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浪漫岛,心故事

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【转】“炆”出来的福州锅边  

2017-03-15 19:55:53|  分类: 福州食荟 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【转】“炆”出来的福州锅边 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

看过前人写过一些福州锅边(又叫鼎边糊)的网帖,我都不满意。他们或半知不解,或人云亦云,在他们的文字里,缺乏长期的观察和深刻的认知。因此,他们笔下所描述的“古早味”,在我看来,有点矫揉造作的商业做作。且看我的!

先说说福州锅边必不可少的原料:下面这东西用福州话说叫“熟鱼”,它是蒸熟再晒干后剥下的巴浪鱼肉干。这种鱼我家曾经长期买来烘成鱼酥拌饭喂猫。在上世纪八十年代初,也被自嘲自叹收入比不上个体户的干部们戏称“干部鱼”,意思领死工资吃不起好的贵的,只能凑合点这种非常廉价的鱼。当然,现在这种纯天然,无法养殖的野生鱼类价格已经上来了。

除了巴浪鱼干,一般煮锅边的配料还有紫菜碎,花蛤(或小蛤干),蚬子肉,虾皮,葱段等。


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下面图解介绍一下锅边的制作过程。大铁鼎放上小半锅水,烧上,水烧热还未开时用刷子在水平面上铁鼎边缘刷点油,舀一碗米浆泼上去。这绝对是技术活,一般没练过绝对玩不溜。需得泼得均匀,使得水面之上铁鼎挂上差不多同样高度的米浆。

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 待水烧开时投入熟鱼干等配料,再用铁铲把已经变得半干不干,又还不能烧焦的米浆皮铲入水中。

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 接下去再重复刷油,浇米浆,铲锅边糊的过程,根据水量多少总共约做2-3次。锅里的水自从烧开后,就始终保持沸腾的状态。先后铲入锅中的米浆皮在锅里这么慢慢煮来(这个过程叫“炆”),除了增加最终成品里的固态物,实际上也让米浆皮边得滑润适口。
最后一次铲入米浆皮前放入紫菜碎,葱段,再把最后一层锅边糊铲入锅中,收火搅和均匀。大家想象一下,这样做出的锅边口感是不是可能有点层次?当然啦,也许只是我的想象,也许不一定每个人都吃得出来。

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下面这东西福州话发音”哈鲁“,意思是虾酥。以前是有小虾的,可惜物价上涨,为了保持底价现在福州应该找不到加了虾的。至今我碰到的都只是纯粹的油炸葱花面圈圈。要吃古早味,只能自带原料请人加工咯。

用这东西配一碗清淡而有米香的锅边,就像老北京的豆汁配焦圈。那是传统的经典的老味道。


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当然啦,青菜萝卜各有所爱,在这样红火的小摊吃锅边,一定还会有黄米糕,马耳朵,麻球,茶叶蛋.......老福州的早餐,和国内其他大多数历史悠久的城市们一样,既有一定的共性,又有自己的特点。

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