电影版《舌尖上的中国》在记录全国各地过年美食的同时，留出了不小篇幅介绍厦门雕刻“龟粿”印的老艺人。
“唇齿留乡”第四辑，今天我们将为您送上来自厦门的年味美食。如果你在闽南地区长大，一定会和这个情节产生情感上的共鸣——每年新年来临，家家户户的主妇上山采摘竹叶、下地找寻鼠曲草，号召老老小小一起围着大簸箕炮制“龟粿”。待蒸笼腾起滚滚热气，年味就在这浓浓的米香里达到顶点，并一直延续到元宵节。
“龟崇拜”相沿成习闽南民系大约形成于晚唐五代。进入唐宋后，中国经济中心南移，闽南也迎来了发展的黄金时期。不过由于地少人稠的缘故，滨水而居的闽南人不得不向外征服海洋，蹈海贩货为生。也就是这时候，整个闽南加快了由农耕文化向海洋文明转变的步伐。
海洋文化中的“龟”，可能是在这个转变过程中走入百姓视野——它的寿命长已是吉兆，加上它又是古代“四灵”之一，收获闽南人的顶礼膜拜显得顺理成章。不过和全国其他地区的“龟崇拜”不同，闽、台百姓对此的情感显得更浓烈——在重大年节和祭祀场合上，他们以食物打造成龟的形象上供，堪称将“龟崇拜”发挥到了极致。
因为和年节相关，故“龟粿”也带了吉祥的寓意。闽南人常说“吃粿赚家伙”，意为吃了红龟粿能财源广进。连战祖父、台湾史志学家连横在《雅言》中也有类似记载，称“年节祭祀之时，每制红龟，以馈亲友。台语呼‘龟’如‘居’，谓之居财也”。可见年节烹制红龟粿以求财的习俗，从闽南地区相沿而下传承至今，还漂洋过海到了对岸的台湾。
火龙果染成“红龟”皮
闽南人的诸般“龟粿”中，人气最高的大概要属红龟粿了。这种龟粿有红色的外皮，过去常以食用色素点染而成，如今聪明的闽南人以红心火龙果的果汁加入其中，打造成天然的亮红色，很有几分饮食上的智慧。
制作红龟粿外皮的主材料是糯米和粳米。按恰当比例混合后，浸泡一晚后磨成米浆，再以特制的布袋盛装，以重石压住。待米浆沥干水分，就成了紧实的浆团，便可以加入面粉、砂糖和色素揉制外皮了。
至于红龟粿的馅料，又分咸、甜两种。甜味馅料多为绿豆沙或红豆沙，咸味馅料往往包含干萝卜丝、香菇丁、肉丁、虾米及笋干。特别是闽南人钟爱的干萝卜丝，许多家庭主妇在白萝卜丰收的季节便早早晾晒备下，就为了过年这一场龟粿盛宴。萝卜丝若炮制得好的，脆韧而有嚼劲，很能为龟粿增添别样的口感。
炒制好馅料后，捏一团和匀的浆团，将馅料均匀地包进去。之后，龟粿印就该出场了。
“精捏细印”方成美味
在闽南地区，稍有年头的龟粿印绝对称得上一家的传家宝。这种印子多以陶瓷或木板为原料，由老艺人在其上烧制或刻印出龟纹。这些出自民间艺人之手的灵龟大多摇头摆尾，活灵活现，周身还环绕着钱串纹或连枝牡丹、连枝桃花纹等，非常喜庆。
在很多闽南娃的记忆里，最快乐的就属印龟印的程序了。一团团包好馅料的团子堆积在圆桌大的簸箕上，等大人将龟印拿出来，调皮的孩子忙不迭地将团子都拨到跟前来，一个个抢着印制龟纹。
妇人们在一旁做示范，孩子们也有模有样地依样画起葫芦来。先往龟印上淡淡地抹一层油，再干净利落地把包好馅料的一团往印上轻轻一摁，贴上一片水煮消毒过的竹叶即可。待团子从龟印上剥离下来，圆形的一团已成椭圆，印上摇头摆尾的乌龟也被生动地烙在了龟粿背上。
清香野草赶来“助阵”
红龟粿以外，闽南地区还有一种龟粿外皮加入了鼠曲草，通体呈墨绿色，同样是年节酬神的重要贡品。
一霎微雨过后，当鼠曲草在田埂上密集蹿出，妇女和孩子们很快也将闻讯而来。闽南语里有首歌谣是这么唱的：“爱吃鼠粬龟，顶丘跌下丘，跌得规身躯……”意思是爱吃鼠曲粿的孩子们，忙着在田埂上采摘鼠曲草。不过二三月间春雨刚过，田埂湿滑，孩子们从上一层田埂摔到下一层田埂，常常满身是泥。相信在乡村娃娃的童年里，这一定是一段有趣的回忆。
采集回的鼠曲草洗净后，先放到杵臼里捣烂成泥。随后将它拌入浆团中，和成绿颜色的一团。接下来的程序和制作红龟粿别无二致，一样地包裹馅料，一样地盖上龟印，很快就能收获另一种墨绿颜色的鼠曲粿。
州永春的榜舍龟，也是年节上酬神祭祖的“好手”。“龟”是闽南一类小吃的统称，因为闽台两地独特的“龟崇拜”，百姓们形成了一套具有地域特色的酬神仪式和内容，其中就包含了“龟粿”这种独特的供品。
簸箕盛满童年欢笑龟粿制作完成后，上锅蒸熟就行。趁热来上一个，青草香、竹叶香、食材香混在一起，味道层次丰富得让人大呼过瘾。蒸熟后自然晾干的龟粿，还可以保存好一段时间。下回想吃的时候，将它们再度蒸熟或放到油锅里煎炸，封存在干硬外皮里的米香立刻被重新唤起，直扑口鼻。
在闽南，龟粿作为人神沟通的媒介，地位始终无可代替。一旦送走新年，大年初九最隆重的“天公诞”接踵而至。龟粿也将伴随闽南民众整个新年，一直到元宵节“乞龟”仪式结束。
每次祭拜完成后，家家户户会把这些龟粿分给亲友享用，以祈求神明庇佑对方平安。因此，龟粿也成了闽台两地民俗中，最具特色的吉祥食品。当然，对于在闽南地区生活过的孩子来说，口舌上的享受倒在其次。更叫人怀念的，是某个午后和大人们围在大簸箕前，抢着印制龟纹的那份吵吵嚷嚷的热闹。
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