【转】一城一味丨受尽福州人偏爱的“十二道糟味”
2016-04-25 00:56:51| 分类：
福州食荟
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异乡的人们，对于食物和味道总是特别挑剔，从前认为是矫情，后来才知道，那是一种深深的情怀。怀念一种滋味，便成了你我的乡愁。
福建美味千万种，福州人尤其偏爱这一种——红糟，这种自酿的红曲酒的酒糟，一旦入菜，从中得到的慰藉，足以让行色匆匆的你我，获得继续前行的力量。我们说“食物背后，万千故乡”，大抵就是这个意思吧。红糟肉红糟入荤菜，红糟肉当数其中头牌！原本白乎乎的猪肉条经过红糟腌浸，就变得晶莹透亮，糟香四溢。做好的红糟肉，软烂香甜，赤红油亮，独特的香味令人无法抗拒。
红糟肉夹光饼红糟肉最经典的吃法就是搭配地道的福州光饼，五花肉肥腻正好，好吃得不得了！另外，也是一道非常够味的下酒菜。
红糟羊红糟羊要数最寻常的闽菜羊味，对于老福州人来说，没有一锅红糟羊过年，大概这年味就显得寂寥。腊月里，买上一块上好的羊腩，加红糟大煮一锅灴糟羊，配一壶家酿青红酒，春寒峭料里才有了年的温热。
醉糟鸡醉糟鸡是福州传统名菜之一，这道菜由于“糟”的妙用，堪称鸡肴中的上品。正宗的醉香鸡是用肥母鸡加红糟煮熟、醉糟而成。色泽淡红，骨酥脆，肉软嫩，味道醇香，食之不腻。
红糟排骨红糟排骨在餐桌上可以说是被秒杀的一道家常菜菜，每逢过年过节，福州几乎家家户户都会做这道菜，红亮亮地摆上桌，好吃又好看。
螃蜞酥红糟的糟香搭配河鲜、海鲜，味道也是一绝，最能代表地方风味的，就是螃蜞酥和蚬子爆糟。螃蜞是一种淡水小蟹，以前人们在闽江边上就可以钓到，用清水养净，除去尾部，加上黄酒，酒糟，味精，糖等加入适量食盐，腌制成咸鲜蟛蜞酥。如果再进一步加工可用石磨碾，就成为美味可口的螃蜞酱，脆嫩爽口的海蜇皮加上一小碟螃蜞酱，就是福州人请客吃饭最常见的前菜。
红糟爆蚬子闽江还盛产一种黄色河蚬，福州人称作“炆拗“（福州话音读），是福州人家的家常小菜，用来煮锅边鲜得可以吞下舌头。但福州人有另一种更喜欢的做法——红糟爆蚬子：红糟事先要用小火炒香，再放入蚬子爆炒，不论搭配米饭或是清粥，都非常好吃。
红糟爆田螺还有河鲜中的人气王——田螺，一般人认为麻辣风味才是正道，但在福州人心中，糟香才是与之天造地设的神眷仙侣，无论是去夜市，还是河鲜酒楼都少不了点一盘红糟爆田螺解解馋。
淡糟香螺片
除了这些家常小菜，红糟入菜也是福州酒席上的经典菜式，最具闽菜代表的就是淡糟香螺片。将香螺肉切成大小均匀的薄片，过热水快速氽好后，与已煸香的蒜米、姜末、香糟翻炒即成，雪白的螺片淡妆着殷红的糟汁，舒展似花，令人叹为观止。
红糟蒸海鳗红糟蒸海鳗也是一道传统闽菜，选用海鳗鱼肉作主料，用白酒、盐腌渍数小时，再以香糟、白糖、老酒、五香粉等调红糟汁，把腌渍的鳗鱼肉放入红糟汁再腌渍，而后用旺火蒸熟取出切片装盘，浓郁的酒香点化海鳗的荤腥，又衬托出肉质的鲜嫩。
糟瓜再如糟瓜，也就是红糟黄瓜鱼。我们福州话称“黄花鱼”为“黄瓜鱼”，而“瓜”是其简称，用红糟腌制好的黄瓜鱼，鱼肉质发红，吃时上笼屉一蒸即可食用。糟瓜虽其貌不扬，但清蒸后糟香浓郁、咸鲜细嫩。
红糟闷笋红糟搭配素菜，不仅好看还是减肥的好食材。用红糟煨出的笋片，色泽红润、又香又脆，做法也很简单：将蒜片、红糟煸香，加入笋片，继续翻炒片刻，加入少许的白酒、糖、盐、水，焖煮收汁即刻，入囗的感觉竟是肉与蔬菜到神奇组合。
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