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浪漫岛,心故事

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日志

 
 

【转】得闲做做家常菜,白灼虾的窍门+佐汁  

2015-07-23 22:34:58|  分类: 海鲜滋味 |  标签: |举报 |字号 订阅

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白灼虾,听起来非常简单对吧?可是简单的菜做得好其实未必像想象的那么简单,总会有些要点需要特别注意。此贴提醒新人做好白灼虾的要点,并提供佐味碟的调制配比。良心贴,包教包会!
先看看效果图:
【转】得闲做做家常菜,白灼虾的窍门+佐汁 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
肉质弹牙是基本要求,佐味和谐不喧宾夺主是这个帖子的要义。

中餐没有特别具体的标准,但是并不意味着怎么对付都可以,否则中餐也不可能有机会在世界烹饪中享有那样的盛誉,拥有那么多的粉丝。

白灼虾,够简单。可未必人人做得特别到位,有些餐馆的出品不过差强人意,有些甚至暴殄天物令人失望。

要做好白灼虾,首先选虾很重要。

1,最好是活虾。退而求其次也得保鲜效果很理想的虾,快速低温冷冻品还凑合。

2,虾的规格不宜大。我个人觉得差不多和一般男性手指头大小相仿为宜。更大的适合油爆,再大的适合干煎,小一点的适合盐水煮或呛炒。总之,就是所谓的因材施术的意思。
 
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白灼虾所需材料:中等规格偏小一点点的虾、姜片,少许油和盐

所配佐味汁原料:新蒜、白糖、生抽,白醋,麻油

步骤:

1,烧水:水量适度,不过多点会好过少点的,因为烹饪时间短相对可以缩短跑味时间。烧水时可同时放入姜片,放一点盐,舀入一勺油。这里补充下,有葱结放一个也不错。
 
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2,水要大沸才能倒入虾。道理跟前面一样,白灼的做法越快让食材断生越好。虾一倒入锅马上稍微晃动锅或者用铲子拨散都行,目的让虾散开均匀受热,避免局部低温。始终保持旺火,不要把火收小。
 
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3,不要等水再次大沸才把虾捞出,像这样似滚非滚(边缘出现大量气泡翻涌而中心尚未翻滚时)即可关火。
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4,迅速撇清(或打散)浮沫后把虾盛出。因为前面的水中放了点油,所以虾出锅表面比较红亮有油光,光泽度保持得较好。而不是虾壳迅速变为雾蒙蒙的淡白。
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  再烧水煮虾前可以动手开始调配佐味汁。
1,蒜拍切成细碎的蒜茸,用压蒜器直接压成蒜泥也行。但那样总会有浪费,中餐厨师一般一把刀足以解决所有问题,像处理这么点的,省下清洗工具的时间算起来效率还更高。
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再烧水煮虾前可以动手开始调配:

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    2,加入和蒜泥差不多等量的白糖:下图差不多是一勺蒜茸一勺白糖。再加入约两勺半白醋至即将淹没表面。

    问题来了:能不能用陈醋呢?
    能。但是陈醋的味比较复杂,在这里加醋除了可使虾肉更弹牙还取其单纯的酸来提鲜。用陈醋会乱了味觉,效果反而逊色。

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    3,再加入一大勺生抽,搅拌至感觉白糖已经融化。
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    4,再加入半勺芝麻油,充分搅拌均匀。至此,佐味汁应有一点粘稠的感觉,那是糖和芝麻油共同的作用。

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     如果喜欢带点辣味,不妨在步骤2时放一点切碎的小米辣。不要太多,过犹不及的道理应该时刻谨记。

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