厦门同安“封肉”。是将整块的肉装盆,加盖入笼蒸熟之,上桌才掀盖,所以叫作“封肉”。在当地颇有名气,每当人们办喜事或建新房,举办筵席,都忘不了“封肉”,并且有把“封肉”安排在筵席的中间段的习惯,如果你在筵席上吃到“封肉”,那就说明筵席已经过半了。侨胞回乡探亲时,也一定要吃这道家乡风味菜。据说,正宗同安封肉非常嫩,将筷子插在封肉上,筷子在倒下的过程中就可以把封肉切开。
【配料】
主料:猪腿肉连皮300克 说明:肥瘦依个人偏好选择,美观起见,最好切圆状,不要成条状,买的时候注意点就行。
辅料:板栗若干(10个),香菇若干(10个),八角若干(6个),桂皮若干,干虾仁若干。八角和桂皮是调味用的,数量不要多.香菇板栗虾仁依个人口味增减,不过毕竟是辅料,不要太多。
材料准备:猪腿肉整块洗净,在瘦肉面上切井字花刀,备用;板栗去壳对半掰开,洗净备用;香菇、八角、桂皮、干虾仁洗净备用;方便起见,可以用干净的纱布将八角和桂皮包起来,也可以不包。
【制法】
1、将肉洗净,刮净细毛,剞2/3深的十字花刀;香菇、虾仁各放盘中泡发;栗子去壳取仁;蒜头切米,生姜切片。
2、炒锅坐文火上,放入少量花生油烧热,酱油炝锅,随即放少少量水50克,将糖色化开,将整块肉下锅炒至着色,入咸味时铲出,皮朝下装盆,加入香菇、虾仁、栗子、姜片、白糖、料酒。
3、取盘盖上,放入笼屉蒸至熟烂约3小时,出笼反扣同样大小的菜盆中,并装菜盘为盖,上桌掀盖,捡去姜片,即可食用。
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