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浪漫岛,心故事

待我长发及腰,待你青丝绾正,笑看君怀她笑颜。

 
 
 

日志

 
 

【转】厨房里的一百个基本/开一锅传家老卤  

2015-11-16 22:57:40|  分类: 美食(第二卷) |  标签: |举报 |字号 订阅

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大概很少有不爱卤味的人吧。一味好卤应该是各种食材与时光共同沉淀的味道,层层叠叠交融,鲜香不疾不徐,不死咸,不腻口。但市面上的老卤,能真正用心为你大锅大瓮、专业调香的少之又少,更多是打着旗号却靠盐、味精、来处不明的肉类和 blablabla 来刺激味蕾。

怀着对卤味的哀愁,去年冬天试着开了一锅卤汁,参考了网上的做法,也咨询了家中长辈的经验,依照手头有的香料和喜好做了调整。快一年下来,卤汤胶着,吮指留香,渐渐从年轻的卤成长为一锅真正的醇厚老卤。

方家制卤有太多讲究,这里只说个人经验中家常老卤必经之路与必绕之坑。老卤易开难守,但只要精心照料,保存得法,它一定会沉淀给你越来越惊喜的味道,成为你纠结传男传女还是隔代传的家传秘卤。

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 -- 用料 --
牛腱 1~2 条(800g-1000g)
八角 1 个
沙姜 1 片
桂皮 1 段
草果 1 个
香叶 2-3 片
花椒 1 小把
陈皮 1 小片
姜 1 小块,切片
葱 3-5 根,挽成结
生抽 适量
料酒 适量
盐 适量
冰糖 1-2 块(黑糖亦可,分量同)
罗汉果 1 小块,3-5 粒籽
丁香 2-3 粒
小茴香 1 小撮
干辣椒 依个人喜好
肉豆蔻 半个到一个
白蔻 1 个
甘草叶 1 小片
煲汤调料球或纱布袋 1 只

-- 做法 --
? 准备香料,除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的,小粒(比如沙姜花椒茴香)及容易煮烂的(比如陈皮)都装入调料球;
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 ? 第一次开卤,以牛腱为例。选取牛前腱及腱心(也称金钱腱)为宜,牛筋丰富,分布均匀,切面如盘龙纹状,卤好口感极佳;
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 ? 用准备卤肉的锅,烧开一锅清水(水量以估计后期放入牛肉可淹没或淹至八九成为宜)。放入所有调料(香料、适量料酒、生抽、盐、糖),大火煮开后转小火,加盖煮 10-15 分钟。关火,不开盖继续焖,待用,清卤汁即成。同时可准备步骤 4 中牛腱;
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 ? 牛腱洗净,横切成 2-3 块(大块,以便卤好保全形状不散碎)。另盛一锅冷水,牛腱下锅,开火焯至不再冒出血沫。注意不断翻动,以确保焯干净。焯水时可适量加一撮花椒,料酒数滴(均为分量外)一同下锅,增香去腥;
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 ? 牛腱焯水后捞出,冲洗干净,放入冷水浸泡片刻。(此步骤仅适用于牛腱,遇冷紧缩以提升口感,以免后期软烂。如使用其它肉类开卤可焯水后直接捞出,不必过冷水);烧开 3 中的清卤汁,放入处理好的牛腱,大火烧开后保持中大火 15 分钟(此时不要走开,注意控制火力防止溢出),再转小火焖煮 20-30 分钟,如用筷子能穿透(会遇到一定阻力),关火;
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 ? 捞出牛腱,稍稍沥干放入碟子中。风干 1-2 小时(至肉表面颜色变深,稍干。期间可以人工翻动一两次方便底部吹干。如右图烤网 + 烤盘底部架空可省去翻动。)速成之法是放入烤箱,120 度,10 分钟左右,请各取所需。
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 --- 我是更懒的人的分割线 ---
如果无暇照料可跳过整个风干步骤,直接在步骤 5 的基础上,中大火转小火后焖煮 40-50 分钟,煮至筷子可轻松插入即可;
? 如果做了 6中的风(烤)干步骤(风干后成色如右图),风(烤)干完成后重新烧开卤汁,放入牛肉,转小火慢煨 30-40 分钟;关火,捞出融融烂烂的葱,让牛腱在卤汤中浸泡过夜(8-10 小时)。冬天可室温,其余时间请放冷藏浸泡。心急的话不浸泡也可以吃,但浸泡后味道会更苍劲更入肌入理;第二天,捞出,沥干,在卤香沉醉中切薄片,蘸汁,开吃。蘸汁可参考小贴士;
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 第一次开卤完成;
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? 后续关键步骤一,老卤保存及传家大法:卤汤用毕,过滤,再煮开,稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封,放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻,下次使用前解冻即可。在冷冻室中雪藏一个月不使用时,请拿出解冻,重新煮沸、冷却、装瓶、冷冻;
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 ? 后续关键步骤二,重新使用老卤时加水加料方法:每次卤量不同,最后卤汁收存的分量也不同,不用介怀,下次使用时水量添足至基本淹没食材,适量增补盐和生抽、料酒,其余香料按最少量放(比如八角用 2-5 个角即可,桂皮敲碎半段即可,最多放到一个)。经年累月需要补香料的周期会越来越长。附一勺老卤成色供参考;
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 ? 如此反复,老卤即成。只需在漫漫岁月中好好喂它吃肉, 并选好继承人。

-- 小贴士 --
? 关于老卤汁的收存和再使用以前有童鞋问过多次,请仔细阅读以上步骤 8~步骤 9,并不麻烦但需要用点真心。保存老卤的玻璃瓶我一般每次都会洗净,煮沸 5 分钟消毒,敞口晾干再用。家中有消毒机当然上佳。卤汤表面保留少许薄薄油脂层,利于后期封存保质,但若油脂过厚请仔细捞去大部分(可冷藏结冻后刮去油脂,再做步骤 8 中的过滤煮沸等步骤);
? 关于香料,推荐必选中是我个人认为不可缺的,一般香料铺都有售。实在买不到,八角、花椒、桂皮、香叶是必必必必须有的。不过值得一提的是草果的香味是质的飞越,建议尝试。另外罗汉果如果手头有也建议放放,不止降火,自然回味的甘醇也是任何糖都无法取代的。各种香料量我都放得比较少,老卤还是以激发食物本身的香味为重,香料太多就成了卤料杂烩,失之本意。卤到十次后的卤水本身已经非常香浓,除非大量加水,否则香料都意思提点一下即可。此外很讲究的童鞋可以把香料用适量油略略爆香再用(我本人通常省略);
? 关于卤制肉类:无论牛肉、猪蹄、鸡翅等等,请一定洗净,冷水下锅焯水,稍稍焯久一些,不要一开就捞出,耐心等到不再冒出浮沫。捞出冲干净浮沫再进卤锅。这样才能保持卤汁醇香,没有奇怪的杂味;
? 关于咸淡:盐和生抽都只写了参考量,请按实际卤制的肉量水量和自家口味调整,个人觉得卤味太咸会破坏醇厚的口感,百无聊赖;
? 关于卤肉的火候,个人经验,以下时间均为焯水下卤锅后:牛腱不再赘述,鸡翅 10-12 分钟,猪蹄 1 小时。副产品卤蛋稍有不同,水煮到你喜欢的熟度,剥壳扔进关火后放温的卤水中跟卤肉一起浸泡入味即可。;
? 关于卤豆制品及素菜:比如香干、茶干、素鸡、藕 blabla,凡豆制品都只买素白原味原料,舀一部分卤汁,单独开锅卤,卤汁用完即弃,不要与保存的老卤汁混合。因为豆制品会使卤汁发酸,影响味道及保存;
? 关于蘸汁:生抽一勺、姜葱蒜泥、香菜、一点点花椒粉&辣椒粉、醋、一点点葱末、香油 or 藤椒油 or 红油,我把它当做万能蘸汁,配什么都好吃;
? 关于保存:步骤里已写得很详细,在此再次强调一定要过滤汤渣,煮沸冷却密封保存;
? 关于健康问题:老卤反复煮滚,亚硝酸盐是难免的。解馋无妨,个人觉得还是比大多数外食都健康。但吃多了影响健康或是危及智商就不好了,请一定一定一定找好平衡点。
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