【转】港式萝卜糕
2016-06-22 13:41:15| 分类：
茶楼点心
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虽然我们更多的时候是在餐厅品尝可口的萝卜糕， 但其实它的做法并不是非常复杂， 家庭制作也并非难事， 这一次，就让我们一起来尝试自制美味萝卜糕吧。
今天的萝卜糕分为以下几个部分：
1|准备
2|制作米浆
3|制作萝卜糕糊
4|蒸制
5|制作酱料
6|保存
7|综合要领
1
准备
A.白萝卜
挑选白萝卜时要选择叶子翠绿、 水分充足的。 内部有空洞， 也就是俗称的“糠萝卜” 是万万不可取的， 这会大大影响萝卜糕的口感。 可以选择同等体积而重量比较沉的一个， 用手指弹击萝卜，如果发出“笃笃” 的声响， 听起来就像是在敲击装满水的瓶子， 这样的就是水分充足的好萝卜。如果敲击时发出的声音是清脆的“哒哒” 声， 则内部很可能有空洞。
B.粘米
制作萝卜糕的另外一个主料就是粘米（ 广东地区的叫法， 指的就是大米） 米浆， 虽然直接购买粘米粉制作萝卜糕也是可以的， 但是用粘米磨浆后制作的萝卜糕的口感稍胜于使用粘米粉制作的萝卜糕。 另外除了粘米粉以外， 制作萝卜糕还需要加入少量的澄粉， 这样可以让制成的萝卜糕质地柔软又充满弹性， 而且还可以增加成品的透明感。
C.其他配料
除了白萝卜和粘米粉这两大主料， 港式萝卜糕的配料需要腊肉和海米。
D.工具
制作萝卜糕的工具非常简单， 传统做法需要使用蒸笼和屉布就可以了， 如果不使用蒸笼， 也可以使用其他模具， 屉布也可以用保鲜膜代替。
2
制作米浆
?粘米300g放入大碗中，加入足量的水（没过米1指深）浸泡不少于6小时。不可以使用糯米代替，因为糯米粉制作出的米糕极具黏性而缺乏弹性。
?用筛网滤出浸泡过的粘米，放入搅拌机中并加入400ml冷水，启动搅拌机把粘米搅打成细腻的粘米浆。
?用细筛网或屉布过滤搅打出的粘米浆，滤除粗糙的粘米颗粒。
?在粘米浆中加入澄粉50g搅拌均匀备用。
3
制作萝卜糕糊
?腊肉150g切末，小海米100g用热水泡软，沥干水分切碎，白萝卜600g用擦丝器擦成细丝备用。
?大火加热炒锅中的油（15ml），待微微冒出油烟时调成中火，放入腊肉末和小海米碎煸炒出香味后盛出，制成海米腊肉末备用。
?原锅继续用中火加热，放入擦好的萝卜丝，煸炒至萝卜丝变软后加入冷水350ml、蚝油30ml、白胡椒粉8g、盐5g搅拌均匀，然后加盖焖煮5分钟。
?将准备好的米浆搅拌均匀，将炒锅的火调成小火烧煮，一边搅拌锅中的材料，一边把米浆分次倒入锅中，搅拌成面糊状。在炒制面糊时也要观察面糊的稀稠程度（理想状态应该是抱团的米糊，类似蒸好的土豆捣成泥后的状态）。
?待米浆全部凝结成糊状后熄火，加入3/4分量的炒好的海米腊肉末搅拌均匀，制成萝卜糕糊备用。
4
蒸制
?把保鲜膜平铺在笼屉内，多余的部分向外翻折。传统的做法是使用屉布，先把屉布浸湿，然后铺在笼屉内，不过，屉布不易清洁，使用保鲜膜更加方便。将准备好的萝卜糕糊盛入笼屉，装至8成满，然后抹平表面。 ?这时候要在表面撒上剩余的海米腊肉末。 ?提起笼屉在桌子上轻轻地敲击几次，让面糊中的空气排出。 ?大火烧开蒸锅中的水，把笼屉加盖放入蒸锅中，用中大火蒸约50分钟。为了避免出现萝卜糕切开才发现内部没有熟透的现象，出锅前先用筷子刺入中心，提出后没有沾着萝卜糕糊则说明完全熟透了。 ?蒸好的萝卜糕需放至不烫手，从笼屉中取出，切片装盘即可蘸酱料食用。还可以切成厚片，用少量油煎一下，待表面起了一层金黄色的壳以后再食用。
5
制作酱料
萝卜糕最常搭配的蘸料是米酱、甜辣酱和蒜汁。
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米酱
?把少许糯米粉用少量冷水调匀，制成像水淀粉一样的糯米粉水。希望蘸料浓稠一点就可以多加入糯米粉，反之则减少糯米粉用量。 ?在煮锅中混合酱油15ml、辣椒粉15g、白砂糖1汤匙15g、盐3g、冷水 200ml。 ?小火加热煮锅中的材料至沸腾，然后缓缓加入糯米粉水制成糊状。糯米粉水的用量可根据需要调整。
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甜辣酱
?在小煮锅中加入辣椒酱45g、白砂糖30g、番茄酱15ml和冷水60ml，混合均匀。
?边搅拌边用小火加热，煮至沸腾后继续熬煮至稠。
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蒜汁
?青蒜少许洗净切成碎末备用。?在碗中加入酱油30ml、白砂糖15g和开水45ml混合均匀，然后加入青蒜末即可。
6
保存
吃不完的萝卜糕可以放至凉透，用保鲜膜包好放入冰箱冷藏，一般可以冷藏1～2周。如果是已经被切成小块的萝卜糕则应该尽快食用。
7
综合要领
萝卜糕在制作中加水量对成品的口感影响很大，水分过多，制成的萝卜糕会过于软烂，失去弹性，反之则过硬。如果喜欢萝卜的味道浓重，可以增加萝卜的用量，但是由于萝卜本身水分很大，所以这时候应适当减少水的用量。
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