菜肴的出品做的漂亮,对点、线、面、立体的装饰把握至关重要。
点:
点在构成中具有集中、吸引视线的功能。
在几何学上,点只有位置,没有面积。
但在实际构成中点要见之于形,并有不同大小的面积。
相对于有有错落感的盛器“面”,作为“点”的菜肴显得尤为突出。
费兰-阿德里亚的作品色彩饱满,胶囊样的点状菜肴最适合简化化的几何布局。
线:
线的粗细可产生远近关系。
垂直线有庄重、上升之感;水平线有静止、安宁之感;斜线有运动、速度之感。
线在造型中的地位十分重要,因为面的形是由线来界定的,也就是形的轮廓线。曲线有自由流动、柔美之感。
面:
8?Otto e Mezzo BOMBANA餐厅主厨Opera Bombana的出品以规格的线面融合不规则洒落的花朵坚果打破几何形的单调,谱出美妙的意大利乐章。
实面是指有明确形状的能实在看到的;虚面是指不真实存在但能被我们感觉到的,由点、线密集机动形成。
中式摆盘也可以如此美妙!
聊一聊中餐与西餐最大的区别:在于合餐制与分餐制,中国人注重团圆的家庭氛围,共享美味的形式与习惯也影响着菜品的摆盘,中餐多选用圆盘容器,也缘于此······
西餐摆盘灵活性大,会注重很多菜品以外的东西,如季节、餐厅风格、菜品主题等,没有固定模式,但是同一盘中不同食材的味道绝对不会互相影响,中餐则是注重传统习惯与色香味全面结合,随着中西交流,中餐的摆盘也逐渐多样化了。
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摆盘的基本形式:
混合摆盘:
这种摆盘适用于不同颜色,不同食材的菜品,加调汁拌匀即可。
将不同味道的原料或菜品放在同一盘的不同隔断中,较常见。
在西餐中很常见,如今中餐也经常使用,这种形式需要设计感和想象力,错落有致的立体形状可呈现时尚现代感。
重叠平铺于容器之上,适用于片状冷餐,如冷肉品等。
与立体摆盘异曲同工,但它不需要复杂的造型设计,只要将食物放在盘中成圆柱形状,主体美观且整洁。
有统一感,而且主次分明,放射开的图案更显整齐。
1、选择餐具要符合食物特性
2、餐盘大,易塑造菜品样式
3、食材纹理和材质一般遵循软对硬、粗糙对顺滑、干燥对粘稠等
4、食物摆放要整齐,不可超出盘子边线
5、附加内容不要过多
6、主体食物突出,忌喧宾夺主
7、注意饮食卫生
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