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浪漫岛,心故事

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日志

 
 

【转载】自制凉皮,简单又干净,看着都流口水啦  

2015-05-29 17:54:07|  分类: 小吃/点心 |  标签: |举报 |字号 订阅

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凉皮是一种凉拌着吃、口感绝佳的西北面食小吃。调好的凉皮,皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红,好吃又好看,冬天吃凉皮你能保暖,夏天吃能消暑,春天吃你能解乏,秋天吃你能去湿,真可谓是四季皆宜。自己动手做放心凉皮,虽然有点麻烦,但是真的不难哦。现在外面的凉皮总让人吃的不放心,不妨有空自己动手做~

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 食材
  • 面团材料:高筋面粉300克,清水150克,盐2克 (做5张10寸批萨盘的量)

  • 凉拌蔬菜类:绿豆芽200克,新鲜黄瓜1条,香菜2根,

  • 花椒水材料:花椒20颗,八角2颗,小茴香10颗,清水120ml,细盐2克

  • 辣椒油材料: 辣椒面30克,白芝麻10克,植物油250ml,细盐2克

  • 大蒜汁材料:大蒜5瓣,凉开水50ml,细盐2克

  • 其它调味料:陈醋15ml,生抽15ml,白砂糖15克,芝麻香油2小匙


做法

将盐2克放入清水中溶化,一点一点的加入面粉中,一边加一边用手揉和。

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直至将面团和成表面光滑的面团,在表面盖上保鲜膜,静置松弛1小时。
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 找个大点的盆,倒入一点凉水,不要没过面团,在面团一半的位置为宜,开始洗面。用手不停的抓捏面团,将面团的淀粉洗出来,这时盆内的水会越变越白.就是在水里揉面。
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 当盆内的水变的非常白时,将淀粉水倒在另一盆中备用。重新倒半盆水继续洗面团.如此反复洗4-5次,每当水变成浓白色就换一次清水。 洗出来的淀粉水都收集在大盆内。
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 面在水里洗上四、五遍就可以了,留下的是有点发黄的面筋,盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮,蒸的有蜂窝,煮的劲道。我喜欢煮的,小时候奶奶总煮面筋,炒着吃、拌着吃都美味。煮面筋的方法很简单,面筋直接放水里煮,水开后大火煮十多分钟即可。
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 洗面的水放在一个大锅里沉淀三四个小时,其间不要随意碰它。
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 沉淀后的洗面水,上面的水是清的,面粉都沉淀到盆下了。把上面的清水倒掉。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀,把面水用筛子过一遍,筛掉面水里的面疙瘩。
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 留下没有杂质的面水。
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 准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层薄薄的熟油。(熟油就是把炒菜用的油烧热后放凉)
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 在平盘里倒一勺面水,放入已经烧开水的锅中,盖上锅盖隔水煮三分钟左右,面皮的薄厚自己掌握。
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 把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里,让面皮冷却一点。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水放到入锅蒸。
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 面皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的面皮是半透明的,很有韧性。
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 在每层蒸好的面皮上图上熟油,防止面皮之间粘连。
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 把做好的面皮放在一起。
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 凉皮到此制作完成,剩下的就是拌凉皮了。
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 拌凉皮

1.取一小锅,放入花椒,八角,小茴香,清水。用小火煮至水变成褐色,香味出来,即为花椒水,放凉备用


2.辣椒面+白芝麻,盐在碗内混合,加入少许水拌匀,让辣椒面成点泥状。将植物油250ml在锅内烧热,乘热淋入碗内,搅匀放至凉即为辣椒油


3.大蒜跺成泥,加入凉开水,盐制成大蒜汁。生抽加白糖混合至白糖溶化。


4.绿豆芽用开水氽烫至熟过凉水。将凉皮切成手指宽的条状。黄瓜切丝,香菜切碎,蒸好的面筋切块。


5.将凉皮平铺在盘底,摆上各种配料,淋上花椒水,大蒜汁,辣椒油,生抽加糖,陈醋,香油,芝麻,拌匀即可。


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 制作心得:

1.做凉皮所使用的面粉最好使用筋性较强的面粉,如富强粉和高筋面粉。不要用低筋面粉,低筋面粉会洗不出面筋来,最后全化在水里,等于就是面粉加水调制成面粉水哈。


2.面团加水和成团时,一点点的加,不要一次加太多。夏季潮湿用水量少,冬季干燥用水量多,将面粉和成不粘手的面团即可。和好的面团要给一些时间松弛,这样让面团自己产生筋性,而且在操作时也变的更柔软。


3.洗面团时,盆内不要加太多水,小半盆就可以了。太多水一个浪费,二个在洗的时侯水花会溅出来。一般情况换5次水,最后水都变清澈即可。洗好的面浆水要沉淀长时间凉皮才会劲道。我试过沉淀4小时的,和沉淀1晚的,明显沉淀1晚的凉皮更劲道。


4.有的同学说洗面时,面团会散开。到最后散开的面团要放在漏网里洗成团。不过我换了高筋面粉后就没有这种情况了,面粉始终是成团的在手上。


5.蒸凉皮时要在盘上上刷油防粘,蒸好后也要在凉皮表面刷油防止干燥。如果长时间暴露在外,凉皮容易变干,开裂。

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 后面这张图,黄色的因为是低筋面粉洗的,洗不出面筋全化在水里,所以做出来的皮是黄的。
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