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浪漫岛,心故事

待我长发及腰,待你青丝绾正,笑看君怀她笑颜。

 
 
 

日志

 
 

【转载】慢氏秘制花雕熟醉蟹:几十次的试验 终于破解红透的熟醉蟹  

2014-12-22 14:42:07|  分类: 海鲜滋味 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【转载】慢氏秘制花雕熟醉蟹:几十次的试验 终于破解红透的熟醉蟹 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

没错!这就是N多私房菜,私家厨房外卖极火的花雕熟醉蟹,快点把这方子收了,明年你也可以搞个私房外卖,
然后就等着收钱吧!一个蟹季赚个万把块是极轻松的事儿,到时候别忘记分我一点提成哈~这菜我二年前就在一饭馆吃过了,当时是相当地惊艳啊!当时吃的时候跟边上的另一吃货阿钛就讨论着咋做来着,大体分析得也是七八不离十的。回来试作了一下,嗯,就是差了那么一点。如果不是嘴挑的人,满意度也绝对在90以上了。后来陆续吃了几家饭店,说实在的,还不如第一家哩!当然,也不如我的试作。

【转载】慢氏秘制花雕熟醉蟹:几十次的试验 终于破解红透的熟醉蟹 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

今年还看了一篇我朋友段誉大厨写的花雕醉蟹的文章。突然大悟。
一味调料,我们以为它的名字是一样的,味道也应该是一样的。其他并不尽然。
就拿醋来说,醋分为香醋,陈醋,白醋、红醋、乌醋等等,其中一种醋又分为勾兑醋,酿造醋等。
    我们江南人爱吃镇江的香醋,在镇江的一条镇上有几十个镇的作坊,每家的味道都不一样,当然做出来的东西味道也是会有略差的。
   这菜为《秘制花雕熟醉蟹》花雕在里面的作用是举足轻重的,一味花雕影响了整个菜的品质。段誉所说,有的花雕回味是酸的,有的回味是甜的。我也如他一般把市场上的花雕酒都买了一遍,也在网上买了他推荐的那个品牌,后来还发现,不光有甜的,酸的,还有涩的,辛辣的……
(大家有兴趣的话可以上网搜一下段誉的文章看一下,收获必丰。)
花雕用回味甜的,略微有点酸的多加点冰糖也是不错的;
酒一定要用高粱酒,啥是高粱酒呢?北京二锅头哇,注意看一下配料表,不要表到勾兑的,原料里面不要有其他粮食成分。为什么呢?因为试下来,除了高粱酒之后,其他酒泡的时间长了,吃的时候会有一股怪怪的味道。
白酒一定要冷却后再加入哦  加得早热会加速酒的挥发,因为要泡二天,所以酒也要稍微多加一点,并加盖保鲜膜。放冰箱。
 
新浪上写东西不能涉及品牌,嗯,大家可以关注一下我的微博(@小慢姐)我会把我所用的品牌原图都贴出来。
大家也不用太多心思去找了,当然,如果实在找不到,相似品牌代替也未尝不可,说不定您家的品牌更美味哩!

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下面说说这个蟹,左边是母的,右边是公的。区别是圆脐和尖脐。我这蟹就是普通的蟹,不是啥名湖里的,
大家将就着看看吧!
初秋是母蟹的蟹黄最先始长,而后半月公蟹的膏也开始肥厚起来。
到现在初冬,黄和膏都是满满的,各取所爱,小慢还是偏爱母蟹一点,只因公蟹那膏多了反而有点腻人。
做这个蟹分过三个步骤:一、熟蟹  二、制料  三、浸泡。非常简单又复杂。
 
============熟蟹==========
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 我采用蒸的方法,大火烧开水后上蟹蒸10分钟(视蟹量和火力大小可适当调节),再虚蒸5分钟。
当然也可以采用煮的方法,煮的时候锅里加大勺的食盐。袁枚老先生在《随园食单》中也说蒸味寡淡,不如煮的有味。就是那一勺盐给提的味儿。
=========制料========
制料是繁锁的,因为料太多了。但是还是尽量凑齐吧!
材料:1)花椒 辣椒  蒜  陈皮 冰糖 香叶 桂皮 姜八角盐
      2)黄酒 生抽 味极鲜 香糟卤 
      3)香菜 芹菜 蒜片 白酒
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1)配料表中1的料洗净如图放在锅中;
2)加入适量清水烧开;(水量视蟹的多少而定)
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3)加入生抽;
4)加入大量的黄酒(花雕)
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5)加入香糟卤,有的饭店是加糟泥,总感觉吃着不够清爽,所以还是加糟卤了;
6)加入味极鲜  有的朋友要问,味极鲜不是生抽的一种吗?怎么还加呢?小慢说,味道不一样,真的不一样哩! 
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7)烧好后大约煮沸10分钟;
8)加入蒜片,适量多一些;
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 9)加入香菜梗;
10)加入芹菜梗;
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11)自然冷却;
12)加入白酒;
======浸泡=========
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蟹正着放放汤汁里,一定要全都没过,浸泡的时间为二天,最快也要一天一夜才够入味;美味,一般都是由时间来换取的啦!
蟹放入后要加盖保鲜膜,放入冰箱冷藏浸泡;
蟹吃完汤汁不要倒,烧开再冷却后放在冰箱可保存半个月,还可以冻起来,方便下次使用。
再次使用的时候可以适当再加入一些新料。
最最重要的一点,有朋友肯定要问,你这些料的用量到底是多少啊!
好吧,我只能说中餐里都是适量,最佳的办法是一边调一边尝,盐要多放一点。泡的时候才够入味。

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