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浪漫岛,心故事

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【转】莆田焖豆腐  

2014-11-30 21:56:56|  分类: 莆仙集萃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【转】莆田焖豆腐 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

         以蛏、海蛎,炒好的香菇肉丁、蔬菜丁等为佐料,三块盐卤豆腐、四个鸡蛋,外加鲜蛏、海蛎、香菇、胡萝卜等食材,用文火焖上30分钟,让豆腐结成一体,入味飘香。在莆田,焖豆腐算得上是一道名菜,逢年过节办酒席时,第一道菜非焖豆腐不可。记者探访焖豆腐制作,发现做这道菜时,如何将鸡蛋浇在豆腐上,是做焖豆腐的一个诀窍。
  佐料有讲究 要用盐卤豆腐
  莆田盛产制作豆腐的黄豆,其中一种外皮为鸭蛋绿色,每逢秋天刮起九月风时,这种黄豆便成熟了,一粒粒像微型珍珠,当地方言称“九月珠”。“九月珠”晒干后,成为加工豆腐的上等原料,再加上盐卤,做出莆田特有的盐卤豆腐,细嫩入味。
 
     年逾五十的厨师珠元华,曾多次操刀莆田乡间晚宴,焖豆腐是他的拿手好菜之一。昨日,他向记者展示了焖豆腐的制作过程。他说,做好焖豆腐,一是佐料,二是火候。由于焖豆腐的佐料有荤素之分,如瘦猪肉、干虾仁、鲜蛏、海蛎、干贝,此外还辅以大白菜、香菇、洋葱、鸡蛋、胡萝卜等。珠元华说,做焖豆腐前,需将豆腐打碎,且越细腻越好,再将香菇、瘦猪肉、干虾仁、海蛎、胡萝卜等搅匀。
  浇鸡蛋工序是烹饪难点
  珠元华说,做这道菜时,先用大火将锅烧热,放入食用油和洋葱爆炒,加入蛏干、白菜和清水,再将打碎的豆腐泥倒入锅内,用勺子轻拌,使豆腐泥和其他佐料混杂在一块。
 
      等一切工序都做好后,就得浇上鸡蛋。“浇鸡蛋的技术是很有讲究的,得先用两个漏勺,将豆腐挤到一块,不能太紧,也不能太松,待豆腐中的汁挤出一些后,再把搅匀的鸡蛋来回撒在豆腐上,让鸡蛋完全融入豆腐内。”珠元华说,浇完鸡蛋后,就得用文火焖。火候有讲究,得先用文火焖上30分钟,入碗时,摆点香菜即成。
   酒席头道菜 有敬老之意
     豆腐中透出海鲜的味道,鲜美松软。据了解,在莆田,逢年过节谈起家宴,大家都会想到焖豆腐这道菜。
  莆田市非物质文化遗产保护中心林成彬副主任告诉记者,焖豆腐这道菜是家宴或酒席上的第一道主菜,乡下过节办酒席或者结婚时候,都必须上焖豆腐,因为它是酒席首道菜,又便于老人食用,慢慢地就成了晚辈孝敬长辈的一种方式,有了敬老之意。

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