注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

浪漫岛,心故事

待我长发及腰,待你青丝绾正,笑看君怀她笑颜。

 
 
 

日志

 
 

【转】停留在记忆里的味道:当年的“响油鳝糊”  

2015-11-16 23:09:12|  分类: 海鲜滋味 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
【转】停留在记忆里的味道:当年的“响油鳝糊” - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

前些天,笔者来到苏州城内某饭店用餐。怀着对传统菜的眷恋,欣然点了一道“响油鳝糊”,可是结果却让人大失所望。
菜上桌以后,服务员拿着油盅站在桌边现浇油,只听见“哧”的一声便失声了。热油一散,香味也不见丝毫。看着眼前那软乎乎、烂糟糟的鳝糊,稠汁是用生粉勾的芡,卤汁发腻,色泽暗淡,好似一滩浆糊。吃口少了胡椒味和蒜的香味不说,还带着一股土腥味。回家后,不由得怀念起当年的“响油鳝糊”来。
陆文夫先生曾经说过,一道好菜最好是“有声有色”,想想甚是有理。中华美食其玄妙处不单是一个味觉的概念,还涵盖着视觉,当然还应该包括听觉。而“响油鳝糊”便是具备这些“感觉”的载体。所谓“响油”,是指该菜入席前,在鳝糊中间揿上一个窝,浇入热油后,及时端到顾客桌前,而“吱吱”的响声仍未停止,否则就名不符实了。此菜成品基本上不见汤汁,汁水都裹到鳝丝上,因此称为“鳝糊”。
旧时,顾客一旦在饭馆点到“响油鳝糊”,厨师便会马上用夹子从鱼缸里夹起几条活鳝,先放沸水锅里烫至六分熟,然后捞出来在冷水里稍浸一下。等到用薄竹片划出鳝丝后,再切成长五厘米左右的段。
传统的“响油鳝糊”讲究“三油一炒”。先用素油、再用猪油、最后用麻油。烹制时,炒锅里放素油烧热,下葱姜末煸出香味后,放入鳝丝并烹料酒,旺火急炒至鳝丝两头起翘,捞出滤油。锅内放猪油、酱油、白糖、白胡椒和用山药调成的汤汁,烧至浓稠时,放入鳝丝,用手勺沿锅边搅成糊,起锅装盆,在鳝糊中央摁出一个浅窝,先放蒜茸后加葱,最后放上姜丝。往另一口锅内倒入麻油烧热,盛入小碗后,上桌将油浇在浅窝内,伴随着腾起的葱姜蒜香,会听到一阵“噼里啪啦”的响油声。整盆鳝糊热腾腾地泛着气泡,且能持续两三分钟。待泡沫消失后,再撒上薄薄一层白胡椒粉。成菜浓油赤酱,香气四溢。
上乘的“响油鳝糊”一讲品相,二讲口感。品相上,火候合适的鳝糊外形饱满,过火的直挺干硬,而欠火的则会发“水”,挂不住芡汁;口感上,合格的鳝糊松软而鲜嫩,顺滑且有嚼劲,“软”和“弹”虽说是一双矛盾,但口感上却完美地结合了。经验告诉我们过老的鳝糊发硬,欠火的不仅口感发粘,而且还有腥味。
一道真正的“响油鳝糊”,在吃第一口时,舌头会有一麻、一震的感觉,味觉也由此打开了。细品之下,鳝糊咸甜适口。又因蒜末被淋以滚油,而散发着浓郁蒜的香味,再加上麻油、葱、姜、白胡椒粉等调料,在热油的激发之下散发出复合香味。
回想起当年的滋味,再联想到当年苏州那家饭店的“响油鳝糊”,怎不让人感慨万千呢?一位老苏州人对此痛心疾首:“何止是‘响油鳝糊’,现在的苏帮菜有几个不是今不如昔呢?说到底,还是菜馆的老板和厨师现在都不愿意多花心思。”这话有理!
  评论这张
 
阅读(15)| 评论(0)
推荐

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017