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浪漫岛,心故事

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日志

 
 

【转】揭秘:广式豆沙月饼教程  

2015-11-18 23:59:24|  分类: 月饼/粽子 |  标签: |举报 |字号 订阅

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中秋未到,月饼先火。很多童鞋都已经在摩拳擦掌准备做月饼了,还有不少人发来各种各样的疑问:为什么月饼烤的时候会开裂?为什么馅炒干了以后呈渣渣状?为什么饼皮烤好没几天就变得越来越软越来越粘?为什么皮和馅会分离?…………
造成这些问题的原因很多,如果一个个分析,会是很大一篇长篇大论。不过和这些童鞋交流的时候,我发现他们其实大多数都出在同一个问题上——没错,如标题所说,就是馅儿。馅往往容易被忽视,其实它比你想的更重要。
并非所有馅都能作为广式月饼的馅。广式月饼烤的时候是否能保持形状,皮和馅是否不分离,是否能顺利回油,都和馅本身有很大的关系。因此,广式月饼馅基本都具有高油高糖、水分少的特点。如果用非广式的馅来制作广式月饼,很多时候都会出现问题。

另外,即使是广式的馅儿,相信有一部分人会被它的配方所吓倒——糖和油确实不少,做的时候真不忍心放那么多。如果你这么想,这可能是造成月饼失败的又一个原因。

以莲蓉、豆沙这类需要炒制的馅为例,我们想想,广式馅儿要求水分少。可水分少,如何能成馅呢?必然要求油和糖多。制作广式馅的时候,如果糖和油减量了,会产生两种情况:
1、馅很难炒干,哪怕炒不动了,实际上仍含有很多水分,用这样的馅制作月饼,烤的时候馅容易膨胀导致饼皮开裂,就算不开裂,烤完的月饼放置一段时间后,皮会吸收馅里的水分变得越来越软甚至粘手。皮和馅容易分离。
2、馅我费劲力气总算炒得足够干了。但馅却变成渣渣状,难以成团,口感很干。这样的馅也不能制作月饼。

所以,要做出成功的月饼,先要做出成功的馅儿。一份合格的广式月饼馅儿,是保证月饼成功的基本前提。不减糖、不减油、炒到足够干——虽然听上去有那么些不健康,但必须承认,广式月饼,从来就不是什么低热量的食物……
祝大家都做出成功的月饼!


【转】揭秘:广式豆沙月饼教程 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 

主料


中筋面粉100克花生油25克
枧水2克转化糖浆85克
红豆270克花生油120克
熟面粉20克细砂糖290克
蛋黄水蛋黄1个 蛋清1大勺调匀而成

广式豆沙月饼的做法步骤:

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 1. 首先制作豆沙馅。红豆洗净。
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 2. 在红豆里加入足量的水,放入锅里大火煮开,用小火煮至软烂(我用高压锅压了半个小时)。要煮到彻底软烂,不能有发硬的感觉。
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 3. 煮好的红豆加煮红豆的水,放入食品料理机里打成细腻的泥状(加水的量根据实际情况决定,水加少了会打不动,水加多了打成的泥比较稀,之后炒的时候会花更多时间)。
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 4. 加入全部的糖,用中火加热,一直炒到糖溶化。
5. 继续中火翻炒,期间分三次加入花生油。每次都要炒到油完全被豆沙吸收以后,再加下一次。
6. 加完花生油以后,继续翻炒,将水分慢慢炒干。
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 7. 馅儿越炒越干了。
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8. 炒到非常稠厚的时候,加入熟面粉,继续翻炒至面粉和馅混合均匀。炒好的馅建议平铺在大的盘子里,可以使馅快速的冷却。馅一定要炒干一些哦。
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9. 接着制作月饼皮。转化糖浆(转化糖浆的制作点击这里进入)、花生油、枧水倒入碗里,用手动打蛋器搅拌均匀。
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10. 面粉过筛入糖浆里。
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 11. 用刮刀拌匀成为面团。
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12.刚拌好的面团很粘,将面团用保鲜膜包好,放到冰箱至少冷藏1个小时以上再使用。
13. 将馅和皮分成需要的分数。一般来说,皮和馅的比例为2:8。比如你的模具是50克的,就将皮分成10克每份,馅40克每份。
14. 手上拍点面粉防粘,取一块皮在手心压扁。
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 15. 将馅放在皮上。
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16. 用左手大鱼际的部位推月饼皮,并用手指不断转动皮和馅,使皮慢慢的包裹在馅上。
17. 包好后小心地收口。
18. 都包好以后。在月饼模具里放一些面粉,用手掌压住模具口,晃动几下,使面粉均匀的撒在模具里。倒出多余的面粉。
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 19. 将包好的月饼坯放入模具里。
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20. 在案板上压出月饼的形状。将压好的月饼小心地移到烤盘上。月饼都包好以后,表面喷一点水。放入预热好上下火190℃的烤箱,烤5分钟后取出,在表面薄薄地刷一层蛋黄水,重新放入烤箱,烤15分钟左右,至表面金黄即可出炉(本食谱所用烤箱为长帝CKTF-30gs)。

小贴士:
1、和博客以往的广式月饼相比,这次换了一个月饼皮的配方,效果十分不错。月饼皮面团刚和好的时候十分粘,需要冷藏足够的时间,让面粉充分吸收糖浆后才会不黏手。
2、广式豆沙馅用到的熟面粉即炒熟的面粉。把面粉(筋度无要求)放在锅里小火慢慢炒熟,炒到微微发黄,尝起来无生面粉味就可以了。
3、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。
4、刚出炉的月饼,饼皮很硬,等月饼冷却后,密封保存,等待2-3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,这个过程叫做“回油”,所以,刚出炉的月饼不要急着吃,要等回油后再食用哦。
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