【转载】响油鳝糊--江南传统美食
2015-06-02 11:08:05| 分类：
美食（第二卷）
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说起【响油鳝糊】这道菜，江南人士并不陌生，上海人更自诩为本帮菜，其实在江浙地区，鳝鱼都是餐桌上的家常美味，尤其到端午节前后，吃【五黄】的其中之一，传统而经典的做法，【响油鳝糊】可算是家常做法的首当其冲，因为简单又方便。
今天，周太就和大家一起分享这道传统的江南美食【响油鳝糊】。
俗话说：“小暑黄鳝赛人参”，“冬天一只参，夏天一条鳝”，看来，夏天正值黄鳝的最佳季节，一到夏季，鳝鱼就会长得圆肥丰满，肉嫩鲜美，也是最具滋补功效的时候。【黄鳝】又名鳝鱼、长鱼。
中医认为，黄鳝性味甘、温、无毒。入肝、脾、肾三经。能补虚损、除风湿、强筋骨。适治气血两亏、风寒湿痹、产后淋沥、下痢脓血、痔瘘诸疾。
夏季进补，原则上一是要供给肌体需要，二是补充耗损物质，在饮食方面要注重化湿祛暑的同时，健脾益胃也不容忽视，所以黄鳝就是很好的一个选择备案。
响油鳝糊，有人问，为什么要用这个【响】字，莫非是写错了？
且听周太一一道来。
鳝鱼一定要买当天活杀的，市场内有代为划鳝鱼丝的，回家清洗干净，一定要去除鳝鱼腹内的杂物，否则会影响口感，很可能会发苦哦。
【食材准备】：活杀鳝鱼丝、葱姜蒜末、麻油（香油）、胡椒粉、生抽、老抽、黄酒、白糖、水淀粉
【做法】：家常做法其实一点都不难
1、鳝鱼丝清洗后沥干，用黄酒腌制10分钟
2、锅内倒少量油，姜末蒜末爆香
3、倒入鳝鱼丝，煸炒变色，加入黄酒、生抽、老抽、白糖少量水煮开
4、黄鳝很容易煮熟，略微收干汤汁后最后调味，加胡椒粉，倒入适量的水淀粉勾芡
5、盛盘，葱姜末置于鳝糊上，可再加少许胡椒粉，淋上热香油（麻油）
6、此刻，热香油和葱末接触的一刻，噼里啪啦作响，【响油鳝糊】因此而得名。
7、拌匀后即可食用了。
【口感】：鳝鱼鲜嫩，香油和胡椒粉的混合滋味十分美妙，去腥又提升香味，鳝鱼入味好吃，浓油赤酱，下饭的一道好菜。除了纯鳝鱼丝，上海人还有加入茭白丝的做法，也是十分受欢迎的。
这道菜的唯一不足之处，按现代养生角度来看，油是多了点，不过香油还算健康，这道菜的特点一定要浓油赤酱才算合格，如果没有这一勺热香油，实在也是响不起来哦。
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