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【转】油条为什么要把两根绞在一起炸？

2016-09-14 13:24:56| 分类：小吃/点心 | 标签： |举报 |字号大中小订阅

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之所以要两根贴一块炸，是因为单根炸的话，油条膨胀不起来！

油温较高时，接触油的表面迅速定型阻止膨胀，而两根油条中间柔软未定型的接触面可以不断向外膨胀变大，两根油条并在一起膨胀效果会更好。油温较低时，单根油条也能在外层变硬前充分膨胀。

此前，起源于南宋的油条为何需要两根一起炸，一直与秦桧的传说有关。相传，秦桧杀岳飞后，老百姓痛恨秦桧夫妇，于是用面捏成两人的样子放到油锅里炸。随着历史变迁，油条做法慢慢简化，于是变成了现在的做法。因此，在中国不少地区，油条又叫“油炸桧”。

食品科学硕士玉子桑科普有对此做解释：当油温较高的时候，面接触油的表面会很快定型阻止膨胀，而两根油条中间柔软未定型的接触面可以不断向外膨胀变大，所有两根绞在一起炸的效果会更加好。

台湾大学农业化学系教授赖喜美也表示：当面块下锅之后，其表层会在几秒内被热油炸熟，迅速固定成型，从而限制了面的膨胀能力，使得单根油条炸出来的口感不松脆，形状也不好看。因此，做油条时，应该以两片面块相叠，中间压一下让面块黏合。当油条膨胀时，黏合处因较厚所以传热较慢，即使表层已经炸熟，结合处仍处于柔软状态，同时膨大剂仍在不断释放气体，面块还是可以继续膨胀，使得整个油条变得越来越蓬松。

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