【转】过年炊粿，跟老字号粿店员工学做菜头粿
2016-02-03 23:36:41| 分类：
福州食荟
| 标签：
|举报
|字号大中小 订阅
福州的（米时）粿多始于时令、民俗，年关里妇人们做糖粿、肉丸，清明节，采过菠菠草、艾草碾碎取汁放入米浆里做成菠菠粿，拿来祭奠先祖，随着夏季来临，做点消暑爽口的尾梨糕（福州话，意为荸荠）、绿豆粿，芋头收成时吃芋粿，重阳时做上九重粿让一家老小分食。 年纪渐长的我们现在浑无过年的滋味，早就看不到过年炊粿，更难得捧着妈妈做的糖粿送去姑姑家，或是一群孩子们围着一锅喷香的粿，猜着是奶奶做的八宝馅香甜，还是婶婶做的咸菜馅滋味足。这家分来几笼糖粿，那家添来一碗盏糕，在这你来我往中感受一番浓情年味。
早年的芋粿货真价实，里头一定会加上花红芋头丝
平日走在福州老城区，偶尔还能在街巷里见到一星半个的炸粿摊子，但多半没有早年的好风味。解放前后的福州（米时）粿店铺洋洋洒洒，用福州话来形容称得上 “满街见粿（鬼）”。那时店里虽然还卖些汤面、煎饺，但都唤作粿店。南街的“味和”，鼓楼前的“美雅”，中亭街的“三成炳”，这些都是当年响当当的粿店字号，像是“三成炳”，店面宽敞足有三开间，油锅、蒸笼一整天下来都是热气腾腾，光跑堂的就有二、三十人。制作61期《HOMELAND家园》封面主题“小食有味”的时候，我们就拜访了曾在“三成炳”工作过的赵桂英老人，跟着她一起学习如何制作一块“货真价实”的菜头粿。
教
你
做
菜
头
粿
① “菜头粿”是萝卜糕的福州话说法。福州的（米时）粿种类繁多，除了炊、炸、包、滚等不同做法外，前期调配米浆的步骤大同小异，所以配料就是各色（米时）粿的风味所在，菜头粿的关键在于萝卜，刨丝的萝卜让炊出的菜头粿软糯中有清爽的口感 。
② 做菜头粿首选本地产的新鲜萝卜，最好手工刨丝，渗出的萝卜水也加进米浆，让菜头粿咸中带些清甜
③ 制作菜头粿、芋粿之类用的都是口感更具韧性的早稻米，福州味的菜头粿还可以添加小茴香、虾米、紫菜和肥肉丁。
④ 最讲功夫一步，是将煮熟的萝卜丝和滚热的萝卜汤一起倒进米浆趁热搅拌，这样浓稠的米浆就能方便地分装到笼屉上。
⑤ 装盆后还可以在面上加点生萝卜丝，丰富口感，按压几下增加厚实的口感。
⑥ 用猛火炊上一个多小时的菜头粿，白嫩中能看出萝卜丝纹理，油炸后表皮只会轻微地起酥皮。
⑦ 炸得好的菜头粿得是下刀时显得扎实，吃到嘴里却有几分“入口即化”。广式茶点里也有这道小食，配以酱油膏或是甜辣酱，福州的菜头粿制作时加入虾油、五香粉调足味，一般清清爽爽直接吃上一块就是。
评论这张
转发至微博
转发至微博
关闭
玩LOFTER，免费冲印20张照片，人人有奖！
我要抢>
<#--最新日志，群博日志-->
<#--推荐日志-->
<#--引用记录-->
<#--博主推荐-->
<#--随机阅读-->
<#--首页推荐-->
<#--历史上的今天-->
<#--被推荐日志-->
<#--上一篇，下一篇-->
<#-- 热度 -->
<#-- 网易新闻广告 -->
<#--右边模块结构-->
<#--评论模块结构-->
<#--引用模块结构-->
<#--博主发起的投票-->
评论