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浪漫岛,心故事

待我长发及腰,待你青丝绾正,笑看君怀她笑颜。

 
 
 

日志

 
 

【引用】广州人不可不知道的白切鸡五星大厨秘制法!  

2014-11-07 15:26:32|  分类: 探鸡探鸭 |  标签: |举报 |字号 订阅

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搭配沙蟹汁的白切鸡
是两广菜系的首选菜肴
原汁原味的白切做法让食客欲罢不能
不过,白切鸡看似简单
但是做起来却很讲究
一不小心就会搞砸了!
刚熟不烂这个特点到底要怎么把握?
事不宜迟
大粤君为你揭开白切鸡身后的秘密!
……………………
做白切鸡,有三点很重要,一是选鸡,二是煮鸡的火候和手法,第三点也非常关键,那就是蘸酱。想要做出媲美酒店味道的白切鸡,这些都是关键,缺一不可。
 
丨?第一步:挑鸡
并不是所有的土鸡都能煮成白切鸡,我们最好选走地鸡。所谓走地鸡,就是农家自然放养、自然生长的鸡,一般肉比较实,皮比较脆。走地鸡从外观上来说,最主要是个头小,颜色比较浅,鸡脚比较小。
丨?第二步:煮鸡
白切鸡除了皮爽肉嫩外,骨髓里还要带有一点血丝。要煮出这样的鸡,火候很有讲究。其中一个秘诀就是:——7上8下。

 
【引用】广州人不可不知道的白切鸡五星大厨秘制法! - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
我们先把火烧开,在水中加一些盐、姜片和葱结。注意,水量一定要能没过鸡。
 
【引用】广州人不可不知道的白切鸡五星大厨秘制法! - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
在刚刚水开的时候就要把鸡先放进开水里吊一下,抓住鸡头,放进去泡一下再拿上来一两秒钟,这样反复7上8下,第8下就直接下锅。这样做的目的是使鸡皮均匀收缩,煮后皮不会爆开。
 
【引用】广州人不可不知道的白切鸡五星大厨秘制法! - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
【引用】广州人不可不知道的白切鸡五星大厨秘制法! - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
7上8下后,把整只鸡放入锅内,转小火让整鸡在水中泡煮20分钟左右。注意,煮鸡肉时不用加盖子,这样才能让鸡肉的腥味挥发走,做出酒店里白切鸡清甜的感觉。
 
【引用】广州人不可不知道的白切鸡五星大厨秘制法! - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
20分钟过去了,鸡煮好了。现在不要着急拿出来哦,可以让它再泡几分钟热水澡。这样做可以让鸡肉吃起来更原汁原味。
 
【引用】广州人不可不知道的白切鸡五星大厨秘制法! - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
接下来这一步也很关键,大家要注意了。我们要用冰水过一下鸡。也就是传说中的“过冷河”。这就是为什么酒店的白切鸡吃起来皮脆肉嫩,而大部分在家都做不出这种口感的原因!
 
【引用】广州人不可不知道的白切鸡五星大厨秘制法! - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
过完冰水后,把鸡放凉,就可以切块了。注意,一定要等鸡冷却后切块哦!这样才能保证切开的鸡肉不会散。
 
【引用】广州人不可不知道的白切鸡五星大厨秘制法! - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
现在,我们的煮鸡任务就完成了,准备进入最后一个环节——制作蘸料!
 
 【引用】广州人不可不知道的白切鸡五星大厨秘制法! - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事 
 
第三步:制作蘸料
除了保证鸡的皮爽肉嫩外,蘸料也是白切鸡好不好吃的一个关键。传统酒店用的沙姜蒜汁要怎么做呢?现在就告诉你!
 
【引用】广州人不可不知道的白切鸡五星大厨秘制法! - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

 首先把砂姜葱白香菜梗分别剁碎,把它们的香味释放出来。

【引用】广州人不可不知道的白切鸡五星大厨秘制法! - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

 然后用滚烫的油来炝一下。

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 现在开始调砂姜蘸汁,加入两勺生抽就可以了。

【引用】广州人不可不知道的白切鸡五星大厨秘制法! - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 

 当然,你也可以根据自己的喜好搭配不同的蘸料吃。

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