【转】得闲做做家常菜，白灼虾的窍门+佐汁
2015-07-23 22:34:58| 分类：
海鲜滋味
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白灼虾，听起来非常简单对吧？可是简单的菜做得好其实未必像想象的那么简单，总会有些要点需要特别注意。此贴提醒新人做好白灼虾的要点，并提供佐味碟的调制配比。良心贴，包教包会！
先看看效果图：
肉质弹牙是基本要求，佐味和谐不喧宾夺主是这个帖子的要义。
中餐没有特别具体的标准，但是并不意味着怎么对付都可以，否则中餐也不可能有机会在世界烹饪中享有那样的盛誉，拥有那么多的粉丝。
白灼虾，够简单。可未必人人做得特别到位，有些餐馆的出品不过差强人意，有些甚至暴殄天物令人失望。
要做好白灼虾，首先选虾很重要。
1，最好是活虾。退而求其次也得保鲜效果很理想的虾，快速低温冷冻品还凑合。
2，虾的规格不宜大。我个人觉得差不多和一般男性手指头大小相仿为宜。更大的适合油爆，再大的适合干煎，小一点的适合盐水煮或呛炒。总之，就是所谓的因材施术的意思。
白灼虾所需材料：中等规格偏小一点点的虾、姜片，少许油和盐
所配佐味汁原料：新蒜、白糖、生抽，白醋，麻油
步骤：
1，烧水：水量适度，不过多点会好过少点的，因为烹饪时间短相对可以缩短跑味时间。烧水时可同时放入姜片，放一点盐，舀入一勺油。这里补充下，有葱结放一个也不错。
2，水要大沸才能倒入虾。道理跟前面一样，白灼的做法越快让食材断生越好。虾一倒入锅马上稍微晃动锅或者用铲子拨散都行，目的让虾散开均匀受热，避免局部低温。始终保持旺火，不要把火收小。
3，不要等水再次大沸才把虾捞出，像这样似滚非滚（边缘出现大量气泡翻涌而中心尚未翻滚时）即可关火。
4，迅速撇清（或打散）浮沫后把虾盛出。因为前面的水中放了点油，所以虾出锅表面比较红亮有油光，光泽度保持得较好。而不是虾壳迅速变为雾蒙蒙的淡白。
再烧水煮虾前可以动手开始调配佐味汁。
1，蒜拍切成细碎的蒜茸，用压蒜器直接压成蒜泥也行。但那样总会有浪费，中餐厨师一般一把刀足以解决所有问题，像处理这么点的，省下清洗工具的时间算起来效率还更高。
再烧水煮虾前可以动手开始调配：
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2，加入和蒜泥差不多等量的白糖：下图差不多是一勺蒜茸一勺白糖。再加入约两勺半白醋至即将淹没表面。
问题来了：能不能用陈醋呢？
能。但是陈醋的味比较复杂，在这里加醋除了可使虾肉更弹牙还取其单纯的酸来提鲜。用陈醋会乱了味觉，效果反而逊色。 | |
3，再加入一大勺生抽，搅拌至感觉白糖已经融化。
4，再加入半勺芝麻油，充分搅拌均匀。至此，佐味汁应有一点粘稠的感觉，那是糖和芝麻油共同的作用。
如果喜欢带点辣味，不妨在步骤2时放一点切碎的小米辣。不要太多，过犹不及的道理应该时刻谨记。
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