【转】练就"刀功"这件事情，绝不是传说...
2015-12-17 16:48:16| 分类：
厨艺小窍门
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切片适合炒、拌
1.食材摆放在案板上，务必保证摆放稳妥，如果遇到异形的食材，可以将底部修平后再切片。右手持刀，左手除拇指以外的四指弯曲，用指尖抵住食材，指关节抵住菜刀。
超级链接：切肉片的时候最好垂直于纤维纹理，这样切出的肉片烹制后更加软嫩可口。
切丝适合爆炒、拌
1.欲将食材切丝，先设计好成品的粗细。先将食材按成品的直径切成厚度一致的片状。
2.切片时可以连续着切，保持整齐，然后推倒切好的片，形成阶梯状排列。 3.从排列整齐的片状食材的右边开始，左手用指尖按紧食材，指关节抵住菜刀的侧面，右手持刀垂直着下刀。双手配合着匀速向左移动，切出粗细均匀的丝。
切条适合炒、轻炖、煮1.首先将大块食材按设计好的条的粗细切成厚片。
2.将厚片码放整齐，横向摆放在案板上，右手持刀垂直切入，切成符合设计的粗条。注意厚片码放不宜过高，初练时以3~5片为宜。
切丁适合炒、快煮将大块食材按照切条的步骤切成粗细均匀的条状，然后将粗条整理整齐，横向摆放在案板上，从右端开始每隔适当宽度垂直入刀，切成丁状或粒状。
切大块适合炖煮1.首先先将大块食材按照所需小块的宽度等分。例如切萝卜块时，就可将一段白萝卜沿着直径的方向切一刀，切成两半。
2.保持切开的块的整齐，在案板上水平旋转90°，然后再垂直着下刀切成所需厚度的块。
超级链接：切带皮肉块的时候要将整块的肉皮向下放在案板上，从瘦肉这边入刀，否则肉皮不易切断。
切滚刀块适合炖煮
1.将完整的食材横放在面前的案板上，将菜刀悬于食材上方，与食材中心线的方向形成约45°的夹角，垂直于案板的方向入刀，切下一块
2.将食材在案板上沿着食材中心线的方向向后（向着自己这边）翻滚45°。
3.再按刚才的方法，使菜刀与食材中心线形成45°夹角，垂直切下一块。
4.如此重复，从右向左一边旋转食材一边切下滚刀块。切入的刀口位于刚才切口的2/3处切出的块比较漂亮。
象眼块适合焖、煮、炒1.为了形成更多完整的象眼块，最好先将整块的食材切成尽量大的厚片。
2.将厚片叠放在案板上，沿着较长的一边的方向切成长粗条。切的时候尽量保持整齐，不要让切下的部分散乱。
4.从右端入刀，使菜刀与水平刀口形成45°的夹角，垂直案板方向切入，切出漂亮的菱形块即象眼块。
蓑衣刀法适合焖煮、腌1.取一厚度适当的块状食材，放在案板上，食材上下各横放一只筷子，用菜刀垂直筷子的方向在食材上切下刀痕。
2.将食材在筷子之间沿水平方向旋转90°，使刚切的刀痕与筷子平行。
3.然后将食材翻面，保持刀痕与筷子平行，没切过的一面向上，用相同的方法切若干刀痕。 4.刀痕的间隔越细，切好后的食材越易变形也更入味。 菱形片适合炒、拌1.先将长条形横放在案板上，沿着与食材中心线形成45°夹角的方向入刀，将长条食材切成斜段。
2.将斜段的切口向下放在案板上，沿着侧面开始切成薄厚均匀的片状即可形成菱形片。适合夹馅后烹调
1.先将大块食材修成整齐的大方块，然后从右端开始距边缘0.2cm切入一刀，但不切到底，距案板0.3cm处停止。
2.第二刀距刚切入的刀痕0.2cm，垂直切到底，即可切出像书页一样的夹片刀。 滚片用于凉菜中腌渍时使用1.首先将大块圆柱形食材整理成适当高度的大块。
夹片刀2.然后右手持刀贴着案板横向入刀，右手一边推进，左手一边将食材向后滚动，滚动的速度要与入刀的速度配合。可以用这个刀法将整个圆柱形都片成一张大片。
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