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浪漫岛,心故事

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日志

 
 

【转】这碗正宗崇明甜酒酿,也可以拿一座奥斯卡小金人......  

2016-02-29 23:00:35|  分类: 乐膳好食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【转】这碗正宗崇明甜酒酿,也可以拿一座奥斯卡小金人...... - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

从前,隆冬时一碗酒酿崇明糕,就是崇明人家的年味了。
现在,酒酿崇明糕随时可以吃得到。不过,喝上一碗风味独特的酒酿,倒不是人人可遇的。
家住新河镇的沈师傅,做甜酒酿做了三十年。从33岁起,每年10月到来年五月,他都要骑上一个半小时的车,到南门县城去卖酒酿。

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这些年制售酒酿的经历告诉他,不论新兴的食品是如何的不断涌现、更新换代,老手艺的传统美食总有人心心挂念。
在南门转了30多年,老沈和一些客人慢慢地成了熟稔的朋友,他的为人和酒酿多年不变的质量和口味,为他赢得了人气。

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 “甜酒酿,甜酒酿要哇,甜酒酿”,这一声声甜酸而又绵长的叫卖声中,酒酿伴着老沈走过了大半辈子,也给了他甘甜又踏实的人生体味。
30多年前,老沈从姑父那里学会了做酒酿,心手相承,让这门崇明老手艺透着浓浓的人情味。
洗净的糯米,在清水下浸泡5到6个小时,水分子将会随着时间的流逝浸润到糯米内部,糯米变得饱满、水润、更富糯性。

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酒酿的制作过程对于温度有着严格的要求,以从生火、糯米入蒸笼的那刻起,老沈便一刻不敢马虎。糯米被平整地码放入蒸笼,木质的蒸笼使得水蒸气被良好地吸收,不断升腾的热气使得蒸笼中的糯米均匀受热,表面和内里不断松软、香糯。

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蒸制完毕,超过100度的糯米要接受冷水的洗礼,这个过程叫淋水。整个淋水的过程要求快速、连贯,蒸笼里的糯米必须保持一定的温度,因为接下来有一个重要步骤即将开始。

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在蒸熟的糯米里拌入事先研磨好的酒药,这个称之为“和”的过程,讲究的是柔中带钢的力道,糯米和酒药充分接触,催生一系列化学反应,也赐予了糯米焕化的灵感。

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接下来的20多个小时里,搪瓷缸中挖出一个洞的酒酿,被老沈裹在厚厚的几层棉被里,等待充分发酵,酸甜中带有馥郁酒味的酒酿也即将形成。
如今酒酿已不再如当年那样稀奇,老沈也在岁月更替间白了头发。但多少人对于酒酿的记忆却依旧美好。
在寒冬腊月里吃上一碗热乎乎的“酒板糕丝”,是多少崇明人对于幸福的诠释。

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 酒酿小圆子,也是很多崇明小囡从小到大都喜爱的甜品之一。

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用甜酒酿煮些水果丁,吃起来酸酸甜甜的,极其爽口。

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到了热天,酒酿也可用以冷食,清爽爽的也别有滋味。水米分明,不加糖,酒味足足,冰冰凉凉地端上来,当冷饮吃。

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崇明人别开生面,用甜酒酿来做菜,比如酒酿螃蜞、酒酿蒸鱼,都是十分美味天然的佳肴。

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 能够让崇明人如此魂牵梦萦的美味,你讲是否担得起一座奥斯卡小金人呢?
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