【转】“炆”出来的福州锅边
2017-03-15 19:55:53| 分类：
福州食荟
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看过前人写过一些福州锅边（又叫鼎边糊）的网帖，我都不满意。他们或半知不解，或人云亦云，在他们的文字里，缺乏长期的观察和深刻的认知。因此，他们笔下所描述的“古早味”，在我看来，有点矫揉造作的商业做作。且看我的！
先说说福州锅边必不可少的原料：下面这东西用福州话说叫“熟鱼”，它是蒸熟再晒干后剥下的巴浪鱼肉干。这种鱼我家曾经长期买来烘成鱼酥拌饭喂猫。在上世纪八十年代初，也被自嘲自叹收入比不上个体户的干部们戏称“干部鱼”，意思领死工资吃不起好的贵的，只能凑合点这种非常廉价的鱼。当然，现在这种纯天然，无法养殖的野生鱼类价格已经上来了。
除了巴浪鱼干，一般煮锅边的配料还有紫菜碎，花蛤（或小蛤干），蚬子肉，虾皮，葱段等。
下面图解介绍一下锅边的制作过程。大铁鼎放上小半锅水，烧上，水烧热还未开时用刷子在水平面上铁鼎边缘刷点油，舀一碗米浆泼上去。这绝对是技术活，一般没练过绝对玩不溜。需得泼得均匀，使得水面之上铁鼎挂上差不多同样高度的米浆。
待水烧开时投入熟鱼干等配料，再用铁铲把已经变得半干不干，又还不能烧焦的米浆皮铲入水中。
接下去再重复刷油，浇米浆，铲锅边糊的过程，根据水量多少总共约做2-3次。锅里的水自从烧开后，就始终保持沸腾的状态。先后铲入锅中的米浆皮在锅里这么慢慢煮来（这个过程叫“炆”），除了增加最终成品里的固态物，实际上也让米浆皮边得滑润适口。
最后一次铲入米浆皮前放入紫菜碎，葱段，再把最后一层锅边糊铲入锅中，收火搅和均匀。大家想象一下，这样做出的锅边口感是不是可能有点层次？当然啦，也许只是我的想象，也许不一定每个人都吃得出来。
下面这东西福州话发音”哈鲁“，意思是虾酥。以前是有小虾的，可惜物价上涨，为了保持底价现在福州应该找不到加了虾的。至今我碰到的都只是纯粹的油炸葱花面圈圈。要吃古早味，只能自带原料请人加工咯。用这东西配一碗清淡而有米香的锅边，就像老北京的豆汁配焦圈。那是传统的经典的老味道。
当然啦，青菜萝卜各有所爱，在这样红火的小摊吃锅边，一定还会有黄米糕，马耳朵，麻球，茶叶蛋.......老福州的早餐，和国内其他大多数历史悠久的城市们一样，既有一定的共性，又有自己的特点。
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