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浪漫岛,心故事

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【引】虾油和红糟,烙在福州上的味道   

2015-06-25 08:42:39|  分类: 福州食荟 |  标签: |举报 |字号 订阅

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除了甜,虾油味也是福州人一辈子都忘不了的味道。
【引】虾油和红糟,烙在福州上的味道 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
虾油,又叫鱼露,是过去福州人家常饮食必不可少的一种佐料。在老福州人看来,盐叫做盐,虾油则叫做咸,而且虾油有比盐巴鲜美得多的味道。来一碗柴火大灶煮的锅边,加入鲜美的虾油,那种满足感是由内而发的。

【引】虾油和红糟,烙在福州上的味道 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
 
虾油的酿造需要好几道工序,将近三年的时间才能成品
  
如果说虾油鱼露是市井民众认可的地道福州味,那么红糟则是福州厨师手中不可或缺的必杀装备。

【引】虾油和红糟,烙在福州上的味道 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
闽菜善于使用红糟调味,有红曲烹调之说
红糟在福州菜肴中的广泛运用诞生了一批福州名菜,淡糟香螺片、醉糟鸡、煎糟鳗、糟黄瓜鱼等等,基本上各种食材都可以用红糟处理。至于名满天下的荔枝肉,正宗的做法则是直接用上了红曲调色。

【引】虾油和红糟,烙在福州上的味道 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

螃蜞酱是福州人爱吃的一种蘸料。螃蜞是一中淡水小型蟹类。把螃蜞洗净剁碎,加食盐、砂糖、红酒糟、高粱酒等调料,腌制数日即成蟛蜞酥。将盐渍好的好的螃蜞酥放入石磨中,一磨就成了螃蜞酱了。
 

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