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浪漫岛,心故事

待我长发及腰,待你青丝绾正,笑看君怀她笑颜。

 
 
 

日志

 
 

【原创】民俗的传承:福州“米斋”  

2015-07-22 19:02:39|  分类: 杂文札记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       米斋(福州话读音zhie) ,米斋,米旁一个斋,不是两个字,因为电脑键盘打不出这个字,只好分开来写。米斋,是一种用糯米面做皮,拌了红糖的糯米饭做馅捏成的供果,用于供奉祖先,供过后就成了零食。福州话中,米斋是念zhie,根据习俗,福州人在过年时会用“米斋”祭祀祖先,是必不可缺的年货之一。过年时,福州人会在供桌上摆米斋,祭祀祖先;还有就是供土地神、地藏王菩萨时,一般也都会有米斋做供品。福州人过年是从农历十二月廿五开始的,米斋热销也是从这个时候开始的,还有就是正月初二。根据习俗,福州人买米斋不是按斤算,而是按筵算,一筵36个。

 

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此外,米斋是圆团状,翻过来就像一个米缸,有丰收的寓意。福州民俗专家说,由于米斋是白色的,而福州人过年喜欢红色,因此米斋上都会有个红点,以图吉利。

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 米斋的制作过程非常繁琐,先是要提前一天将米浸泡好,然后将米磨成米浆,水分压后做皮,再将已经加了红糖的熟糯米团放入米斋皮中,揉成圆团,放在一片片剪成方形的箬叶上,蒸熟;最后在米斋的中间印上红点。

 

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 美食从来都不速成,它们需要时间和心力。让我们走进这家有着三十余年历史的米斋铺子。义州街道泰山社区江墘下弄江萍米斋店。以下内容摘自《春节特稿: 福州最后的米斋》

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 小巷弄、木板房、熟络的几户人家、氤氲的蒸汽、蒸熟糯米的香味…与周边林立的高楼相比,这个散落着四五家米斋、年糕作坊的巷子显得出世而又亲切。

巷子角落里一位正在摆弄工具的老伯在做米浆。

 

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这种原始的制作米浆的工具显得笨拙甚至“粗制滥造”,将一条长木条和长条木板凳的一头连接,板凳的另一头挂上重物,中间放上装有米浆的棉布袋,利用施加重力的方法,让乳白色的米水从棉布袋里一点一点地渗出来。


“泡了米磨出浆以后,等水从布袋里流出来,让它自己流。水流得很慢,我们就开始人为地翻转。”肖老伯边说边弯下身往铁桶里加砖头,“一般来说,我们普通人家就是一条杆子放在上边,让它慢慢渗透出来,这个时间很长。”老伯咂吧了下嘴,犹豫了片刻,似乎有些不好意思,“现在呢要赶时间,我们就加力将水分硬挤出来。不然的话,应付不了外面的订单。”

 

“那用机器岂不是更快?”


“这个,吃过去肯定还是有区别的。米要泡、要蒸,单单一个流程就要三四小时,早的话,行不行?行!但就是很粗糙,不润。这些都是从手上一个一个出来的。”

 

不同于西点的原料精确配比,福州米斋的制作配方有些微妙。

 

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米斋,用本地土话来说,就是糯米包糯米。将红糖撒入蒸好的熟糯米中润色,搓成小丸,包入用糯米浆做成的皮中,制成圆团。口感香糯有韧性,甜而不腻。节日的时候,一般会用石红在上边点上红点,以图吉祥如意。


谈到自家米斋的口感,肖老伯显得有些得意,“按我们的‘规则’来搞的话,搭配很关键。搭配就是米的质量、软度、润不润的问题。另外,就是做出来的浆,细还是粗——这个要看多少比例搭配出来的?”老伯又补充说,“糯米啊,有的带点硬性,有的带点软性,你怎么知道这批糯米是硬性还是软性呢?我们就要根据软硬比例来看。以前怎么搭配,现在就怎么搭配,这样不行!”


看老伯洋洋洒洒地“传授”了这么多,一旁正在搓米斋馅儿的阿姨也赶忙来补充:“大米、糯米要二八开还是三七开呢?说不准。像做这样大批量的,我们就会事先做点尝试,比如我们先加一袋(糯米)看看口感如何?再适当地调整。如果可以,那就是这样了。”

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做米斋头一天就要浸下米,手艺人第二天凌晨四点就要起床,开始一道道制作工序。糯米、糖分、火候都要足,稍微有差别味道都不一样。传统的工艺,最精湛的烹饪手法,或许就是手艺人的一双手。


对于米斋这样的美食,上一辈并不是传递给下一辈精确的作法,而是一种真诚的制作工艺和态度。众人夸奖米斋的口味,事实上,只不过是遵循了古老的饮食烹饪法,恢复和突出米斋的鲜美本位,但这并不是简单机械的配比,而是运用各种手段,众星捧月,将糯米香甜的特征极度夸张地表现出来。


祭灶节后 供奉东南西北乞丐神


“想要了解米斋的故事,你腊月廿五再来!”作坊的店主江萍说。


祭灶节的后一天,农历正月廿五上午七点,作坊前已经排起了长龙。队伍中有受长辈委托而来的青年人,也有年逾古稀的老人。他们有的就住在附近,有的则是为了这“正宗”的味道“千里”迢迢赶来。

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农历腊月廿五,第一筵米斋出炉,老板在给每个米斋抹上香油,香油能在热气散去后,封闭表皮的气孔,维持它的圆润美观。排队的顾客在议论这家老店米斋美味的秘诀,有位大爷说:“揉多少下肯定也有关系,多揉几下肯定好吃咯!”


“没有红印可以随便吃,有红印的要祭完才吃。昨天祭灶神,祭完灶神今天就可以供了。今天开始到农历廿九都可以供。供土地爷、地藏王、东南西北乞丐神!”排在队伍最前边的张阿姨兴致勃勃地给记者做了科普。


中国人喜欢图个好彩头,福州人过年也有讲究。农耕文明的最大特点是敬畏天地。福州人农历腊月廿四用年糖年饼祭灶公灶婆,用甜蜜蜜的糖甜住他们的嘴,让他们上天言好事下界保平安;农历腊月廿五到廿九开始供奉地藏王,用店主王萍的话说,就是“受到天上神灵庇佑了,也要保证地下地藏王身边的小鬼不要来惹事呀。”寓意年年高的年糕,则是年三十晚上的食物。


“一筵米斋有固定的个数——三十六个,六六大顺。做大就是一百四十四个。廿五以后在家门口或是露天的场所,摆上米斋,一副小蜡烛,三注香,还要一些祭拜土地公的纸钱。”一位排队的老人告诉记者。


福州人遵循天地之道的观念,在传统节日上依然能够得到鲜明表现。

 

一种福州味道与三代人


在江萍米斋店能够看到一位大约高中年纪的男生,头一回他在帮忙做肉丸(年糕的一种),后一次来,他在帮家里张罗着生意。街坊邻居都叫他“斌师傅”,记者调侃他“你自己能做出米斋么?”他爽快地回答:“分分钟!”但被问及自己是否会继承家业时,“斌师傅”摇了摇头,说“没有想好,但应该不会。”

 

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斌师傅”和他的父亲


“斌师傅”是这个家庭的第三代,是店主江萍的儿子,肖老伯是他的大伯。这个巷子里的大家庭里生活着三代人,做米斋的手艺便是“斌师傅”的奶奶、肖老伯的母亲传授下来的。


“从我老妈妈年轻的时候就开始了,她现在已经八十好几了,还健在,还在做。到现在我们还是根据他们以前的老做法。”肖老伯说,“小妹,明年你在这里可能就看不到米斋了。听说这里很快就要拆了。现在到处都是单元房,我们这里就变成了‘贫民窟'。(可是在巷子里)我今天摆在这里麻烦你(指街坊邻居)一天两天你肯定会答应。但社区里面我们能占这么大面积的通道吗?肯定不行!现在单元房门一关,说实话,过了很久,我都不知道你是我的邻居。”


“那时候,我们会搬走,或者找个地方过渡。”说这话时,肖老伯很平和。他说,他多大年龄,就在这个巷子里生活了多少年。


老伯今年六十岁。


因为快过年的原因,原本静谧的江墘下弄比平时热闹了不少。记者离开时,这家巷子里的米斋作坊前慕名而来的顾客依旧排成长龙,他们在等待新鲜出炉的米斋,也等待着越来越近的新一年……

 

 

 

 
 

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