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浪漫岛,心故事

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【引】二毛老师带你体验正宗回锅肉制作过程  

2017-07-14 01:41:02|  分类: 个人日记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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二毛老师带你体验正宗回锅肉制作过程,该有的材料不能少,该有的步骤不能省!深度解析:
1、选肉:必须选二刀后腿肉(二刀坐墩肉),也就是猪屁股肉,尾巴上来的这一段!很弹很糯,Q且紧密,肥而不腻,瘦肉很细嫩!
2、猪肉的处理:
A:先把买来的猪肉放在案板上预整理,两刀切成方正,话说用以拜拜的一定要恭敬,形状方正,而且不能生拜,所以要煮至半熟,才能放在供桌上,所以必须二刀才出规矩的边缘。
B:去腥去膻:锅烧热(不放油),把猪肉大块皮朝下在锅底干蹭,烫的时候可以看见热烟往上冒,猪皮被蹭至金黄色的干焦,在锅里添少许水,微微烧热,把猪肉块熬煮一小会儿,然后抓起,把猪皮上的焦黑用小刀刮去,留下好看的焦黄色即可,这时候猪皮已经变得Q弹而胶质带劲!
C:煮肉:锅中水烧开,放入生姜、葱白、一点花椒增香去腥、料酒。再把肉块放入,盖上锅盖,这样才不会让香味跑失!煮七八分钟即可,也就是外边的肉是熟的,里边的肉还是生的。四种配料一个都不能少,通过料酒的作用,把滋味穿透到肉里面!注意:回锅肉要用到三种酒:料酒、酱香白酒、醪糟。这里是第一次放酒!
D:煮好的肉块捞出,这时的锅汤不要倒掉,留着还可以煮汤,放入猪血和豆腐,慢慢煨入味,一点味精,一点盐巴,上桌前再加入娃娃菜,也就是白菜,烫熟后就是一道清淡的汤料,和炝味十足的回锅肉,组成“君臣”配搭!
E:趁肉还有余温,赶紧切!大片一点、厚片一点!切的时候,可以看见里面中间的肉还是生的,这就是我们要的效果!才会又弹又滑又嫩!
3、通过以上两个环节,我们已经把肉的腥味和膻味去掉了,这时候的肉就像一张白纸,等着我们去描绘上最好看的色彩!下面来切青蒜,这里有个小窍窍,青蒜一定要斜斜的切进,这样才能增大接触面,青蒜才会更薄更入味,在快炒的时候,容易极速断生还保持青翠的绿色!青蒜是回锅肉的红颜知己,回锅肉可以用豆豉、藕片、土豆片,但是,无论配搭再怎么变化,都离不开青蒜!
4、小煎小炒,边煎边炒:锅里下猪油(记住一定要猪油才好吃!),下肉片,炒至起窝的灯盏状(只有二刀坐墩肉才能有如此的效果,如果是其它部位的肉,则不会出现,就是平平的肉片)。肉片自然卷起来后就出油了,所以锅里的油会越炒越多。这时候放白酒(这里是第二次放酒),把肉品推至一边,降温,放入郫县豆瓣(这个是绝对不能缺滴,要用刀背磨细后才加入)!接着放入泡椒(红)、泡子姜、这两者能解腻!然后加入甜面酱(含有淀粉所以温度不能高,只能小火),再加入放入醪糟(米酒,这是第三次放酒),不用放糖了,最后放蒜段,味精,红酱油,就可起锅装盘!

【引】二毛老师带你体验正宗回锅肉制作过程 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
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以上是二毛首次公布他炒了40年的回锅肉秘笈。在二毛看来,诗歌的语言和写作方式,与烹饪的食材、手段、火候的拿捏,几乎可以对应。以回锅肉为例,这在川菜中比较常见的饿,但我在调味和调料上都有自己独到的地方,我在回锅肉里加入了泡椒和泡姜,使这道菜增添了一种酸辣鲜香的味道。再淋上醪糟汁,在高温下,让郫县豆瓣酱、甜面酱、泡椒、泡姜、和醪糟止汁充分融合在一起,会产生一种非常立体的口感,很醇厚,在传统川菜基础上增加了新意,再配上一碗软软的白米饭,使人胃口大开!

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