量多少，而是看它得透不透，太多也过头了。马上要蒸了，摆糕碗，舀起米浆注入碗里，要注满，碗可以摆得密些，一个靠一个，碗糕蒸熟后不会粘在一起，因为蒸起来它们是向上的，碗里舀满蒸熟了比较饱满比较好看！
先别舀下去，这些纸杯纸碗装的是不一样的，这些要用比较临时起发的米浆，就是刚才才加小苏打那些比较临时的。用大碗蒸的要用比较临时的，蒸起来会裂得比较开，比较好看，要现吃的，这些比较好吃！我们常听别人说裂不开，这个情况有时会遇到，这就是发酵的问题，刚才说首先就是发酵，发酵太过或发酵不够就会裂不开！闽南这边如果祭祀用的都比较喜欢裂得比较开的，就是“发”！碗糕的“发”，和闽南语发财的“发”是同音，讨个吉利，大家都是这样的心理。因为制作碗糕需要经过发酵，人们取其“发”的寓意，以寄托美好的祝愿！闽南人常说碗糕“笑”得很好看，指的就是蒸碗糕时发酵膨胀，高出碗面的地方裂开形成微笑的样子，就是我们所说的“发”！又因“发”和“发财”"发家“谐音，所以碗糕蒸熟后有没有裂开，是评价其做得好不好的重要标准！
这根铁棍是用来增加密封度的，锅盖毕竟不够重，上面压根铁棍能让密封度好一点，这样里面的温度才会高，碗糕才裂得开，要不然的话里面的蒸汽跑掉了，温度升不上来，碗糕蒸不熟，而且裂得不好看！这一锅要蒸40分钟，有的点红，有的没有，平时吃的不用点红，如果要敬神明就要一个红点，戳一下就可以了，这样比较喜庆。在糕粿上点红点的习惯比较常见于闽南，象征着吉祥喜庆，比较讲究的人还会将竹筷劈成四瓣，点在糕粿上面，就像是一朵红色的小花。你尝一下，确实挺好吃的！闽南地区评价一个碗糕蒸得好不好，就是看它笑得够不够开。你看这裂的幅度很大，说明王先生真是个老师傅！来，吃一下，首先我们可以闻到糕香味，吃下去的时候很松软，甜的，感觉味道很清甜。
闽南人在过年过节的时候，碗糕显得尤为重要，摆在卧室或灶台过年的年夜饭，要在上面插上春枝，放上橘子，芋头，和碗糕。寓意着大吉大利，多子多孙，发财发家！在祭祖的供品中，一般也要有碗糕，对老一辈来说，热热闹闹的节庆里，如果没有碗糕中的这一点红色，对他们来说是不完整的，因为这不仅是糕点的味道，更意味着这个年节的吉祥圆满！
腾讯视频：
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【老闽南】手把手教你制作碗糕
微信链接（包含视频）地址：https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA3MTYzODcxMw==&mid=2651240254&idx=2&sn=bae354105854d9b98af90f1fc8523b8d&pass_ticket=XbF3MslE%2BHGockhH3%2BW4d2uQJSyRVHIS9kdiWEWuTLh4JoSw4erOTQ%2FQlvUvcPWe
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