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浪漫岛,心故事

待我长发及腰,待你青丝绾正,笑看君怀她笑颜。

 
 
 

日志

 
 

【引】舌尖之福~今日我掌勺~十全闽味.八宝芋泥饭  

2016-07-23 21:43:11|  分类: 福城福味 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【引】舌尖之福~今日我掌勺~十全闽味.八宝芋泥饭 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

【引】舌尖之福~今日我掌勺~十全闽味.八宝芋泥饭 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
 此道八宝芋泥饭,取材多样,色彩斑斓。八宝饭,取上好糯米进行蒸制,再配以八种甜果干货,品相甜美。芋泥,闽人宴席之压轴甜品,静观不冒热气,食之却却烫其口舌。两道甜品,强强联合,食之,可使一年甜甜蜜蜜。
 
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 【食材】
糯米 ...... 500克
槟榔芋 ...... 250克
白砂糖 ...... 50克
龙眼肉 ...... 5克
葡萄干 ...... 5克
黑芝麻 ...... 3克
白芝麻 ...... 3克
冬瓜糖 ...... 5克
猪油 ...... 20克
炼乳 ...... 10克
椰浆 ...... 10克
红枣 ...... 5克
花生 ...... 5克
梅舌 ...... 5克
淀粉 ...... 5克

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蒸糯米
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糯米拌八宝
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八宝饭裹芋泥
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此八宝芋泥饭,饭在其外,芋含其间,五彩斑斓,内有乾坤。观其品相,繁华锦绣。闻其气味,甜香四溢。尝其滋味,外在口感软糯,内里绵密润滑。食之一口,可使人甜入心头。
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八宝芋泥饭,闽人烹芋,尤喜制芋泥,可谓是闽宴之压轴甜食。今日所制芋泥,另加八宝米饭,二者相加,风味尤美。
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在福州人的宴席上,有一道压轴的甜品,大家都非常喜欢,逢年过节也经常吃到,这道甜品就是芋泥,芋泥属于甜点,一般在宴席最后才上,八宝饭和芋泥原来是两个品种的东西,那现在有人创新了,八宝饭里面塞着芋泥,两种东西给它结合起来。蒸,就是把它放在蒸笼里面,经过水蒸汽来进行加热,为什么广东蒸鱼这么好吃呢,就是由于蒸汽好,蒸笼一定要用大汽,汽要上,大火,汽足,保持了材料的原汁原味。

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这道八宝芋泥饭,滋味甜蜜,匠心独运,口感很甜,取材多样,色彩斑斓。糯米一碗,需浸润半日为佳,槟榔芋一颗,产自福鼎,风味尤美。甜果八样,寓意吉祥:红枣、花生、梅舌、白芝麻、桂圆、冬瓜糖、黑芝麻、葡萄干。再取佐料:淀粉、炼乳、白糖、猪油、椰浆,此菜之食材方算齐备。
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第一步:先处理糯米,糯米先要蒸,蒸糯米之前,要先泡水至少六小时,蒸制糯米,必取纱布铺于蒸笼中,为什么要用纱布呢?因为纱布会透气,再一方面会去掉水分,这样蒸出来的糯米比较均匀,一粒一粒不会黏掉,蒸笼里面一定要是沸水,不要用冷水,因为(水)开了有汽,一倒进去,马上它加热,大汽,汽要上,再盖锅盖,,上锅蒸要蒸20分钟到30分钟。

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这边我们蒸着糯米,下面处理一下芋头,福鼎的芋头应该是做芋泥的最好材料,芋头去头对开,切芋头当以快刀寸断,干净利落,所切大小,以块状为佳,放在一旁备用。接着我们处理一下其它原料,冬瓜糖切碎,所谓八宝,是取八样甜果干货,其中冬瓜糖,梅舌,桂圆,切碎成丁,红枣去核,切成细末。民间制八宝饭各家各户,配料品类不一,但其总数,必取八样。八宝一般来讲,人家取这八,也是比较吉利的数字,有这么约定俗成,一定会去凑成这个八种,不会说用七去抵八。

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糯米也蒸得差不多了,先拿一个盆子(大碗),拎着纱布直接把蒸好的糯米倒进去,这样不会粘在锅里面。切好的芋头也放入锅中蒸20分钟。下面我们先做糯米饭:第一步先放白糖,糯米蒸完要趁热马上加糖加油,如果糯米蒸完放在里面风吹一下,弄干了外皮就很硬了,所以要趁热把糖马上加进去,油马上放进去,这样拌起来,它里面糖能够吃进去。刚才切的八宝倒进去,直接给搅拌一下,再放点花生酥,把它拌匀了,那现在白芝麻、黑芝麻各放一点,另外还要放猪油,猪油有香味,放两瓢羹,放了猪油的八宝饭会更润滑些。

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猪油,闽人最爱之油脂,个中缘由,细听道来。实际上福州人过去是很喜欢猪油的,因为猪油有一种特殊的芳香,它的芳香是什么植物油所不能企及的,过去人们很少吃肉,而且油料供应也比较紧张,所以对这个猪油还是很喜欢的。八宝饭搅拌准备好了,放在一旁备用。蒸好的芋头拿出来,把它倒在一个容器里面,用一只铁瓢羹来压芋泥,把他压碎,压出来的状态是粉粉的。
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芋泥压散完,一样还是放两勺白糖,这里芋泥大概八两左右。传统芋泥,视白糖猪油为其灵魂,今人烹调芋泥,加之炼乳,椰浆,更增其风味。

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芋泥当取福鼎槟榔芋,其质地妙不可言,福鼎槟榔芋比较松,我们福州的比较硬,福鼎的芋头大,好像炮弹一样,整粒都可以用的,所以量足,我们用槟榔芋做芋泥,本来福州的芋泥,一个芋头做半碗,它一个可以做好几碗。
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闽人爱芋泥,古来有之,民间赠其美名为东方冰淇淋,芋泥跟西方传进来的冰淇淋外形很相似,但是呢又冰火不同,过去有传说西方的外交官曾经用冰淇淋来请林则徐,林则徐因为到广州去当钦差大臣,林则徐就是用福州芋泥来答谢或是回应,西方外交官第一次碰到这种不冒热气、又烫嘴的这么一个跟冰淇淋样子的食品,所以又把芋泥称为东方神奇的冰淇淋。

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芋泥压好之后就做好了放一旁待用。现在拿一个小碗,先装猪油,撒一点猪油铺底,等下它好倒出来。红枣,一颗红枣放中间,好了上八宝饭,米饭铺下去垫底,沿着碗边走,薄薄的来一层,中间再放芋泥,压实了再把米饭填上,好像包在中间的感觉一样夹心的,这两样甜品结合在一起,再上蒸笼蒸10分钟。
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期间,可熬制糖油,取几瓢清水于锅内,撒适量白糖,浇之少许水淀粉,用锅铲反复翻搅,观其莹润剔透,糖油方可完成。现在糖浆的感觉出来了,是不是像油一样的糖油?对!就因为我们刚刚碗底放了猪油,倒扣出来很容易,不会黏在碗上,倒出来之后,这个形状就出现了,淋上糖油,真漂亮,而且是很透亮,那这个八宝芋泥饭就制作完成了(提醒:芋泥不能做得太稀,否则会流出来)

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让我们再回顾一下:闽人烹芋,尤喜制芋泥,可谓闽宴压轴甜食,今日所制芋泥,另加八宝米饭,二者相加风味尤美,烹饪之前,糯米需浸润半日,透其肌理,将糯米入锅,大火上汽,蒸约半小时。切槟榔芋,大刀快下,去头留其身部,切成滚刀块。民间八宝,色彩斑斓,将梅舌、红枣、桂圆、冬瓜糖、细切成末,余下配料静置备用。转眼之间,糯米蒸熟,粒粒晶莹剔透。此刻将切好之芋块请入锅中蒸20分钟,热烫糯米,出锅入盆,即刻放5勺白糖拌之,使米糖迅速交融,随后八种配料也陆续倒入盆中,糯米与八宝,翻江倒海,相拌相融。须臾之间,气蒸云梦,芋已熟透,请芋入盆,以勺为器,碾压成泥,加白糖,炼乳,椰浆,猪油,一同相拌,融为一体。取一碗,抹猪油于四壁,倒入八宝饭,铺平碗底,覆于四壁,如此,再倒入芋泥,使其藏于八宝饭之中,随即将八宝饭上锅蒸制十分钟,熟成出锅,倒扣于白盘之上,其品相已成,再淋以熬好之糖油,可大功告成!此八宝芋泥饭,饭在其外,余含其间,五彩斑斓,内有乾坤。

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