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【转载】发面面团的完美攻略:荷叶饼  

2014-11-22 22:38:18|  分类: 面点/面食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【转载】发面面团的完美攻略:荷叶饼 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
荷叶饼,与花卷、大饼一样,只是发面面团的一种形状变化。当然,形状不一样了,其实吃的心情也就不一样。这荷叶饼,估计单为夹肉而生吧。松软的两片饼皮之间剖开,加上炖好的热乎乎的红烧肉或卤肉,那个美味儿,单用语言是形容不了的,要亲自吃一口。 

荷叶饼,与馒头的区别,只是整形的问题。不难做,但要讲,还是从基础的发面面团说起。面团做好了,荷叶饼便做好了。好吧,详细讲一下发面的过程与注意点,都是自己的心得,不足与错误之处,欢迎亲们一起交流哈。

现在烘焙风靡,很多人都会做面包了。而馒头,反倒是越来越少人自己亲手做了。与面包恰恰相反的是,面包面团总是越软越好,而馒头面团则要硬。道理很简单,面包是烘烤,烤制过程中会丧失很多水分;而馒头是蒸,蒸锅里的湿度可想而知。经过充分的饧发,这样蒸出的馒头才松软而不失韧性,经得住二次的加热。

【一】老人们蒸馒头,家里多有一块老面头,每次用它发酵。我们现在多用酵母,酵母的用量,根据酵母包装袋上明示,一袋15g的酵母,做馒头可发面5-8kg。所以,换算下来,500g面粉只用1-2g酵母足以。相比来说,夏天用酵母相对少,冬天可以适量多一点。酵母多放是会加快发面的速度,但这样做出的馒头,会有浓烈的酵母味道,非常难吃。水份占面粉的50%左右,万不可超过60%。也就是说,如果我们用500g的面粉,水约用250g-300g之间,具体的量,还要参考面粉的吸水程度,有些面粉潮湿,有些面粉则非常干燥。总之,蒸制的馒头,面团揉匀后,是稍微硬一些的,比饺子面硬的多,比手擀面稍微软一点。千万不可软趴趴的样子。有句俗语是这样说的:软面饺子硬面汤(面条),不软不硬蒸干粮(馒头)。

【二】发酵。发酵时间完全因温度而定,没有确定的时间。气温较高时,发酵快。所以在夏天,用温水还是凉水发面,在什么地方发酵也没有多少要求。冬天时,气温较低。要用温水发面,发好的面放在温暖处,比如暖气旁。但发酵时一定要保持面团的湿润,比如,在发面团的容器上,盖保鲜膜,或盖湿屉布。发酵一定要充分,基础发酵至两倍大,然后手指按入面团时,基本不会很快反弹回来。这样,第一次发酵就算完成了。若手指按入面团“噗”一下就塌了,这便是发酵过度了。

【三】基础发酵完成的面团,拿出来彻底揉匀,排出所有气泡。这样整形后做出的馒头表面才光滑,里面也更加均匀。面团经过饧发后,通常会变得稍软。所以排气揉匀时,可以适量加入一些干面粉。彻底揉匀后,就可以分块整形了。

【四】整形好的馒头,入蒸锅前,要进行二次发酵。发酵时间因温度而不一样。夏季这一过程大约20分钟,冬季则要30-40分钟。饧好的馒头生坯,拿着明显会比发酵前轻,这样就可以了。至于在蒸的时候是凉水上锅还是热水上锅,很多人争论过这个问题,其实很简单。凉水上锅,中火蒸的目的是使得馒头在凉水烧开的过程中慢慢加热,酵母进行最后的充分发酵,这样蒸出馒头会很松软。若二次发酵充分了,则需要在锅里的热水烧开后,直接放入馒头,大火蒸就可以了。尤其是夏季,本身馒头生坯发酵就快,发酵好后再凉水入锅,慢慢烧开水,中间又会经历慢慢的发酵过程,蒸的馒头势必发酵过头,造成过分的松软。这同样不好吃。所以,要衡量馒头生坯本身的情况,非死板而做。至于蒸制的时间,根据馒头的大小不同而不同,稍大些的馒头25分钟左右。小一些的15-20分钟。按规定的时间蒸好关火后,别急于出锅。再焖3-5分钟会更好。



【 荷叶饼 】

材料:面粉250g,水150g,酵母1g(1ml的小量勺,2平勺;或5ml的小勺半勺)。

做法:

*用梳子压痕时,要适当压深一些。避免发酵蒸制完毕之后痕迹看不出来。梳子用新的,这个不用讲了。

蒸好的荷叶饼,中间剖开,夹上自己喜欢的任何肉肉,美味无比。 
 
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