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浪漫岛,心故事

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日志

 
 

【转载】喝粥不见米之生滚粥——瑶柱皮蛋瘦肉粥  

2014-09-18 10:39:33|  分类: 清粥小菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【转载】喝粥不见米之生滚粥——瑶柱皮蛋瘦肉粥 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

广州人喜欢喝粥!早上看看大街上人头涌涌的“粥粉面”店,晚上看看灯火辉煌的各式“粥城”,再看看“早茶、夜茶和下午茶”的熙熙攘攘的茶楼酒家,生滚粥在此都扮演着重要的角色。何为生滚粥?将预先煮好的粥底加各样新鲜肉料滚熟,就是“生滚粥”。生滚粥是一种统称,通常根据用料的不同有各自的粥名,如皮蛋瘦肉粥,艇仔粥,及第粥,鱼片粥,滑鸡粥……一碗好的生滚粥的“粥底”很重要,常见的粥底是放江瑶柱煲出来的白粥。粥底比一般粥要稀些,非常讲究“水米交融”,即米已熬到没有原来的颗粒状,几乎全溶到水里头了,只看到絮状的米花。而做到这点,米在洗好后通常放油放盐腌上一段时间再用猛火熬几小时。最后“喝粥不见米”,真可谓粥品的最高境界。粤语“生滚”一词指的是一种烹调方法,指的是把东西放在沸腾的流质物里头煮熟,刚熟即收火——这种方法煮出来的东西非常鲜嫩美味。“粥底”熬好后,盛到小锅里加热,再次沸腾后加入预先切好腌好的各式材料,于是就做出了各式各样的“生滚粥”。生滚粥的诱人之处在于材料鲜美嫩滑,粥底棉滑有味,两者相得益彰。

【转载】喝粥不见米之生滚粥——瑶柱皮蛋瘦肉粥 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 米已经煮成米花,水米交融,“喝粥不见米”
 
我最爱的生滚粥是骨腩粥(其实跟鱼片粥差不多,只是用的是大块的鱼骨鱼肉,我是懒人,嫌鱼片粥太多刺,吃起来太费劲)、艇仔粥(以鱼片、炸花生等多种配料加在粥中而 成。原为一些水上人家用小船在荔枝湾河面经营。小船,粤俗称艇,故名)、柴鱼花生粥和腐皮白果粥、艇仔粥或骨腩粥一碗,那碗简直就是人间美味! 吃完了顿时有动力熬夜工作!而柴鱼花生粥与腐皮白果粥也许因为成本不低,一般少见于街头巷尾的“粥粉面”店,通常要到茶楼酒家“饮茶”时才 有得吃。

【转载】喝粥不见米之生滚粥——瑶柱皮蛋瘦肉粥 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

材料:
    瘦肉一块(由于个人喜好我用的是鸡胸肉两块),皮蛋两个,生姜一小块,香菜少许

调料:
    生粉、糖、盐、鸡精、绍酒、麻油、胡椒粉
 
粥底的制作:
    以传统方法熬制生滚粥“粥底”——米洗净后加油和盐腌制半小时,锅里烧水,水烧开后倒入腌好的米,再加几颗瑶柱,熬3到4小时直至“水米交融”。

题外话:
    大家的普遍共识都是冷水煮粥,而真正的行家里手却是用开水煮粥,为什么?
公认的理由是:
    你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧?开水下锅就不会有此现象,而且它比冷水熬粥更省时间。 
我个人的理由是:
    因为我的电饭锅功率太低,别说连米带水,光一锅冷水要煮开就得花40分钟,因此我必须先拿烧水壶烧好了再倒进电饭锅里,不然会等到天荒地老。。。
 
【转载】喝粥不见米之生滚粥——瑶柱皮蛋瘦肉粥 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

 做法:
1.     姜去皮切丝,瘦肉切小片或剁碎,加生粉、糖、盐、鸡精、绍酒、麻油、胡椒粉及姜丝拌匀腌制备用
2.     皮蛋去壳切碎或用勺子压碎备用,香菜洗净切碎备用
3.     用小锅盛起“粥底”再次加热,同时放入皮蛋粒,边煮边用勺子时不时搅拌一下,以防粥会粘底糊掉。
4.     沸腾时加入瘦肉,肉一变色瞬即关火,加入适量鸡精、麻油、胡椒粉及香菜即可。

【转载】喝粥不见米之生滚粥——瑶柱皮蛋瘦肉粥 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 生滚粥绵绵滑滑,充满米的香味。粥体浓稠绵密,能盛得起一只勺子哦!

Tips:
1.     制作“粥底”时强烈建议用电饭锅(煮饭煮汤两用的那种)或电子汤锅,不用看火,懒人们的首选。
2.     不喜欢动刀的懒人可把瘦肉放进搅拌机搅成肉碎,请适量掌握时间,以免搅成肉泥。
3.     按个人口味,可用葱蒜等代替香菜。
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