【引】舌尖之福~今日我掌勺~十香醉排骨（十全闽味）
2016-07-19 07:49:11| 分类：
舌尖之福
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醉，这是一种烹饪方式，它并不是指酒醉的那种醉，就是说你如果生产一个菜品，那你再调味的过程中间，就没有再加温过火了，这个就叫做醉，醉又有生醉和熟醉的分别。熟的醉，就是把东西炸好了，然后勾芡的卤撒下去，就叫熟醉。生醉，比如说螃蟹，生的螃蟹切好之后，然后生的生醉。我们的醉排骨是熟醉，炸好了没有下锅的，以热炸和凉醉相结合，今天我们就跟随福州文儒九号会所的陈辉总厨，来看看独具闽味的十香醉排骨是怎样做成的。
十香，是什么意思呢？它就是有十种口味混合在一起，十种调料把它合在一起，变成一个十香醉排骨，怪不得这道菜一上桌，大家就可以秒吃掉，每个人都夹一块，所以这道菜是又好吃又受欢迎！那这道菜该准备哪些食材呢？陈师傅的这道十香醉排骨，需要排骨和槟榔芋，精选之肋条，补中益气，鲜嫩可口。烹饪此菜，排骨三四两即可，槟榔芋以产自福鼎口感最佳，再取鸡蛋之黄，辅以番薯粉，面粉融合其形，还需少许蒜头、香菜以做料头，若要调制秘制十香酱，还需另备用胡椒粉，糖，盐，五香粉，生抽，沙茶酱，花生酱，香油，芝麻酱，醋，此菜之食材方算齐全。
鸡蛋 ...... 一颗
淀粉 ...... 50克
白糖 ...... 适量
生抽 ...... 适量
陈醋 ...... 适量
香油 ...... 少许
味精 ...... 适量
五香粉 ...... 少许
槟榔芋 ...... 半颗
芝麻酱 ...... 适量
花生酱 ...... 适量
沙茶酱 ...... 适量
胡椒粉 ...... 少许
地瓜粉 ...... 150克
那这道菜该怎么做呢？先切肉，这个肋排呢，沿着中间的这块肉把它切开，剁排骨，一条一条的，切小块，以大家放在嘴巴里刚刚好为大小适中，一口就可以吃掉。大概做一碗醉排骨只要三到四两肉就够了，斩剁排骨需快如剑锋，最是注重技巧，醉排骨也是一刀准，切后马上断掉，骨头要均匀，把切好的排骨放到盆中去冲水，排骨里面切出来旁边都是血水，要把它冲干净，直到没有血水为止，水龙头反复冲洗五分钟，排骨需除其垢以流水不断冲之，去除血沫，并疏松肉质纤维，片刻可得松软肉质，尽得排骨之本味。醉排骨是用生的肉炸的，要用冲水把排骨里面的血水冲掉，里面的肉变成发松了，若没有冲水的话，它里面的肉很紧，又有血，很紧，你冲一下，肉变松了，不能用滚水来冲，一定要用冷水！ 
下面切芋头（马蹄、马铃薯都可以），醉排骨选料以排骨为主，其辅料选择亦非唯一，马蹄性甘，闽人多喜食，福州人喜欢用清凉去火的马蹄做辅料。芋头切成跟排骨差不多一样大小，切成菱形块。 用盐巴腌制排骨，让其肉松掉，再加一个蛋，蛋清不要，只留蛋黄，一是因其有黏度，二是调颜色用的。再放入芋头一起加进去，放入地瓜粉三勺、一勺面粉，把它们抓匀，粉不要太多，搅好了，放一旁腌制三五分钟。
火先关小，这边调一下十香酱汁，主要是糖和醋，先下料头（蒜），需要多量的蒜末，两勺白糖，此菜犹以酸甜味见长，仍需两勺陈醋，再倒入少许生抽调和其味，之后加的是花生酱，芝麻酱，也是小半勺，再入五香粉搅匀，少量沙茶酱增添风味，稍事搅拌，酱汁即成，此为熟醉之制法。如果原料是生的，我们里面醉的调料又变了，加一点高度的杀菌的酒来杀菌，就叫生醉。调好之后，还差一个，五香粉放一点点，五香粉不要太多，放太多这个味道就抢了，这个香油也加进去，调匀它，可以放一点热油，因为这里花生酱还没澥开，放点热油可以把它搅开搅匀，颜色如果不够，再来点酱油，盐巴放一点，盐巴不要多，主要是糖醋味，酸甜口。所谓的十香酱呢，最近一段时间才出来的，因为现在调味品在不断丰富，各种酱料也在不断的推陈出新，这个十是代表多得意思，不是一个固定的数字。
排骨炸至金黄，旺火再炸酥一下，五分钟就够了，沥干油，放在十香汁里面直接醉，装盆之前撒点香菜末、葱花再搅拌一下，装盘后撒上白芝麻（经过小火炒香过的），即成！尝一口，嗯，醉得入味啊，好吃，够酸够甜！
现在我们再回顾一下十香醉排骨的做法，其制法，以热炸与凉醉相结合而见殊，质地香酥且松软，酸甜可口，味道醇美浓郁，此菜之醉人处，并非以酒入馔，而因其滋味令人陶醉、心醉，故而得名。槟榔芋者，其外形椭圆，外皮粗糙，剖而观之，内呈现槟榔芋纹，故得槟榔芋。肋排切断之时，需顺骨之走向下刀，复以快刀斩段成小块，排骨需除其垢，以水流不断冲之，去除血沫，并疏松肉之纤维，片刻可得松软肉质，尽得排骨之本味。再者槟榔芋，去其黑斑，切菱形小块，同排骨一般大小，将二者置于碗中，取蛋黄，入番薯粉，面粉相互融合，静待油锅升温，油热至七成，可先入芋块，随即便可入排骨，再调以文火，炸至金黄。此菜味美之要诀在于十香汁：先入料头，再入各式调味汁，十香者并非特指十味调料，依各人喜好，可增可减，稍事搅拌，料成，望之食欲顿生。排骨与芋头，倾囊陈于碗中，辅以十香酱料，外酥里嫩，香气馥郁。苏子恐“无肉使人瘦”，此番当不愁矣。
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