【引用】广州人不可不知道的白切鸡五星大厨秘制法！
2014-11-07 15:26:32| 分类：
探鸡探鸭
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搭配沙蟹汁的白切鸡
是两广菜系的首选菜肴
原汁原味的白切做法让食客欲罢不能
不过，白切鸡看似简单
但是做起来却很讲究
一不小心就会搞砸了！
刚熟不烂这个特点到底要怎么把握？
事不宜迟
大粤君为你揭开白切鸡身后的秘密！
……………………
做白切鸡，有三点很重要，一是选鸡，二是煮鸡的火候和手法，第三点也非常关键，那就是蘸酱。想要做出媲美酒店味道的白切鸡，这些都是关键，缺一不可。
丨?第一步：挑鸡
并不是所有的土鸡都能煮成白切鸡，我们最好选走地鸡。所谓走地鸡，就是农家自然放养、自然生长的鸡，一般肉比较实，皮比较脆。走地鸡从外观上来说，最主要是个头小，颜色比较浅，鸡脚比较小。
丨?第二步：煮鸡
白切鸡除了皮爽肉嫩外，骨髓里还要带有一点血丝。要煮出这样的鸡，火候很有讲究。其中一个秘诀就是：——7上8下。
我们先把火烧开，在水中加一些盐、姜片和葱结。注意，水量一定要能没过鸡。
在刚刚水开的时候就要把鸡先放进开水里吊一下，抓住鸡头，放进去泡一下再拿上来一两秒钟，这样反复7上8下，第8下就直接下锅。这样做的目的是使鸡皮均匀收缩，煮后皮不会爆开。
7上8下后，把整只鸡放入锅内，转小火让整鸡在水中泡煮20分钟左右。注意，煮鸡肉时不用加盖子，这样才能让鸡肉的腥味挥发走，做出酒店里白切鸡清甜的感觉。
20分钟过去了，鸡煮好了。现在不要着急拿出来哦，可以让它再泡几分钟热水澡。这样做可以让鸡肉吃起来更原汁原味。
接下来这一步也很关键，大家要注意了。我们要用冰水过一下鸡。也就是传说中的“过冷河”。这就是为什么酒店的白切鸡吃起来皮脆肉嫩，而大部分在家都做不出这种口感的原因！
过完冰水后，把鸡放凉，就可以切块了。注意，一定要等鸡冷却后切块哦！这样才能保证切开的鸡肉不会散。
现在，我们的煮鸡任务就完成了，准备进入最后一个环节——制作蘸料！
第三步：制作蘸料
除了保证鸡的皮爽肉嫩外，蘸料也是白切鸡好不好吃的一个关键。传统酒店用的沙姜蒜汁要怎么做呢？现在就告诉你！
首先把砂姜葱白香菜梗分别剁碎，把它们的香味释放出来。
然后用滚烫的油来炝一下。
现在开始调砂姜蘸汁，加入两勺生抽就可以了。
当然，你也可以根据自己的喜好搭配不同的蘸料吃。
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