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浪漫岛,心故事

待我长发及腰,待你青丝绾正,笑看君怀她笑颜。

 
 
 

日志

 
 

【转】练就"刀功"这件事情,绝不是传说...  

2015-12-17 16:48:16|  分类: 厨艺小窍门 |  标签: |举报 |字号 订阅

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切片适合炒、拌
1.食材摆放在案板上,务必保证摆放稳妥,如果遇到异形的食材,可以将底部修平后再切片。右手持刀,左手除拇指以外的四指弯曲,用指尖抵住食材,指关节抵住菜刀。
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 2.从食材的最右侧开始按固定间隔垂直下刀,将食材切成片状。
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 超级链接:切肉片的时候最好垂直于纤维纹理,这样切出的肉片烹制后更加软嫩可口。

切丝适合爆炒、拌
1.欲将食材切丝,先设计好成品的粗细。先将食材按成品的直径切成厚度一致的片状。
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 2.切片时可以连续着切,保持整齐,然后推倒切好的片,形成阶梯状排列。
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 3.从排列整齐的片状食材的右边开始,左手用指尖按紧食材,指关节抵住菜刀的侧面,右手持刀垂直着下刀。双手配合着匀速向左移动,切出粗细均匀的丝。
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 切条适合炒、轻炖、煮
1.首先将大块食材按设计好的条的粗细切成厚片。
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 2.将厚片码放整齐,横向摆放在案板上,右手持刀垂直切入,切成符合设计的粗条。注意厚片码放不宜过高,初练时以3~5片为宜。
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 切丁适合炒、快煮
将大块食材按照切条的步骤切成粗细均匀的条状,然后将粗条整理整齐,横向摆放在案板上,从右端开始每隔适当宽度垂直入刀,切成丁状或粒状。
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 切大块适合炖煮
1.首先先将大块食材按照所需小块的宽度等分。例如切萝卜块时,就可将一段白萝卜沿着直径的方向切一刀,切成两半。
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2.保持切开的块的整齐,在案板上水平旋转90°,然后再垂直着下刀切成所需厚度的块。
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 超级链接:切带皮肉块的时候要将整块的肉皮向下放在案板上,从瘦肉这边入刀,否则肉皮不易切断。

切滚刀块适合炖煮
1.将完整的食材横放在面前的案板上,将菜刀悬于食材上方,与食材中心线的方向形成约45°的夹角,垂直于案板的方向入刀,切下一块
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 2.将食材在案板上沿着食材中心线的方向向后(向着自己这边)翻滚45°。
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 3.再按刚才的方法,使菜刀与食材中心线形成45°夹角,垂直切下一块。
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4.如此重复,从右向左一边旋转食材一边切下滚刀块。切入的刀口位于刚才切口的2/3处切出的块比较漂亮。
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 象眼块适合焖、煮、炒
1.为了形成更多完整的象眼块,最好先将整块的食材切成尽量大的厚片。
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2.将厚片叠放在案板上,沿着较长的一边的方向切成长粗条。切的时候尽量保持整齐,不要让切下的部分散乱。
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 3.将食材保持整齐,最好让刚才所切刀口在面前呈水平方向。
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 4.从右端入刀,使菜刀与水平刀口形成45°的夹角,垂直案板方向切入,切出漂亮的菱形块即象眼块。
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 蓑衣刀法适合焖煮、腌
1.取一厚度适当的块状食材,放在案板上,食材上下各横放一只筷子,用菜刀垂直筷子的方向在食材上切下刀痕。
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 2.将食材在筷子之间沿水平方向旋转90°,使刚切的刀痕与筷子平行。
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 3.然后将食材翻面,保持刀痕与筷子平行,没切过的一面向上,用相同的方法切若干刀痕。
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 4.刀痕的间隔越细,切好后的食材越易变形也更入味。
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 菱形片适合炒、拌
1.先将长条形横放在案板上,沿着与食材中心线形成45°夹角的方向入刀,将长条食材切成斜段。
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 2.将斜段的切口向下放在案板上,沿着侧面开始切成薄厚均匀的片状即可形成菱形片。
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适合夹馅后烹调
1.先将大块食材修成整齐的大方块,然后从右端开始距边缘0.2cm切入一刀,但不切到底,距案板0.3cm处停止。
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 2.第二刀距刚切入的刀痕0.2cm,垂直切到底,即可切出像书页一样的夹片刀。
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 滚片用于凉菜中腌渍时使用
1.首先将大块圆柱形食材整理成适当高度的大块。
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 夹片刀2.然后右手持刀贴着案板横向入刀,右手一边推进,左手一边将食材向后滚动,滚动的速度要与入刀的速度配合。可以用这个刀法将整个圆柱形都片成一张大片。
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