【转】厦门虾面
2015-10-08 21:34:15| 分类：
寻味厦门
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虾面好吃与否，一看虾是不是鲜；二看汤底是否鲜味浓郁；其次是每家虾面店所使用的水面（闽南喜称水面，就是所谓的油面，碱面）各具特色。好的水面，煮熟后的吃在嘴里比较Q，且富有弹性。很多人还以为虾面用的是硕大的虾，其实不然，厦门传统虾面店选用的都是金门附近岛屿小小只的金狗虾。只有用够鲜的狗头虾，才能熬出鲜美、浓郁的虾汤。在熬制的过程需用锤子捶碎狗虾头和狗虾壳，才能让虾的味道完全渗透到汤里。熬完第一遍后，把虾头和虾壳过滤出；加上冰糖二次熬煮；再加入猪大骨汤一起熬制；最后加入其他调味品。上好的虾汤上面会漂着一层色泽红润的虾油，喝起来味美，令人流连忘返。
在厦门已有60几年历史的新厦虾面，目前已传至第二代，从老板娘口中得知：“在解放前，虾面的配料只有虾仁跟肉片，当时是叫虾肉面。解放后，随着物质生活越来越好，配料也越来越多原化。主料是虾仁，鲜虾去壳去虾线后的虾仁，一般还有一荤(传统是瘦肉片，现在则是多原化：有叉烧肉片、鸭肠、虾仁丸子、鸭腱头、大肠头、煎蛋等)，一素(生菜、豆芽、韭菜等)。最后加入熬好的虾汤汤底，撒上胡椒粉和芫荽，放上些许葱头油和蒜蓉，香喷喷泛着红光的虾面就做成了。虾面用蒜蓉调味，绝对是点睛之笔。不仅能去除腥味，微微的香辣还能吊出虾汤的味美鲜甜，让虾面的鲜度更有层次也有深度。
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