注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

浪漫岛,心故事

待我长发及腰,待你青丝绾正,笑看君怀她笑颜。

 
 
 

日志

 
 

【引用】如何摆盘精致的菜肴  

2014-11-04 22:11:49|  分类: 写食主义 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
美食艺术从不止于味蕾之间,菜肴出品的艺术风永远是餐饮美学的风向标。“点线面”的出品构成设计赋予了更多内涵。

【引用】如何摆盘精致的菜肴 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

        这些基本的"构成三要素"是一切视觉元素的起点。简单的东西或许更加可以凸显出设计的冲击力。

  菜肴的出品做的漂亮,对点、线、面、立体的装饰把握至关重要。

  点:

  点在构成中具有集中、吸引视线的功能。

  在几何学上,点只有位置,没有面积。

  但在实际构成中点要见之于形,并有不同大小的面积。

  相对于有有错落感的盛器“面”,作为“点”的菜肴显得尤为突出。


【引用】如何摆盘精致的菜肴 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

       点的连续会产生线的感觉,点的集合会产生面的感觉,点的大小不同也会产生深度与层次感,几个点会有虚面的效果。

  费兰-阿德里亚的作品色彩饱满,胶囊样的点状菜肴最适合简化化的几何布局。

  线:

【引用】如何摆盘精致的菜肴 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

       几何学上的线是没有粗细的,只有长度和方向,但构成中的线在图面上是有宽窄粗细的。

  线的粗细可产生远近关系。

  垂直线有庄重、上升之感;水平线有静止、安宁之感;斜线有运动、速度之感。

  线在造型中的地位十分重要,因为面的形是由线来界定的,也就是形的轮廓线。曲线有自由流动、柔美之感。


【引用】如何摆盘精致的菜肴 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

 比利时Hof van Cleve餐厅的曲线出品以各类花色装盘繁花似锦,成为一道亮丽的风景线。


  面:

【引用】如何摆盘精致的菜肴 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

        面是体的表面,它受线的界定,具有一定的形状。面有几何形、有机形、偶然形等。

  8?Otto e Mezzo BOMBANA餐厅主厨Opera Bombana的出品以规格的线面融合不规则洒落的花朵坚果打破几何形的单调,谱出美妙的意大利乐章。


【引用】如何摆盘精致的菜肴 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

        面分两大类:一是实面,一是虚面。


  实面是指有明确形状的能实在看到的;虚面是指不真实存在但能被我们感觉到的,由点、线密集机动形成。


  中式摆盘也可以如此美妙!


  聊一聊中餐与西餐最大的区别:在于合餐制与分餐制,中国人注重团圆的家庭氛围,共享美味的形式与习惯也影响着菜品的摆盘,中餐多选用圆盘容器,也缘于此······


  西餐摆盘灵活性大,会注重很多菜品以外的东西,如季节、餐厅风格、菜品主题等,没有固定模式,但是同一盘中不同食材的味道绝对不会互相影响,中餐则是注重传统习惯与色香味全面结合,随着中西交流,中餐的摆盘也逐渐多样化了。


  芥末菠菜

【引用】如何摆盘精致的菜肴 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

        如今中餐厅的传统菜品也渐渐重视摆盘效果,说明摆盘的好坏直接影响客人的食欲,所以摆盘的技巧也是一名厨师所要必备的技能之一,不可懈怠。

  摆盘的基本形式:

  混合摆盘:

  这种摆盘适用于不同颜色,不同食材的菜品,加调汁拌匀即可。


【引用】如何摆盘精致的菜肴 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

        分隔摆盘:

  将不同味道的原料或菜品放在同一盘的不同隔断中,较常见。

【引用】如何摆盘精致的菜肴 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

        立体式摆盘:

  在西餐中很常见,如今中餐也经常使用,这种形式需要设计感和想象力,错落有致的立体形状可呈现时尚现代感。


【引用】如何摆盘精致的菜肴 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

        平面式摆盘:

  重叠平铺于容器之上,适用于片状冷餐,如冷肉品等。

【引用】如何摆盘精致的菜肴 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

        圆柱摆盘:

  与立体摆盘异曲同工,但它不需要复杂的造型设计,只要将食物放在盘中成圆柱形状,主体美观且整洁。

【引用】如何摆盘精致的菜肴 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
       
        放射状摆盘:

  有统一感,而且主次分明,放射开的图案更显整齐。

【引用】如何摆盘精致的菜肴 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

         摆盘Tips:

  1、选择餐具要符合食物特性

  2、餐盘大,易塑造菜品样式

  3、食材纹理和材质一般遵循软对硬、粗糙对顺滑、干燥对粘稠等

  4、食物摆放要整齐,不可超出盘子边线

  5、附加内容不要过多

  6、主体食物突出,忌喧宾夺主

  7、注意饮食卫生

  评论这张
 
阅读(58)| 评论(0)
推荐

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017