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【引用】露两手,教你做福州人爱吃的家常菜:荔枝肉  

2015-10-09 23:54:02|  分类: 福州食荟 |  标签: |举报 |字号 订阅

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荔枝肉是福州传统名菜,起自清初。已有二三百年历史,因色、形、味皆似荔枝而得名。荔枝肉色泽带红,形似荔枝,质地脆嫩,酸香味佳,酸甜可口,多数福州人都非常爱吃。可也是因为是酸甜味不大好调制,许多人不敢轻易动手做。加上每个人的酸甜口味各有侧重,要做好一道众口皆赞的荔枝肉可不是一件容易的事。

原料
脊肉(其他部位也行)、地瓜、土豆或荸荠、葱和蒜头。

做法
1. 用刀把里脊肉片成1cm左右厚,再剞上十字花刀,然后切成三角形或菱形的块。
2. 荸荠切丁备用,蒜头拍碎剁成米,葱白切段。
3. 切好的肉用盐、味精、料酒腌一下。
4. 打一个蛋清,加上生粉调成糊,酌量倒在肉上,抓匀。
5. 把荸荠包到肉里去。注意了,剞刀的一面要朝外。盘子抹点油,这样包好的肉就不会粘住盘子了;
PS:包的圆一些,炸出来的肉球跟荔枝十分相像,也不枉了荔枝肉的美名;
6. 再接着就是炸了,油温大约在6-7成左右,炸好后捞起待用;
7. 蒜末、葱段下锅煸炒,加入少许清汤,再加酱油、糖、香醋各一份,适量麻油、胡椒粉、料酒调味,略加勾芡后即可;
8. 将炸好的荔枝肉倒入锅中,略微翻炒下,使其挂上芡汁,即可装盘。

小贴士
1、炸肉球时,要注意油温以及丢肉的手法,让肉球顺着锅边溜下去;
2、传统的调味主要以酱油、糖、香醋为主,另加胡椒粉、麻油等。后来经过改进,减少了酱油的用量、另外辅以番茄沙司,颜色以番茄沙司的鲜亮红色为主,形成了荔枝肉的“新传统做法”。减少了酱油的用量后,因为咸味不够了,所以必须放点盐增加咸味。番茄沙司本身就是酸甜味,因此糖、醋的用量不要作太多改动。

【引用】露两手,教你做福州人爱吃的家常菜:荔枝肉 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
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