之所以要两根贴一块炸,是因为单根炸的话,油条膨胀不起来!
油温较高时,接触油的表面迅速定型阻止膨胀,而两根油条中间柔软未定型的接触面可以不断向外膨胀变大,两根油条并在一起膨胀效果会更好。油温较低时,单根油条也能在外层变硬前充分膨胀。
此前,起源于南宋的油条为何需要两根一起炸,一直与秦桧的传说有关。相传,秦桧杀岳飞后,老百姓痛恨秦桧夫妇,于是用面捏成两人的样子放到油锅里炸。随着历史变迁,油条做法慢慢简化,于是变成了现在的做法。因此,在中国不少地区,油条又叫“油炸桧”。
食品科学硕士玉子桑科普有对此做解释:当油温较高的时候,面接触油的表面会很快定型阻止膨胀,而两根油条中间柔软未定型的接触面可以不断向外膨胀变大,所有两根绞在一起炸的效果会更加好。
台湾大学农业化学系教授赖喜美也表示:当面块下锅之后,其表层会在几秒内被热油炸熟,迅速固定成型,从而限制了面的膨胀能力,使得单根油条炸出来的口感不松脆,形状也不好看。因此,做油条时,应该以两片面块相叠,中间压一下让面块黏合。当油条膨胀时,黏合处因较厚所以传热较慢,即使表层已经炸熟,结合处仍处于柔软状态,同时膨大剂仍在不断释放气体,面块还是可以继续膨胀,使得整个油条变得越来越蓬松。
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