拔丝菜，在鲁菜中被发挥的淋漓尽至。从香蕉、苹果、山药、地瓜、西瓜，到冰棍......好多种，此种类型的菜香脆甜美，丝丝不断，妇孺皆爱，是逢年过节，婚庆喜宴的压轴菜。
记忆中的拔丝菜，吃是最多的是拔丝地瓜，取材方便，也容易操作。那时，一盘拔丝地瓜上桌，从厨房到餐桌，端菜的人都要一溜小跑，边跑边喊，身后追逐的必定是已经吃得肚儿饱饱的孩子。
所有新手尝试拔丝菜所遇到的失败，我都遇到过。不过，经过失败再失败，我总算总结出几点小经验，与大家共享一下。有了这小法宝，你也可以轻松做出丝丝香甜的拔丝菜，成为厨房高手。
拔丝香蕉
by 苹果小厨
一、准备工作：
1、一碗凉白开，或冰镇的雪碧，或冰镇的啤酒，各有风味。(吃拔丝菜必备，拔出的菜放里面蘸一下再吃)
2、芝麻油（抹在装拔丝菜的盘子上，以免粘盘）
1、香蕉三根。（所用的香蕉，火侯不能太生，也不能太熟）
2、白糖5大匙（约120克）
1、将淀粉倒在盘中备用，鸡蛋蛋清与蛋黄分离。（蛋黄不用）
2、将蛋白打匀。
3、香蕉去皮切成２-3厘米左右的小段。
4、将香蕉在蛋白液中打个滚，沾满。
5、将沾满蛋液的香蕉段在淀粉中再打个滚，沾满淀粉，拍掉多余的。
6、油烧至六成热（用手可以感觉到油温热度了）
7、一块块放入香蕉，小心翻动下。
8、将香蕉炸至淡黄色，捞出沥油。（外面变脆，色略带淡黄即可）
四、熬糖裹料
1、锅洗净，倒两大匙水。
2、放入糖，开大火。
3、用锅铲不断翻搅，以促使糖均匀溶化。
4、糖开始变成大泡（这时的糖仍有水份存在），不断快速搅动。
5、注意观察，糖仍为大泡，但水份开始变少。火调中火，不断快速搅动。
6、糖泡慢慢变小，至无泡，这次，糖汁开始微微淡黄。调成小火，还是不断快速搅动。
7、糖汁变成淡黄，关火（这时的糖汁若用锅铲铲起滴下，会不间断流下）。然后，倒入炸好的香蕉。
8、快速翻炒，使糖汁均匀裹在香蕉上。
9、装入提前抹好芝麻油的盘子，开动！
1、香蕉在炸制过程中，一定要注意火侯，外壳变硬微即可，不要炸过。
2、盘子在装菜之前，抹上芝麻油，做好准备工作。
3、做好的菜，一定要趁热吃，变凉后很难再拔出丝来、
4、用过的锅铲如果有糖汁凝结，只需要锅中加适量水略烧，糖汁即可溶化，很容易清洗。
by 苹果小厨
再拿拔丝山药为例，为大家详解一下，油化糖和水化糖两种方法和过程。
也可以这样理解，如果炸制水份过多的食材，我们需要给它沾上一层糊，一般用蛋清和干淀粉。
用料：山药300克、糖150克、淀粉30克左右
步骤：
第一步、炸食材
1、准备山药。
2、将山药去皮。
3、将山药切成滚刀块。
4、在山药中放两到三勺干淀粉。
5、颤几下，使淀粉均匀沾在山药的表层。
6、5成油锅下锅，将山药中小火炸至九成熟表层壳硬金黄的样子。
用油化糖示范：
1、干净的锅加入一大匙油，然后放入糖
2、中火快速搅动。
3、糖开始慢溶，这时的糖中有结块，一定要快速搅动。
4、糖开始完全溶化，并且糖色变成浅黄，调成小火。
5、用锅铲铲起糖汁，这时的糖落下，会呈不间断流下状态，也可用筷子沾糖，投入凉水沾一下，拿出后，咬一下，脆感十足。这时的糖就化好了。
6、将炸好的食材投入锅中，裹匀即可，趁热食用。
用水化糖示范：
1、锅中放入约30ml的水，放入糖。
2、中火快速搅匀，这时的糖出现大泡状态。
3、快速搅动，仔细观察，可见变成小泡。最后，泡泡消失。再过一会，糖的水份完全消失，不要着急，接着炒。
4、糖继续开始溶化。
5、开始慢慢变色，注意，转小火。
6、一定要保持快速均匀搅动的状况，这时，糖色变浅黄。
7、铲起糖汁，呈现不间断滴落状态，仔细观察，还可见轻微拉丝状态。
8、将炸好的山药倒入锅中。
9、快速裹均糖汁即可。
1、炸好的食材，如果变凉，会使糖汁跟着变凉，这样会影响拔丝的效果，导致拔不出丝来。如果条件允许，最好一个锅炸食材，一个锅炒糖汁。
2、山药如果不挂干淀粉的话，可以用沸水焯一下沥净水份再油炸。
3、炒糖一定要多观察，新手千万注意火别开大，边炒边观察。
4、炒过糖的锅，清洗时，可加热水或用凉水加温后，沾上的糖溶化，即可轻松洗净。
5、装拔丝菜的盘子，一定要提前抹上芝麻油，这样可不沾盘。
6、用糖的量，一般占食材的50%左右，挂糊的糖量比不挂糊的用糖量略多一些。
步骤
1.红薯洗去泥沙后刮皮，然后切成滚刀块（边切边转动红薯就是滚刀块了，很简单）
2.锅里油烧热，下锅炸红薯
3.中火慢慢炸，务必将红薯炸得外脆里嫩才行
4.等到红薯成熟，外边一层脆壳即可捞出沥油
5.取一盘子，刷一层熟油
8.等糖全部融化并冒小泡泡时
9.加入半小勺醋，慢慢熬糖
10.锅里泡沫不断变多
11.直到糖的颜色变黄，再由黄转红，这时立刻关火
小贴士
1、炸红薯的时候要外脆里嫩，红薯要全部成熟，如果觉得一遍炸不好，那就复炸一次
2、用不粘锅熬糖，更容易操作一些，对于新手来说，用油熬糖更容易成功，油无需太多，因为油熬糖可以看颜色行事，糖变成金红色即熬好了，水熬就复杂多了，火候更难掌握
4、一定加少许的醋，醋的沸点低，加快加热速度，醋发挥也快，成品没有酸味
5、盘子上一定要抹油，因为即使抹油了，也是不可避免有粘盘子的事情，但是粘得不厉害
6、趁热吃哈，地球人都知道的~~~记得蘸点凉水，别为了吃个拔丝，把镶的牙拽下来
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