【引】二毛老师带你体验正宗回锅肉制作过程
2017-07-14 01:41:02| 分类：
个人日记
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二毛老师带你体验正宗回锅肉制作过程，该有的材料不能少，该有的步骤不能省！深度解析：
1、选肉：必须选二刀后腿肉（二刀坐墩肉），也就是猪屁股肉，尾巴上来的这一段！很弹很糯，Q且紧密，肥而不腻，瘦肉很细嫩！
2、猪肉的处理：
A：先把买来的猪肉放在案板上预整理，两刀切成方正，话说用以拜拜的一定要恭敬，形状方正，而且不能生拜，所以要煮至半熟，才能放在供桌上，所以必须二刀才出规矩的边缘。
B：去腥去膻：锅烧热（不放油），把猪肉大块皮朝下在锅底干蹭，烫的时候可以看见热烟往上冒，猪皮被蹭至金黄色的干焦，在锅里添少许水，微微烧热，把猪肉块熬煮一小会儿，然后抓起，把猪皮上的焦黑用小刀刮去，留下好看的焦黄色即可，这时候猪皮已经变得Q弹而胶质带劲！
C：煮肉：锅中水烧开，放入生姜、葱白、一点花椒增香去腥、料酒。再把肉块放入，盖上锅盖，这样才不会让香味跑失！煮七八分钟即可，也就是外边的肉是熟的，里边的肉还是生的。四种配料一个都不能少，通过料酒的作用，把滋味穿透到肉里面！注意：回锅肉要用到三种酒：料酒、酱香白酒、醪糟。这里是第一次放酒！
D：煮好的肉块捞出，这时的锅汤不要倒掉，留着还可以煮汤，放入猪血和豆腐，慢慢煨入味，一点味精，一点盐巴，上桌前再加入娃娃菜，也就是白菜，烫熟后就是一道清淡的汤料，和炝味十足的回锅肉，组成“君臣”配搭！
E：趁肉还有余温，赶紧切！大片一点、厚片一点！切的时候，可以看见里面中间的肉还是生的，这就是我们要的效果！才会又弹又滑又嫩！
3、通过以上两个环节，我们已经把肉的腥味和膻味去掉了，这时候的肉就像一张白纸，等着我们去描绘上最好看的色彩！下面来切青蒜，这里有个小窍窍，青蒜一定要斜斜的切进，这样才能增大接触面，青蒜才会更薄更入味，在快炒的时候，容易极速断生还保持青翠的绿色！青蒜是回锅肉的红颜知己，回锅肉可以用豆豉、藕片、土豆片，但是，无论配搭再怎么变化，都离不开青蒜！
4、小煎小炒，边煎边炒：锅里下猪油（记住一定要猪油才好吃！），下肉片，炒至起窝的灯盏状（只有二刀坐墩肉才能有如此的效果，如果是其它部位的肉，则不会出现，就是平平的肉片）。肉片自然卷起来后就出油了，所以锅里的油会越炒越多。这时候放白酒（这里是第二次放酒），把肉品推至一边，降温，放入郫县豆瓣（这个是绝对不能缺滴，要用刀背磨细后才加入）！接着放入泡椒（红）、泡子姜、这两者能解腻！然后加入甜面酱（含有淀粉所以温度不能高，只能小火），再加入放入醪糟（米酒，这是第三次放酒），不用放糖了，最后放蒜段，味精，红酱油，就可起锅装盘！
以上是二毛首次公布他炒了40年的回锅肉秘笈。在二毛看来，诗歌的语言和写作方式，与烹饪的食材、手段、火候的拿捏，几乎可以对应。以回锅肉为例，这在川菜中比较常见的饿，但我在调味和调料上都有自己独到的地方，我在回锅肉里加入了泡椒和泡姜，使这道菜增添了一种酸辣鲜香的味道。再淋上醪糟汁，在高温下，让郫县豆瓣酱、甜面酱、泡椒、泡姜、和醪糟止汁充分融合在一起，会产生一种非常立体的口感，很醇厚，在传统川菜基础上增加了新意，再配上一碗软软的白米饭，使人胃口大开！
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