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浪漫岛,心故事

待我长发及腰,待你青丝绾正,笑看君怀她笑颜。

 
 
 

日志

 
 

【引】老闽南《寻找古早味》系列:碗碗情深!  

2017-07-16 02:11:02|  分类: 个人日记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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普普通通的大米,是怎样变成清甜的糕点?形如笑脸的裂痕,有着什么特别的含义?流行了几百年的古早味,又寄托着闽南人什么样的情感?老闽南《寻找古早味》系列:碗碗情深!传播海西文化,重温闽南记忆......

【引】老闽南《寻找古早味》系列:碗碗情深! - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
我们今天的主题,它是糖碗糕的做法。为了答谢县官的帮助,张万利特意送上一盘红糖碗糕,县官一咬就崩掉两颗牙齿,原来是神仙老太太在里面藏着咱闽南人过年过节不能少的一样东西,对我们闽南人非常重要,看起来很普通,实际上是家家户户必备的东西。闽南地区自古以来就有逢年过节蒸糕做粿的习俗,农历腊月二十三祭祀灶君之后,家家户户便开始忙活起来。碗糕在别的地方可能是一种普通的点心,但是在闽南这一带,过年祭祀都是必不可少的。碗糕有两种:一种白糖做的,一种红糖做的。它们颜色不一样,造型也不一样。一种是用小瓷碗去做的,一种是用纸杯或纸碗去做的。原料都一样用大米。平时买黑的比较多,因为黑的保存时间比较久,白的比较短,白色比较松。黑色叫田螺肉碗糕,田螺肉碗糕和普通碗糕不同的地方在于它发酵的时间比较长,蒸熟之后气孔细密,犹如蜂窝,入口松软而且弹性,就像田螺肉一样。关于田螺肉碗糕的由来,还有一段有意思的传说:从前,石狮陈厝村有孤儿叫陈阿福,去了台湾谋生,帮人家卖碗糕。阿福为人善良,每天都会分一块碗糕给以为穷老太太,没想到这位老太太是山里的神仙,为了报恩就教阿福做红糖碗糕。红糖碗糕口感极好,非常畅销!阿福的老板张万利知道后贿赂县官,把阿福关进监牢,并且逼他说出了红田螺壳。事情传开,虽然红糖碗糕里面没有田螺肉,但是人们还是把它叫做“田螺肉碗糕”!

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碗糕是我们过年过节或者是什么重大节日中必备的食品,传统民俗中,碗糕是祭品,碗糕必须经过发酵才会膨胀起来,并且裂开,才会好吃。表示兴旺发达,吉祥如意的象征。没想到一块小小的碗糕,在我们的民俗中,扮演着这么重要的一个角色!

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在晋江地区,流传着这样一句话:泉州南门外,坝头碗糕最好吃。坝头的碗糕做工特别讲究,蒸出来的碗糕特别受欢迎!不但本地出名,“碗糕村”的名气还传到海外去,华侨也爱吃。那我们赶紧去坝头村看看呗!安海坝头村碗糕的制作已有百年历史,从第一锅糕点出炉到现在,来这里购买碗糕的人络绎不绝,对于附近的人来说,这是流传了几代人的味道。王恭尖,坝头村村民,19岁开始做碗糕,至今已有三十几年,对于制作碗糕他有丰富的经验。为什么把它叫碗糕呢?是这样,把米浆倒进这样的小瓷碗里,蒸起来就是碗糕了。蒸出来的形状跟碗很像,所以就叫碗糕!米浆是用大米去磨的,以前是用石磨磨出来,现在是用磨米机磨的,等它流下来就是米浆了!还要加白糖(要蒸之前加白糖,一斤米加八两糖),等它发酵好了就可以蒸了。磨好米浆是第一步,米浆搅拌好之后要加糖和小苏打,调节酸碱度,加入多少糖和小苏打,发酵多长时间,完全依靠蒸碗糕人的精确把握。虽然碗糕入口松软清甜,口感很好,但做碗糕费工费时,磨米、发酵、蒸熟、前后至少需要两天!
经过一整天的发酵,王恭尖开始碗糕的新步骤,在加入小苏打,糖刚刚加好了,现在加小苏打,还让其再发酵一下才能蒸。发酵太过或发酵不足,不是看这个量多少,而是看它得透不透,太多也过头了。马上要蒸了,摆糕碗,舀起米浆注入碗里,要注满,碗可以摆得密些,一个靠一个,碗糕蒸熟后不会粘在一起,因为蒸起来它们是向上的,碗里舀满蒸熟了比较饱满比较好看!

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先别舀下去,这些纸杯纸碗装的是不一样的,这些要用比较临时起发的米浆,就是刚才才加小苏打那些比较临时的。用大碗蒸的要用比较临时的,蒸起来会裂得比较开,比较好看,要现吃的,这些比较好吃!我们常听别人说裂不开,这个情况有时会遇到,这就是发酵的问题,刚才说首先就是发酵,发酵太过或发酵不够就会裂不开!闽南这边如果祭祀用的都比较喜欢裂得比较开的,就是“发”!碗糕的“发”,和闽南语发财的“发”是同音,讨个吉利,大家都是这样的心理。因为制作碗糕需要经过发酵,人们取其“发”的寓意,以寄托美好的祝愿!闽南人常说碗糕“笑”得很好看,指的就是蒸碗糕时发酵膨胀,高出碗面的地方裂开形成微笑的样子,就是我们所说的“发”!又因“发”和“发财”"发家“谐音,所以碗糕蒸熟后有没有裂开,是评价其做得好不好的重要标准!

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这根铁棍是用来增加密封度的,锅盖毕竟不够重,上面压根铁棍能让密封度好一点,这样里面的温度才会高,碗糕才裂得开,要不然的话里面的蒸汽跑掉了,温度升不上来,碗糕蒸不熟,而且裂得不好看!这一锅要蒸40分钟,有的点红,有的没有,平时吃的不用点红,如果要敬神明就要一个红点,戳一下就可以了,这样比较喜庆。在糕粿上点红点的习惯比较常见于闽南,象征着吉祥喜庆,比较讲究的人还会将竹筷劈成四瓣,点在糕粿上面,就像是一朵红色的小花。你尝一下,确实挺好吃的!闽南地区评价一个碗糕蒸得好不好,就是看它笑得够不够开。你看这裂的幅度很大,说明王先生真是个老师傅!来,吃一下,首先我们可以闻到糕香味,吃下去的时候很松软,甜的,感觉味道很清甜。

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闽南人在过年过节的时候,碗糕显得尤为重要,摆在卧室或灶台过年的年夜饭,要在上面插上春枝,放上橘子,芋头,和碗糕。寓意着大吉大利,多子多孙,发财发家!在祭祖的供品中,一般也要有碗糕,对老一辈来说,热热闹闹的节庆里,如果没有碗糕中的这一点红色,对他们来说是不完整的,因为这不仅是糕点的味道,更意味着这个年节的吉祥圆满!
腾讯视频:

【老闽南】手把手教你制作碗糕

微信链接(包含视频)地址:https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA3MTYzODcxMw==&mid=2651240254&idx=2&sn=bae354105854d9b98af90f1fc8523b8d&pass_ticket=XbF3MslE%2BHGockhH3%2BW4d2uQJSyRVHIS9kdiWEWuTLh4JoSw4erOTQ%2FQlvUvcPWe
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