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浪漫岛,心故事

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【引】得闲饮茶大厨教你半个钟做薄撑  

2016-05-21 20:02:52|  分类: 茶楼点心 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【引】得闲饮茶大厨教你半个钟做薄撑 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

喜客喜宴行政总厨林浩斌说,有25款茶点是茶楼食肆点心纸上必不可少的,但如果说能在家里轻松搞掂的,恐怕非薄撑莫属。生于广州的斌哥至今依然记得,年少时邻里家家户户都能煎得一手好薄撑,各家的薄撑各有特色。广式的薄撑以甜为主,是茶饮的“好搭档”。 过去的薄撑偏甜,馅料特别简单,只有芝麻、花生和糖三种,薄撑皮则是糯米粉和生粉两种制成。现在随着人们口味的变化,薄撑也朝着轻糖的路子走,糖的份量比以前少许多。馅料更丰富,可以加入奶粉和麦片等材料,甚至是各式坚果,薄撑皮也经过改良。喜客喜宴的点心主管华哥将薄撑皮的面粉配方进行改良升级,换以低筋面粉、粟米粉、粘米粉、糯米粉和绿茶粉等,令薄撑更有脆度,改变原来的烟韧口感。 好吃又易做的薄撑怎样才能做得精致做得美味?跟着我们的大厨学一下吧! 材料: 馅:低脂奶粉1两、七彩麦片1两、椰蓉1两、白芝麻1两、白砂糖1两,花生米2两,花生酱少许。 皮:低筋面粉1两、粟米粉1两,粘米粉1两(比较柔软)、糯米粉1两、绿茶粉5钱、8两水。 制作步骤: 1、先从简易的做起,由馅料的制作入手。将花生炒过后去衣,白芝麻同样炒过。制作馅料的所有原材料捞起来,捞匀备用;

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 2、再制作薄撑的皮。将全部粉到到一个大盆中,令其充分混合,尤其是绿茶粉要均匀混合到所有粉中;
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 3、先倒一半水,将粉末与水搅拌匀;再倒1/4水,一边倒一边揉,揉到面团有少许筋道,表面光滑;再加剩余水的1/2,令其成浆。混合均匀以后将剩余的水倒入。总共分4次加水;
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 4、将镬烧热,加一勺面浆后用中火加热,待饼状出来以后加入一勺滚油淋面,使面上一层也稍微定型。煎到底部略焦香,再翻转过来,煎另一面,同样煎到焦香;
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 5、面饼起镬,用吸油纸吸走油分;
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 6、在面饼中间涂抹一层线状的花生酱,再将馅料平均铺洒其上。卷起面饼。
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 7、用干净的刀将薄撑卷切成菱状,若求美观则去头去尾后摆碟即可。
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小tips: 1、水一定要分多次下。一次性倒入则会令绿茶粉起粒。由于属浆煎,所以面粉最后呈现面浆状才正确。 2、油必须是滚油。可以在另一个炉头上加热油。只有滚油才能令薄饼定型。 3、煎薄饼时观测是否有气泡产生,可以用勺子将气泡压平,以免油跑进去。 4、麦片最好选择快速或者速食麦片,易熟。 5、涂抹的花生酱也可以换成芝麻酱或者其他果酱,随君所爱。



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