【转】停留在记忆里的味道：当年的“响油鳝糊”
2015-11-16 23:09:12| 分类：
海鲜滋味
| 标签：
|举报
|字号大中小 订阅
前些天，笔者来到苏州城内某饭店用餐。怀着对传统菜的眷恋，欣然点了一道“响油鳝糊”，可是结果却让人大失所望。菜上桌以后，服务员拿着油盅站在桌边现浇油，只听见“哧”的一声便失声了。热油一散，香味也不见丝毫。看着眼前那软乎乎、烂糟糟的鳝糊，稠汁是用生粉勾的芡，卤汁发腻，色泽暗淡，好似一滩浆糊。吃口少了胡椒味和蒜的香味不说，还带着一股土腥味。回家后，不由得怀念起当年的“响油鳝糊”来。
陆文夫先生曾经说过，一道好菜最好是“有声有色”，想想甚是有理。中华美食其玄妙处不单是一个味觉的概念，还涵盖着视觉，当然还应该包括听觉。而“响油鳝糊”便是具备这些“感觉”的载体。所谓“响油”，是指该菜入席前，在鳝糊中间揿上一个窝，浇入热油后，及时端到顾客桌前，而“吱吱”的响声仍未停止，否则就名不符实了。此菜成品基本上不见汤汁，汁水都裹到鳝丝上，因此称为“鳝糊”。
旧时，顾客一旦在饭馆点到“响油鳝糊”，厨师便会马上用夹子从鱼缸里夹起几条活鳝，先放沸水锅里烫至六分熟，然后捞出来在冷水里稍浸一下。等到用薄竹片划出鳝丝后，再切成长五厘米左右的段。
传统的“响油鳝糊”讲究“三油一炒”。先用素油、再用猪油、最后用麻油。烹制时，炒锅里放素油烧热，下葱姜末煸出香味后，放入鳝丝并烹料酒，旺火急炒至鳝丝两头起翘，捞出滤油。锅内放猪油、酱油、白糖、白胡椒和用山药调成的汤汁，烧至浓稠时，放入鳝丝，用手勺沿锅边搅成糊，起锅装盆，在鳝糊中央摁出一个浅窝，先放蒜茸后加葱，最后放上姜丝。往另一口锅内倒入麻油烧热，盛入小碗后，上桌将油浇在浅窝内，伴随着腾起的葱姜蒜香，会听到一阵“噼里啪啦”的响油声。整盆鳝糊热腾腾地泛着气泡，且能持续两三分钟。待泡沫消失后，再撒上薄薄一层白胡椒粉。成菜浓油赤酱，香气四溢。
上乘的“响油鳝糊”一讲品相，二讲口感。品相上，火候合适的鳝糊外形饱满，过火的直挺干硬，而欠火的则会发“水”，挂不住芡汁；口感上，合格的鳝糊松软而鲜嫩，顺滑且有嚼劲，“软”和“弹”虽说是一双矛盾，但口感上却完美地结合了。经验告诉我们过老的鳝糊发硬，欠火的不仅口感发粘，而且还有腥味。
一道真正的“响油鳝糊”，在吃第一口时，舌头会有一麻、一震的感觉，味觉也由此打开了。细品之下，鳝糊咸甜适口。又因蒜末被淋以滚油，而散发着浓郁蒜的香味，再加上麻油、葱、姜、白胡椒粉等调料，在热油的激发之下散发出复合香味。
回想起当年的滋味，再联想到当年苏州那家饭店的“响油鳝糊”，怎不让人感慨万千呢？一位老苏州人对此痛心疾首：“何止是‘响油鳝糊’，现在的苏帮菜有几个不是今不如昔呢？说到底，还是菜馆的老板和厨师现在都不愿意多花心思。”这话有理！
评论这张
转发至微博
转发至微博
关闭
玩LOFTER，免费冲印20张照片，人人有奖！
我要抢>
<#--最新日志，群博日志-->
<#--推荐日志-->
<#--引用记录-->
<#--博主推荐-->
<#--随机阅读-->
<#--首页推荐-->
<#--历史上的今天-->
<#--被推荐日志-->
<#--上一篇，下一篇-->
<#-- 热度 -->
<#-- 网易新闻广告 -->
<#--右边模块结构-->
<#--评论模块结构-->
<#--引用模块结构-->
<#--博主发起的投票-->
评论