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【引】虾油和红糟，烙在福州上的味道

2015-06-25 08:42:39| 分类：福州食荟 | 标签： |举报 |字号大中小订阅

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除了甜，虾油味也是福州人一辈子都忘不了的味道。

虾油，又叫鱼露，是过去福州人家常饮食必不可少的一种佐料。在老福州人看来，盐叫做盐，虾油则叫做咸，而且虾油有比盐巴鲜美得多的味道。来一碗柴火大灶煮的锅边，加入鲜美的虾油，那种满足感是由内而发的。

虾油的酿造需要好几道工序，将近三年的时间才能成品

如果说虾油鱼露是市井民众认可的地道福州味，那么红糟则是福州厨师手中不可或缺的必杀装备。

闽菜善于使用红糟调味，有红曲烹调之说

红糟在福州菜肴中的广泛运用诞生了一批福州名菜，淡糟香螺片、醉糟鸡、煎糟鳗、糟黄瓜鱼等等，基本上各种食材都可以用红糟处理。至于名满天下的荔枝肉，正宗的做法则是直接用上了红曲调色。

螃蜞酱是福州人爱吃的一种蘸料。螃蜞是一中淡水小型蟹类。把螃蜞洗净剁碎，加食盐、砂糖、红酒糟、高粱酒等调料，腌制数日即成蟛蜞酥。将盐渍好的好的螃蜞酥放入石磨中，一磨就成了螃蜞酱了。

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