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浪漫岛,心故事

待我长发及腰,待你青丝绾正,笑看君怀她笑颜。

 
 
 

日志

 
 

【转】一城一味丨受尽福州人偏爱的“十二道糟味”  

2016-04-25 00:56:51|  分类: 福州食荟 |  标签: |举报 |字号 订阅

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异乡的人们,对于食物和味道总是特别挑剔,从前认为是矫情,后来才知道,那是一种深深的情怀。怀念一种滋味,便成了你我的乡愁。

【转】一城一味丨受尽福州人偏爱的“十二道糟味” - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

福建美味千万种,福州人尤其偏爱这一种——红糟,这种自酿的红曲酒的酒糟,一旦入菜,从中得到的慰藉,足以让行色匆匆的你我,获得继续前行的力量。我们说“食物背后,万千故乡”,大抵就是这个意思吧。

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红糟肉
红糟入荤菜,红糟肉当数其中头牌!原本白乎乎的猪肉条经过红糟腌浸,就变得晶莹透亮,糟香四溢。做好的红糟肉,软烂香甜,赤红油亮,独特的香味令人无法抗拒。

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红糟肉夹光饼
红糟肉最经典的吃法就是搭配地道的福州光饼,五花肉肥腻正好,好吃得不得了!另外,也是一道非常够味的下酒菜。 

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红糟羊
红糟羊要数最寻常的闽菜羊味,对于老福州人来说,没有一锅红糟羊过年,大概这年味就显得寂寥。腊月里,买上一块上好的羊腩,加红糟大煮一锅灴糟羊,配一壶家酿青红酒,春寒峭料里才有了年的温热。

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醉糟鸡
醉糟鸡是福州传统名菜之一,这道菜由于“糟”的妙用,堪称鸡肴中的上品。正宗的醉香鸡是用肥母鸡加红糟煮熟、醉糟而成。色泽淡红,骨酥脆,肉软嫩,味道醇香,食之不腻。 

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红糟排骨
红糟排骨在餐桌上可以说是被秒杀的一道家常菜菜,每逢过年过节,福州几乎家家户户都会做这道菜,红亮亮地摆上桌,好吃又好看。

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螃蜞酥
红糟的糟香搭配河鲜、海鲜,味道也是一绝,最能代表地方风味的,就是螃蜞酥和蚬子爆糟。螃蜞是一种淡水小蟹,以前人们在闽江边上就可以钓到,用清水养净,除去尾部,加上黄酒,酒糟,味精,糖等加入适量食盐,腌制成咸鲜蟛蜞酥。如果再进一步加工可用石磨碾,就成为美味可口的螃蜞酱,脆嫩爽口的海蜇皮加上一小碟螃蜞酱,就是福州人请客吃饭最常见的前菜。

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红糟爆蚬子
闽江还盛产一种黄色河蚬,福州人称作“炆拗“(福州话音读),是福州人家的家常小菜,用来煮锅边鲜得可以吞下舌头。但福州人有另一种更喜欢的做法——红糟爆蚬子:红糟事先要用小火炒香,再放入蚬子爆炒,不论搭配米饭或是清粥,都非常好吃。

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红糟爆田螺
还有河鲜中的人气王——田螺,一般人认为麻辣风味才是正道,但在福州人心中,糟香才是与之天造地设的神眷仙侣,无论是去夜市,还是河鲜酒楼都少不了点一盘红糟爆田螺解解馋。

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淡糟香螺片
除了这些家常小菜,红糟入菜也是福州酒席上的经典菜式,最具闽菜代表的就是淡糟香螺片。将香螺肉切成大小均匀的薄片,过热水快速氽好后,与已煸香的蒜米、姜末、香糟翻炒即成,雪白的螺片淡妆着殷红的糟汁,舒展似花,令人叹为观止。

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红糟蒸海鳗
红糟蒸海鳗也是一道传统闽菜,选用海鳗鱼肉作主料,用白酒、盐腌渍数小时,再以香糟、白糖、老酒、五香粉等调红糟汁,把腌渍的鳗鱼肉放入红糟汁再腌渍,而后用旺火蒸熟取出切片装盘,浓郁的酒香点化海鳗的荤腥,又衬托出肉质的鲜嫩。

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糟瓜
再如糟瓜,也就是红糟黄瓜鱼。我们福州话称“黄花鱼”为“黄瓜鱼”,而“瓜”是其简称,用红糟腌制好的黄瓜鱼,鱼肉质发红,吃时上笼屉一蒸即可食用。糟瓜虽其貌不扬,但清蒸后糟香浓郁、咸鲜细嫩。

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红糟闷笋
红糟搭配素菜,不仅好看还是减肥的好食材。用红糟煨出的笋片,色泽红润、又香又脆,做法也很简单:将蒜片、红糟煸香,加入笋片,继续翻炒片刻,加入少许的白酒、糖、盐、水,焖煮收汁即刻,入囗的感觉竟是肉与蔬菜到神奇组合。


 
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