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浪漫岛,心故事

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日志

 
 

【转】年味 | 氤氲在蒸汽里的老厦门味 捏好“龟粿”好过年  

2017-01-31 23:17:23|  分类: 寻味厦门 |  标签: |举报 |字号 订阅

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电影版《舌尖上的中国》在记录全国各地过年美食的同时,留出了不小篇幅介绍厦门雕刻“龟粿”印的老艺人。

“唇齿留乡”第四辑,今天我们将为您送上来自厦门的年味美食。如果你在闽南地区长大,一定会和这个情节产生情感上的共鸣——每年新年来临,家家户户的主妇上山采摘竹叶、下地找寻鼠曲草,号召老老小小一起围着大簸箕炮制“龟粿”。待蒸笼腾起滚滚热气,年味就在这浓浓的米香里达到顶点,并一直延续到元宵节。

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 “龟崇拜”相沿成习
闽南民系大约形成于晚唐五代。进入唐宋后,中国经济中心南移,闽南也迎来了发展的黄金时期。不过由于地少人稠的缘故,滨水而居的闽南人不得不向外征服海洋,蹈海贩货为生。也就是这时候,整个闽南加快了由农耕文化向海洋文明转变的步伐。

海洋文化中的“龟”,可能是在这个转变过程中走入百姓视野——它的寿命长已是吉兆,加上它又是古代“四灵”之一,收获闽南人的顶礼膜拜显得顺理成章。不过和全国其他地区的“龟崇拜”不同,闽、台百姓对此的情感显得更浓烈——在重大年节和祭祀场合上,他们以食物打造成龟的形象上供,堪称将“龟崇拜”发挥到了极致。

因为和年节相关,故“龟粿”也带了吉祥的寓意。闽南人常说“吃粿赚家伙”,意为吃了红龟粿能财源广进。连战祖父、台湾史志学家连横在《雅言》中也有类似记载,称“年节祭祀之时,每制红龟,以馈亲友。台语呼‘龟’如‘居’,谓之居财也”。可见年节烹制红龟粿以求财的习俗,从闽南地区相沿而下传承至今,还漂洋过海到了对岸的台湾。

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火龙果染成“红龟”皮
闽南人的诸般“龟粿”中,人气最高的大概要属红龟粿了。这种龟粿有红色的外皮,过去常以食用色素点染而成,如今聪明的闽南人以红心火龙果的果汁加入其中,打造成天然的亮红色,很有几分饮食上的智慧。

制作红龟粿外皮的主材料是糯米和粳米。按恰当比例混合后,浸泡一晚后磨成米浆,再以特制的布袋盛装,以重石压住。待米浆沥干水分,就成了紧实的浆团,便可以加入面粉、砂糖和色素揉制外皮了。

至于红龟粿的馅料,又分咸、甜两种。甜味馅料多为绿豆沙或红豆沙,咸味馅料往往包含干萝卜丝、香菇丁、肉丁、虾米及笋干。特别是闽南人钟爱的干萝卜丝,许多家庭主妇在白萝卜丰收的季节便早早晾晒备下,就为了过年这一场龟粿盛宴。萝卜丝若炮制得好的,脆韧而有嚼劲,很能为龟粿增添别样的口感。

炒制好馅料后,捏一团和匀的浆团,将馅料均匀地包进去。之后,龟粿印就该出场了。

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 “精捏细印”方成美味
在闽南地区,稍有年头的龟粿印绝对称得上一家的传家宝。这种印子多以陶瓷或木板为原料,由老艺人在其上烧制或刻印出龟纹。这些出自民间艺人之手的灵龟大多摇头摆尾,活灵活现,周身还环绕着钱串纹或连枝牡丹、连枝桃花纹等,非常喜庆。

在很多闽南娃的记忆里,最快乐的就属印龟印的程序了。一团团包好馅料的团子堆积在圆桌大的簸箕上,等大人将龟印拿出来,调皮的孩子忙不迭地将团子都拨到跟前来,一个个抢着印制龟纹。

妇人们在一旁做示范,孩子们也有模有样地依样画起葫芦来。先往龟印上淡淡地抹一层油,再干净利落地把包好馅料的一团往印上轻轻一摁,贴上一片水煮消毒过的竹叶即可。待团子从龟印上剥离下来,圆形的一团已成椭圆,印上摇头摆尾的乌龟也被生动地烙在了龟粿背上。

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清香野草赶来“助阵”
红龟粿以外,闽南地区还有一种龟粿外皮加入了鼠曲草,通体呈墨绿色,同样是年节酬神的重要贡品。

一霎微雨过后,当鼠曲草在田埂上密集蹿出,妇女和孩子们很快也将闻讯而来。闽南语里有首歌谣是这么唱的:“爱吃鼠粬龟,顶丘跌下丘,跌得规身躯……”意思是爱吃鼠曲粿的孩子们,忙着在田埂上采摘鼠曲草。不过二三月间春雨刚过,田埂湿滑,孩子们从上一层田埂摔到下一层田埂,常常满身是泥。相信在乡村娃娃的童年里,这一定是一段有趣的回忆。

采集回的鼠曲草洗净后,先放到杵臼里捣烂成泥。随后将它拌入浆团中,和成绿颜色的一团。接下来的程序和制作红龟粿别无二致,一样地包裹馅料,一样地盖上龟印,很快就能收获另一种墨绿颜色的鼠曲粿。

州永春的榜舍龟,也是年节上酬神祭祖的“好手”。“龟”是闽南一类小吃的统称,因为闽台两地独特的“龟崇拜”,百姓们形成了一套具有地域特色的酬神仪式和内容,其中就包含了“龟粿”这种独特的供品。

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 簸箕盛满童年欢笑
龟粿制作完成后,上锅蒸熟就行。趁热来上一个,青草香、竹叶香、食材香混在一起,味道层次丰富得让人大呼过瘾。蒸熟后自然晾干的龟粿,还可以保存好一段时间。下回想吃的时候,将它们再度蒸熟或放到油锅里煎炸,封存在干硬外皮里的米香立刻被重新唤起,直扑口鼻。

在闽南,龟粿作为人神沟通的媒介,地位始终无可代替。一旦送走新年,大年初九最隆重的“天公诞”接踵而至。龟粿也将伴随闽南民众整个新年,一直到元宵节“乞龟”仪式结束。

每次祭拜完成后,家家户户会把这些龟粿分给亲友享用,以祈求神明庇佑对方平安。因此,龟粿也成了闽台两地民俗中,最具特色的吉祥食品。当然,对于在闽南地区生活过的孩子来说,口舌上的享受倒在其次。更叫人怀念的,是某个午后和大人们围在大簸箕前,抢着印制龟纹的那份吵吵嚷嚷的热闹。
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