【转载】自制凉皮，简单又干净，看着都流口水啦
2015-05-29 17:54:07| 分类：
小吃/点心
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凉皮是一种凉拌着吃、口感绝佳的西北面食小吃。调好的凉皮，皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红，好吃又好看，冬天吃凉皮你能保暖，夏天吃能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去湿，真可谓是四季皆宜。自己动手做放心凉皮，虽然有点麻烦，但是真的不难哦。现在外面的凉皮总让人吃的不放心，不妨有空自己动手做~
面团材料：高筋面粉300克，清水150克，盐2克 （做5张10寸批萨盘的量）
凉拌蔬菜类：绿豆芽200克，新鲜黄瓜1条，香菜2根，
花椒水材料：花椒20颗，八角2颗，小茴香10颗，清水120ml，细盐2克
辣椒油材料： 辣椒面30克，白芝麻10克，植物油250ml，细盐2克
大蒜汁材料：大蒜5瓣，凉开水50ml,细盐2克
其它调味料：陈醋15ml,生抽15ml,白砂糖15克，芝麻香油2小匙
做法
将盐2克放入清水中溶化,一点一点的加入面粉中，一边加一边用手揉和。
直至将面团和成表面光滑的面团,在表面盖上保鲜膜，静置松弛1小时。 找个大点的盆，倒入一点凉水，不要没过面团，在面团一半的位置为宜，开始洗面。用手不停的抓捏面团，将面团的淀粉洗出来，这时盆内的水会越变越白.就是在水里揉面。 当盆内的水变的非常白时，将淀粉水倒在另一盆中备用。重新倒半盆水继续洗面团.如此反复洗4-5次，每当水变成浓白色就换一次清水。 洗出来的淀粉水都收集在大盆内。 面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有点发黄的面筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窝，煮的劲道。我喜欢煮的，小时候奶奶总煮面筋，炒着吃、拌着吃都美味。煮面筋的方法很简单,面筋直接放水里煮，水开后大火煮十多分钟即可。 洗面的水放在一个大锅里沉淀三四个小时，其间不要随意碰它。
留下没有杂质的面水。 准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层薄薄的熟油。（熟油就是把炒菜用的油烧热后放凉） 在平盘里倒一勺面水，放入已经烧开水的锅中，盖上锅盖隔水煮三分钟左右，面皮的薄厚自己掌握。 把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里，让面皮冷却一点。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水放到入锅蒸。 面皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的面皮是半透明的，很有韧性。 在每层蒸好的面皮上图上熟油，防止面皮之间粘连。 把做好的面皮放在一起。 凉皮到此制作完成，剩下的就是拌凉皮了。 拌凉皮1.取一小锅，放入花椒，八角，小茴香，清水。用小火煮至水变成褐色，香味出来，即为花椒水，放凉备用
2.辣椒面+白芝麻,盐在碗内混合，加入少许水拌匀，让辣椒面成点泥状。将植物油250ml在锅内烧热，乘热淋入碗内，搅匀放至凉即为辣椒油
3.大蒜跺成泥，加入凉开水，盐制成大蒜汁。生抽加白糖混合至白糖溶化。
4.绿豆芽用开水氽烫至熟过凉水。将凉皮切成手指宽的条状。黄瓜切丝，香菜切碎，蒸好的面筋切块。
5.将凉皮平铺在盘底，摆上各种配料，淋上花椒水，大蒜汁，辣椒油，生抽加糖，陈醋，香油，芝麻,拌匀即可。
制作心得：1.做凉皮所使用的面粉最好使用筋性较强的面粉，如富强粉和高筋面粉。不要用低筋面粉，低筋面粉会洗不出面筋来，最后全化在水里，等于就是面粉加水调制成面粉水哈。
2.面团加水和成团时，一点点的加，不要一次加太多。夏季潮湿用水量少，冬季干燥用水量多，将面粉和成不粘手的面团即可。和好的面团要给一些时间松弛，这样让面团自己产生筋性，而且在操作时也变的更柔软。
3.洗面团时，盆内不要加太多水，小半盆就可以了。太多水一个浪费，二个在洗的时侯水花会溅出来。一般情况换5次水，最后水都变清澈即可。洗好的面浆水要沉淀长时间凉皮才会劲道。我试过沉淀4小时的，和沉淀1晚的，明显沉淀1晚的凉皮更劲道。
4.有的同学说洗面时，面团会散开。到最后散开的面团要放在漏网里洗成团。不过我换了高筋面粉后就没有这种情况了，面粉始终是成团的在手上。
5.蒸凉皮时要在盘上上刷油防粘，蒸好后也要在凉皮表面刷油防止干燥。如果长时间暴露在外，凉皮容易变干，开裂。
后面这张图，黄色的因为是低筋面粉洗的，洗不出面筋全化在水里，所以做出来的皮是黄的。
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