注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

浪漫岛,心故事

待我长发及腰,待你青丝绾正,笑看君怀她笑颜。

 
 
 

日志

 
 

【转】过年炊粿,跟老字号粿店员工学做菜头粿  

2016-02-03 23:36:41|  分类: 福州食荟 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
【转】过年炊粿,跟老字号粿店员工学做菜头粿 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

【转】过年炊粿,跟老字号粿店员工学做菜头粿 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
福州的(米时)粿多始于时令、民俗,年关里妇人们做糖粿、肉丸,清明节,采过菠菠草、艾草碾碎取汁放入米浆里做成菠菠粿,拿来祭奠先祖,随着夏季来临,做点消暑爽口的尾梨糕(福州话,意为荸荠)、绿豆粿,芋头收成时吃芋粿,重阳时做上九重粿让一家老小分食。 年纪渐长的我们现在浑无过年的滋味,早就看不到过年炊粿,更难得捧着妈妈做的糖粿送去姑姑家,或是一群孩子们围着一锅喷香的粿,猜着是奶奶做的八宝馅香甜,还是婶婶做的咸菜馅滋味足。这家分来几笼糖粿,那家添来一碗盏糕,在这你来我往中感受一番浓情年味。

【转】过年炊粿,跟老字号粿店员工学做菜头粿 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

 早年的芋粿货真价实,里头一定会加上花红芋头丝

平日走在福州老城区,偶尔还能在街巷里见到一星半个的炸粿摊子,但多半没有早年的好风味。解放前后的福州(米时)粿店铺洋洋洒洒,用福州话来形容称得上 “满街见粿(鬼)”。那时店里虽然还卖些汤面、煎饺,但都唤作粿店。南街的“味和”,鼓楼前的“美雅”,中亭街的“三成炳”,这些都是当年响当当的粿店字号,像是“三成炳”,店面宽敞足有三开间,油锅、蒸笼一整天下来都是热气腾腾,光跑堂的就有二、三十人。制作61期《HOMELAND家园》封面主题“小食有味”的时候,我们就拜访了曾在“三成炳”工作过的赵桂英老人,跟着她一起学习如何制作一块“货真价实”的菜头粿。

粿

① “菜头粿”是萝卜糕的福州话说法。福州的(米时)粿种类繁多,除了炊、炸、包、滚等不同做法外,前期调配米浆的步骤大同小异,所以配料就是各色(米时)粿的风味所在,菜头粿的关键在于萝卜,刨丝的萝卜让炊出的菜头粿软糯中有清爽的口感 。

【转】过年炊粿,跟老字号粿店员工学做菜头粿 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

② 做菜头粿首选本地产的新鲜萝卜,最好手工刨丝,渗出的萝卜水也加进米浆,让菜头粿咸中带些清甜 

③ 制作菜头粿、芋粿之类用的都是口感更具韧性的早稻米,福州味的菜头粿还可以添加小茴香、虾米、紫菜和肥肉丁。

【转】过年炊粿,跟老字号粿店员工学做菜头粿 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

 ④ 最讲功夫一步,是将煮熟的萝卜丝和滚热的萝卜汤一起倒进米浆趁热搅拌,这样浓稠的米浆就能方便地分装到笼屉上。

【转】过年炊粿,跟老字号粿店员工学做菜头粿 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

 ⑤ 装盆后还可以在面上加点生萝卜丝,丰富口感,按压几下增加厚实的口感。 

【转】过年炊粿,跟老字号粿店员工学做菜头粿 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

 ⑥ 用猛火炊上一个多小时的菜头粿,白嫩中能看出萝卜丝纹理,油炸后表皮只会轻微地起酥皮。

【转】过年炊粿,跟老字号粿店员工学做菜头粿 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

 ⑦ 炸得好的菜头粿得是下刀时显得扎实,吃到嘴里却有几分“入口即化”。广式茶点里也有这道小食,配以酱油膏或是甜辣酱,福州的菜头粿制作时加入虾油、五香粉调足味,一般清清爽爽直接吃上一块就是。

【转】过年炊粿,跟老字号粿店员工学做菜头粿 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
  评论这张
 
阅读(15)| 评论(4)
推荐

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017