【转】这碗正宗崇明甜酒酿，也可以拿一座奥斯卡小金人......
2016-02-29 23:00:35| 分类：
乐膳好食
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从前，隆冬时一碗酒酿崇明糕，就是崇明人家的年味了。
现在，酒酿崇明糕随时可以吃得到。不过，喝上一碗风味独特的酒酿，倒不是人人可遇的。
家住新河镇的沈师傅，做甜酒酿做了三十年。从33岁起，每年10月到来年五月，他都要骑上一个半小时的车，到南门县城去卖酒酿。
这些年制售酒酿的经历告诉他，不论新兴的食品是如何的不断涌现、更新换代，老手艺的传统美食总有人心心挂念。在南门转了30多年，老沈和一些客人慢慢地成了熟稔的朋友，他的为人和酒酿多年不变的质量和口味，为他赢得了人气。
“甜酒酿，甜酒酿要哇，甜酒酿”，这一声声甜酸而又绵长的叫卖声中，酒酿伴着老沈走过了大半辈子，也给了他甘甜又踏实的人生体味。
30多年前，老沈从姑父那里学会了做酒酿，心手相承，让这门崇明老手艺透着浓浓的人情味。
洗净的糯米，在清水下浸泡5到6个小时，水分子将会随着时间的流逝浸润到糯米内部，糯米变得饱满、水润、更富糯性。
酒酿的制作过程对于温度有着严格的要求，以从生火、糯米入蒸笼的那刻起，老沈便一刻不敢马虎。糯米被平整地码放入蒸笼，木质的蒸笼使得水蒸气被良好地吸收，不断升腾的热气使得蒸笼中的糯米均匀受热，表面和内里不断松软、香糯。
蒸制完毕，超过100度的糯米要接受冷水的洗礼，这个过程叫淋水。整个淋水的过程要求快速、连贯，蒸笼里的糯米必须保持一定的温度，因为接下来有一个重要步骤即将开始。
在蒸熟的糯米里拌入事先研磨好的酒药，这个称之为“和”的过程，讲究的是柔中带钢的力道，糯米和酒药充分接触，催生一系列化学反应，也赐予了糯米焕化的灵感。
接下来的20多个小时里，搪瓷缸中挖出一个洞的酒酿，被老沈裹在厚厚的几层棉被里，等待充分发酵，酸甜中带有馥郁酒味的酒酿也即将形成。
如今酒酿已不再如当年那样稀奇，老沈也在岁月更替间白了头发。但多少人对于酒酿的记忆却依旧美好。
在寒冬腊月里吃上一碗热乎乎的“酒板糕丝”，是多少崇明人对于幸福的诠释。
酒酿小圆子，也是很多崇明小囡从小到大都喜爱的甜品之一。
到了热天，酒酿也可用以冷食，清爽爽的也别有滋味。水米分明，不加糖，酒味足足，冰冰凉凉地端上来，当冷饮吃。
崇明人别开生面，用甜酒酿来做菜，比如酒酿螃蜞、酒酿蒸鱼，都是十分美味天然的佳肴。
能够让崇明人如此魂牵梦萦的美味，你讲是否担得起一座奥斯卡小金人呢？
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