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【转】烘焙面包老失败，蓝瘦香菇！（面包制作技巧分享，让你少走弯路）

2017-01-12 23:31:11| 分类：面包物语 | 标签： |举报 |字号大中小订阅

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【转】烘焙面包老失败，蓝瘦香菇！（面包制作技巧分享，让你少走弯路） - 蔻荞 - 浪漫岛，心故事

技巧一：揉面面团出筋的程度会决定面包的细腻度

整个揉面的过程就是面团形成有组织韧性的过程

1面团的初级阶段（出筋阶段）

最初面粉和其他材料混合的时候，是十分松散的，没有形成面筋，随着手工或者机械搅拌和揉制，面粉逐渐开始成团，案板或者揉面盆中看不到松散的面粉，此时说明面团已经出筋，这个阶段的面团表面比较粗糙，面筋韧性不强！

小技巧① 先混合干性原料（面粉、酵母等），再加入湿性原料（鸡蛋、水等）② 避免酵母与盐直接接触，接触也不要紧，尽快将干性原料混合均匀即可③ 不同季节、品牌的面粉湿性不同，加水时，不要一次性加完，留少部分水做调整④ 刚混匀的面团很沾手，出筋后的面团不会像开始那样沾手了⑤ 不同的面团对于液体量的要求不同，液量越少揉面越不容易，根据实际做的面包而定，不能因为不好揉面就增加液体量

2面团的扩展阶段（出膜阶段）

这个阶段表示面筋已经扩展到一定程度了，表面较为光滑，可以拉开形成较为坚韧的膜，但比较容易出现破洞，破洞边缘呈不规则的锯齿状！这时候的面团适合制作甜面包或者调理面包，成品口感松软可口

小技巧① 揉搓：就是不停的揉搓，这个阶段的揉面技巧都是一个目的，就是让面团的面筋不断地生成！② 摔打：摔打的过程面团反复拉伸，有助于面团更好的延展！③ 折叠：将面团折叠，继续摔打，直到面团光滑！④ 加入软化的黄油：是软化的黄油而不是熔化的，如果黄油没有提前拿出来软化，可用手捏几下，用手温来软化黄油。油脂添加过早会影响面团出筋，而在揉出膜后再添加有助于面团延展。

3面团的完全扩展阶段（手套膜）

这个阶段的面筋已经达到了完全扩展的状态，面团表面非常光滑，可以拉出很薄的膜，甚至可以覆盖整个手掌，所以业内很多人士也形象的称之为“手套膜”。此时的面团不容易出现破洞，即使手指捅破，洞的边缘也会非常光滑圆润。这样的面团可以做吐司等组织细腻的面包！

小技巧

① 揉搓和摔打，到达此阶段的面团除了揉搓摔打等一系列的动作，没有任何技巧可言② 面团揉到手套膜的阶段就不要再继续揉面了，否则，面筋会断裂，面团会失去弹性，用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差

技巧二：面团的发酵

有一种说法是：酵母是面包的灵魂

但灵魂是否美好还是要看何种发酵法而定

每一种发酵方式对面包的风味有着极大的影响

直接法（一次发酵）

直接法是最基础的面包发酵方法，也是制作面包最简易的方式，一般家庭烘焙多会采用此种方法！将所有原料混合揉制好后，静置半小时，取出翻面，再静置一小时即可！

此方法制程短，时间省，是很多面包店会选择的发酵方法，由于直接法制作面包含水量较少，所以口感和味道稍有欠缺。

冷藏法（隔天发酵）

将前一天制作好的面团，以低温冷藏发酵18个小时，次日取出再进行后续整形、发酵及烘焙等制成。

此方法可以让天然酵母有足够的时间酝酿出极佳风味，与直接法相比制作出来的成品面包风味更有层次，味道更佳丰富！由于此方法是隔天发酵，不容易控制时间而导致面团发酵过度或者发酵不足！

中种法（混合发酵）

从冷藏法的面团中取出二分之一或三分之一的面团，混合当日的面粉揉制再进行后续工程。

这种方法优点是可以缩短当日发酵时间，但因为使用高比例的发酵种，需要特别注意控制面团发酵时间，防止发酵过度！此方法的成品面包综合了冷藏法与直接法，两次发酵使得面粉水分饱满，质地最为细致，口味更好！

技巧三：面团的烤焙

揉面、发酵是一个相对漫长的过程

需要花费精力和时间

但是这种付出一定是有回报的

烘烤出来的面包一定会给你惊喜

烤焙之前

为了让烤出来的面包具有漂亮色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。水、牛奶、全蛋液、蛋黄液等都是比较受欢迎的刷液。根据不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。

烤焙的温度和时间

根据食谱给出的温度和时间进行烤焙！这一步相当重要，烤的时间过短面包烤不熟，吃起来粘牙，面包会塌掉。时间太长面包表面发硬甚至烤焦！而温度过高或过低会导致面包外焦里面不熟，或者表皮无法上色严重影响面包口感和质感！

一般面包烘烤时间参照表

想要做出完美又可口的面包

记住了这些方法还是远远不够

还需要自己在平时的操作中自行总结

将学到的技巧方法与自己实际练习相结合

继续创造属于你自己喜爱的面包吧

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