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【引】闽南贡糖:“千锤百炼”出甜蜜  

2014-12-29 11:04:52|  分类: 寻味厦门 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【引】闽南贡糖:“千锤百炼”出甜蜜 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

       厦门人的春卷里也少不了贡糖的身影,碾碎了之后同菜一起包在春卷皮里,和芫荽、辣酱、海苔碰撞出美味的火花。

       花生、白糖和麦芽糖,这三样简单的原料经老匠人之手后,脱胎换骨,成为人们喜庆时节最爱吃的贡糖。闽南贡糖并不少见,而百年来始终坚持手工制作的制糖匠人却不多了。今日,在我们品尝香甜可口的贡糖之余,来聆听这“捶”糖的故事吧。

       闽南语“捶”音同“贡”

  关于贡糖名称的由来,民间流传两种说法,一说它曾是民间用来朝圣的御膳贡品,因此冠上“贡”字;另外一说则是贡糖在制作过程中需人力捶打,以求糖质绵密细致,而闽南语中的“捶”音同“贡”,于是被称为“贡糖”。

  贡糖店主郭永建说,闽南人对饮食颇为讲究,许多小吃名称都体现“吉祥如意”的寓意,贡糖也不例外。贡糖俗名“花生酥”,以花生和糖浆为主要原料,花生本身寓意“多子多福”,糖浆代表甜蜜,因而以此制成的贡糖也被认为蕴含着“甜蜜美满、招祥迎春”之意,是闽南人春节、元宵等传统节庆必备的待客甜点。

  工艺      全程控温双手捶打百下

  那么,这贡糖是如何被“捶”出来的呢?

  “先备料,精选颗粒饱满的花生放入大锅中翻炒后,放置通风处冷却,再退皮,碾成粉末,作馅。”郭师傅取部分准备好的花生末置于木桌上不断揉搓,期间添入“独家”配料,此时,浓郁的花生香气溢满屋子。

  随后,他把白糖倒入热锅中熬制,并用一根长竹条轻轻地搅拌。几分钟后,他再放入一块晶莹剔透的麦芽糖继续搅拌。当糖水呈金黄色黏稠状时,他把炒过的花生倒入其中搅拌。郭师傅说,这个过程非常关键,必须控制好二者比例,并随季节的变化控制火候。“只能凭感觉和经验,一有差错便整锅倒掉。”

  紧接着是制作流程的重头戏——捶糖。郭师傅取一块刚做好的花生糖团置于大理石上,抡起木槌就往上抡,一边打一边翻卷,“要打200多下,花生和糖才能均匀融合。”当糖团由金黄变米白时,他再用擀面棍将其擀成薄糖皮,取花生末于中间,捏合,拉伸成长条状。“这个过程也很关键,要在指定的温度中把握力度和速度,否则容易断。”最后,他将包好馅的长条切成大小均等的块状,贡糖便做好了。

  传承       坚持纯手工声名远播

  今年45岁的郭师傅从13岁便跟着爷爷学做贡糖,是郭家的第五代传人。 “制作不想机械化的原因,除了对祖上流传下来的手艺格外珍惜和自豪之外,最重要的还是贡糖的制作实在是一项太过微妙的技艺。”郭师傅说,即使是天气温和的日子,捶打的力度和次数、炒糖的程度都要随温度和湿度做相应的调整,而这些微调全凭匠人的经验和直觉,效果绝非机器的模式化操作可以达到。

  品尝一口百遍捶打出来的贡糖,香酥清甜、入口即化。除了传统的花生原味贡糖,郭家还研制出香菜贡糖、咸贡糖、黑芝麻贡糖、白芝麻贡糖等多个种类。“不仅是本地人,许多居住在外的华侨、华人也是老主顾。有北京的客人通过名片找到我们,让我们邮寄出去。”

 
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