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【转】自制腊肉

2015-01-09 15:17:31| 分类：无肉不欢 | 标签： |举报 |字号大中小订阅

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每年冬至前后都会腌腊鱼腊肉，灌腊肠，前年做了两种腊肉，一种是花椒，盐，白酒腌制的腊肉，还有一种是酱油，冰糖，花椒，大料，桂皮，香叶，盐，高度白酒腌制的腊肉，家人一致说第二种好吃，这两年就用第二种腌的腊肉，腌好晾干的腊肉，有一股浓浓的酱香，夹杂着五香的味道，特别的好吃！

食材

主料
猪后腿肉4000g
辅料
盐100g
老抽100g
生抽350g
高度白酒80g
白糖50g
温水200g
大料适量
花椒适量
香叶适量
桂皮适量
五香粉适量
姜粉适量

1.猪肉分好，洗净，控干水分；

2.腌料准备好；

3.把所有调料除去酒放入汤锅中，开中火烧开，搅拌至冰糖融化；

4.关火后放凉，倒入高度白酒搅匀；

5.放入猪肉腌制，每天翻动一次，腌制6—7天；

6.腌好的猪肉取出，用棉绳将肉穿好，挂入阴凉通风处，晾10天左右，至肉皮收紧，就可以挂入室内阴凉处存放，也可以用保鲜膜包好，入冰箱冷冻室存放，随吃随取，这样可以放一年，直到第二年腌腊肉的时候。这是第一天晾晒，表皮还是湿哒哒的；

7.这是第五天，表皮有点干；

8.这是第五天，表皮有点干；

9.这是第十天，肉皮呈半透明，用手摸干硬，瘦肉成深棕色，就可以拿进室内，挂入阴凉处。

小贴士：

1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成，所以要掌握一个原则：亚硝酸盐在3—8天是最高值，8天后开始衰减，15天基本消失，所以食用咸肉在腌制2天内和20天后才是安全期。食用咸菜，腌鱼之类也是如此。

2.酱油腊肉一旦表面收紧，就可以拿进室内，不要长时间晾晒， 10天左右即可，表皮风干太久，水分流失太多，瘦肉口感柴，不好吃；

3.酱油腊肉腌够时间，并且外表一定要风干，成品的皮和瘦肉呈棕红色，肥肉有透明感；

4.第一次腌制后的酱油不要丢掉，烧开后再添加点作料还可以继续腌制，我已经腌了四次腊肉了；

5.如果是北方，表皮风干后，就用袋子装好，放入容器中，放室外冷冻就行，天气转暖再转入冰箱冷冻保存，如果是南方温度太高，就用保鲜袋装好，放冷冻室保存，随吃随取。

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