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浪漫岛,心故事

待我长发及腰,待你青丝绾正,笑看君怀她笑颜。

 
 
 

日志

 
 

【转】16种传统娘惹糕做法大放送,快来学一学吧  

2018-07-16 00:11:47|  分类: 南洋娘惹美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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娘惹糕(马来文:Nyonya Kuih)为娘惹糕点的总称,流行于马来西亚、新加坡、文莱、印尼及泰国南部一带,其种类及口味繁多,有蒸、炸、烤、甜、咸、辣等,主要制作原料为糯米、米、木薯粉等,并依照不同的口味添加不同的特殊材料,如班兰(Pandan)、椰浆、椰丝、绿豆泥、红豆泥、花生粉、椰糖(Gula Melaka)、叁巴(Sambal)等。大多数娘惹糕因使用糯米粉或木薯粉的缘故,口感较为软糯,加上早期娘惹善于利用各种植物的汁液为糕点染色,鲜艳的色彩及混合各种香料的强烈香味为娘惹糕的最大特色。

是指15世纪初期开始定居于马六甲海峡沿岸如马六甲、槟城、新加坡、普吉岛或东印度群岛一带由华人移民及当地土著(如马来人、米南加保人、武吉斯人、爪哇人等)通婚所产生的混血后裔,其中马六甲是娘惹文化的原发地。这些南来的华人部分是早期明朝后裔或是殖民时期南来华商与土著结婚的后裔,他们的文化除了传承中国的文化外,在一定程度上也受到当地土著或西方文化的影响。

因早期土生华人的生活深受中国文化的影响,即男主外女主内,娘惹在出嫁前一般足不出户,在家与女性长辈学习传统手艺及厨艺。因家族背景及与马来半岛各族群的来往频繁,这些早期的娘惹妇女学习了许多传统广东人、福建人、客家人、马来人、印尼人、泰国人等各族群的料理方式,同时也将不同的料理纳入至自身的文化传统中,因此使得如:九层糕、曼煎粿、红龟粿、烤木薯糕、阿榜糕、蜂窝饼等非源自当地的食品,在加入娘惹们常用的食材及烹煮方式,改良内化成为娘惹糕的份子之一。

虽然目前峇峇娘惹文化在当地已逐渐没落,但是经娘惹们改良过的糕点,符合马来半岛各民族的口味,也渗透进他们的饮食文化中,因此被不同的族群传承下来,在巴刹、路边摊、餐馆、面包店等依旧可见到娘惹糕的存在,同时也进行更多的的创新改良与演变。

小编在熟知娘惹糕还是小时候通过电视剧《小娘惹》的播出,那时候小编觉得娘惹都好厉害,每一道娘惹菜都那么好看,每一款娘惹糕看起来都那么诱人,她们还会串珠鞋,长的又漂亮,长大后小编吃了娘惹糕后觉得真的非常好吃,所以小编今天和大家分享的就是16种传统娘惹糕的做法,希望大家喜欢。

番薯椰香粒粒

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 材料:

番薯泥 180g,糯米粉 180g,糖 1汤匙,水 适量

馅料:

椰糖 3粒(小) 切碎

沾料:

嫩白椰丝 半粒,盐 1/4小匙

做法:

1.把材料搓揉成软硬适中的面团,如果不能成团,才一点一点加入水

2.将粉团分成小粒,用手指挖个小洞,放入少许馅料,包好。

3.煮滚半锅水,放入滚水中,煮至熟及浮起,捞起来,放入冷水里。

4.捞起,沾上椰丝,即可食用。

PULUT INTI

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 成份:

15干蓝豌豆花,1/4杯热水,300克糯米,230克 稠椰奶,1/2茶匙盐

做法:

1. 浸泡在热水中15分钟,直到水变蓝的蓝色豌豆花。筛出来的水。

2. 糯米浸泡在蓝色豌豆花的水过夜,或约6小时。

3. 蒸糯米旺火蒸约25分钟或直到米饭是软的。

4. 混合椰子牛奶和盐。加入糯米继续蒸多10分钟。

5. 取出,放凉。

6. 即成椰子填入。

子馅

150克 黄糖/椰子糖,3汤匙 白糖,1香兰叶(打结),1 椰丝(只白色的部分),80ml 水,1汤匙 生粉1汤匙水拌匀

做法:

1. 敲碎红糖/棕榈糖切成小块。结合白糖,班兰叶和水。盖起来用中火煮至糖溶化。

2. 加入椰丝,旺火炒至香。

3. 添加蜀米粉混合物,并搅拌2分钟。放凉。

娘惹九层糕

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材料:

A:150g 粘米粉 , 30g 绿豆粉, 400ml 椰浆, 160ml 水

B:130g 细沙糖,150ml 水,盐 少许, 2片班兰叶

做法:

1.B 料煮滚,待冷。

2.A 混合,置一旁半小时

3.把(1)和(2)拌匀,过筛。

4.分成两分,一分约550克加入红色素,另一分450克,白色。

5.加热蒸锅,把蒸盘加热5分钟后,才倒入红色粉浆(110克),蒸5分钟。

6.第二层倒入白色粉浆,重复这步骤直到9层完毕。(每层以中火蒸5分钟,最后一层蒸5分钟后再打开盖子,继续蒸10分钟)。

娘惹达兰糕

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底层材料:50克粘米粉,12克木薯粉,1大匙绿豆粉,120克糖,100克香兰汁(以6片香兰叶加水搅烂,过滤,取汁弃渣),240克水,2大匙浓椰浆,1/4小匙碱水(或以1/4小匙苏打粉溶入1/4小匙水)

上层材料:2汤匙粘米粉,2汤匙绿豆粉,?茶匙盐,1大匙糖,250克椰浆

做法:

底层:

1.将所有的粉类放入碗中加入糖拌匀, 再加入班兰汁,水和碱水搅拌均匀。

2.过滤粉浆入小锅,以慢火搅煮至变稠。或放入微波炉内高温煮2分钟,间中必须多次取出搅拌避免结块。

3.将绿色粉浆过滤到一个7寸蒸盘,蒸约15分钟。

上层:

1.把粉料和糖,盐放入碗中,加入椰浆,搅拌至均匀。

2.过滤小锅中以小火煮至稠状或同样可以微波炉代劳。切记必须不停搅拌。

3.把稠了的粉浆倒在绿色层上,用中小火蒸约15-20分钟至熟。

4.完全冷却後方可切块食用。

Gula Melaka Kuih Kosui

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 材料 :

75g粘米粉,35g木薯粉,130g 椰糖 (剁粹),2大匙糖 (我用一大匙),100g 清水 (在做法里还另外需要加入清水),1/2茶匙枧水,2-3片香兰叶(打结)

沾料:

50g 嫩椰丝,少许盐,两片香兰叶

做法 :

1)把椰糖,100g清水和香兰叶小火煮至椰糖完全溶化。把椰糖浆过滤。再加入清水至拿到500ml的椰糖浆。

2)把粘米粉、木薯粉、枧水加入。将全部材料搅拌均匀,放入锅中稍微煮至少许浓稠状。

3)小杯子放入蒸锅里大火蒸五分钟。把糊浆倒入预热了的后的杯子里至8分满,以小火蒸大约15分钟或至熟。

4)把盐加入嫩椰丝内拌匀, 放入香兰叶,大火蒸五分钟。

5)冷却后,把糕拿出,配椰丝食用。

双层糯米蒸糕(Seri Muka)

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材料:

7寸正方模(1个),糯米部分(白色下层),糯米 250克、椰浆 170克、盐 1/4茶匙、pandan 叶(数片)

做法:

1)糯米可以预先浸隔夜。

2)洗清洁后,把糯米滤干。

3)将糯米倒入蒸盘里,盐加入椰浆里搅拌均匀。把椰浆加入糯米,再放入pandan叶。

4)以大火蒸大约30 – 40分钟至松软的糯米饭。

5)把蒸好的糯米饭,倒入铺了香蕉叶和抹了油的正方模里。

6)把糯米饭铺平。再用压板把糯米饭压紧和压平。备用。

Kuih Pandan Cara Manis(斑兰小甜糕)

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 材料:

低筋面粉 100克,浓椰浆 – 100克,斑兰汁 – 100克,盐 – 1克 – 2克,斑兰香精 – 1茶匙,全蛋 1个

夹心:细砂糖

做法:

1)先把所有材料搅拌均匀。过滤。

2)把鸡蛋糕铁烤盘放在煤气炉上,开火把模子预先烧热。

3)在烤模里,涂上适量的食油。

4)先把斑兰面糊倒入一些。1/2的高度。在面糊中间加入适量的细砂糖。

5)在面糊上再淋上一层斑兰面糊。就是盖在做法(4)里。

6)把锅关盖。用慢火煎至熟为止。(时间大约2-3分钟而已)

7)煎好了,可以用瘦板型的刮刀把 kuih 取出。

8)待凉后就可以享用了。

Kuih Tako

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材料:

清水 – 450克,斑兰香精 – 1茶匙,Hoen Kwe Flour – 30克,细砂糖 – 100克,新鲜马蹄 – 10克或适量(切丁)

做法:

1)马蹄去皮,洗清洁后切丁。把适量的马蹄放入斑兰盒子里。

2)清水、斑兰香精、Hoen Kwe Flour、糖放入锅里,以中火煮开,便煮便搅拌均匀。煮至浓或开始冒泡便可。

3)把斑兰浆用汤匙舀入斑兰盒子里。等待凝固备用。斑兰浆加入一半就好,因还有上层。

小分享:如果要比较Q,可以加上1茶匙的即溶Jelly粉。

烤木薯糕

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材料:

木薯蓉 900g,椰糖 200g,浓椰浆 1/2杯,水 3/4杯,鸡蛋 2个,牛油 2tsp,盐 1/4tsp,面粉 1Tbsp,木薯粉 1.5Tbsp,班兰叶 5片

做法:

1.锅里倒入3/4清水,加入打结的班兰叶和200g的椰浆煮滚至椰糖溶解,冷却待用,把班兰叶取出丢掉。

2.木薯蓉,椰浆,面粉,木薯粉和盐混合,倒入刚煮好的椰糖水和鸡蛋搅拌均匀,倒入7寸方形模具。

3.送入预热烤箱175度c,烤1小时,把烤好的木薯糕取出来,表面上刷上牛油,再送入烤箱,开上火,烤多5分钟,就可以了。

马铃薯红龟糕(Potato Ang Ku Kuih)

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材料:

马铃薯泥 120克,细砂糖 1汤匙,糯米粉 170克,热水 60克或适量。粟米油 2汤匙

馅料:红豆沙 250克

做法:

1)马铃薯去皮切片,用大火蒸熟,趁热压烂或用食物搅拌机搅烂成泥,备用。

2)把所有材料搅拌拌匀 ,加入油然后搓成松滑的面团。

3)将面团分出小等份,包入红豆沙馅料。

4)放入已抹粉的木模里,轻轻压平,扣出,放在抹了油的香蕉叶上。

5)以中火蒸约2-3分钟开盖,再蒸2-3分钟,开盖,涂上少许食油,待冷后即可食用。 (间中掀开盖子,蒸出来的糕点,纹路回明显)* 蒸的时间可跟据akk的大小形状*。

Putu Ayu

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材料:鸡蛋 2个,细砂糖 – 100克,低筋面粉 – 125克,椰奶 – 50克,Pandan 精华液 – 50克,嫩椰丝 – 120克

做法:

1)杯子涂上少许的油。把嫩椰丝放入杯子里压紧。

2)椰奶和pandan汁搅拌均匀备用。

3)先把鸡蛋+细砂糖打发,然后筛入面粉搅拌均匀。

4)分次加入做法(2)的pandan椰奶搅拌至均匀的面糊。

5)把面糊倒入杯子里,蒸15分钟。

6)蛋糕脱出杯子就可以享用了。

香兰椰丝卷

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 材料1

椰糖 :100g (切碎),水 : 25g,香兰叶 : 5片 (洗净, 剪段),白椰丝 : 200g (? 粒),

1) 小火将材料1搅煮至糖溶,

2) 加入白椰丝翻炒至香熟 (约10分钟)

3), 盛起, 拿掉香兰叶, 放一旁待用,

兰皮料

材料1

香兰叶 : 15片 (洗净, 剪小段),水 : 300g

材料2

椰丝 : ? ,粒盐 : ? tsp,

材料3(搅至糖溶)

鸡蛋 : 1,糖 : 1tbsp,面粉 : 200g

方法

1) 把材料1放进搅果汁里搅碎, 然后全部倒在钢盆里

2) 加入材料2 混均, 挤出335g的香兰椰浆

3) 加入材料3混均

椰汁糕粿

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 材料:

糯米粉300G,班兰汁3TBSP,盐1/2TSP,食油3TBSP,椰浆200ML糖2TBSP,澄面粉1TBSP,青色素少许(可以不放,加入了一些班兰精),香蕉叶20片。

馅料:嫩椰子半粒,白糖4TBSP,椰糖1块,油4TBSP,班兰叶4片

1.将材料A混合均匀,分成20份.

2.将椰糖和油溶合.烧热锅,炒热椰丝,白糖和班兰叶,再加入椰糖水炒匀,备用.

3.把馅料包入面团里,再用香蕉叶包起来.

4.用蒸锅蒸15分钟既可

小诀窍

香蕉叶先用热水煮一煮,才能包出好形状。

馅料可先用椰糖加水加班兰叶煮溶,再和椰丝混匀炒至水收干既可。

做的时候,如觉得面团有些干,加些热水,就可以了。

班兰蓝花糕

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 材料:

糯米 ~ 600g (洗后浸水4小时),椰浆 ~300ml 加 200ml的水,共成500ml,盐 ~ 半茶匙,糖 ~ 2 汤匙,班兰叶 ~ 3片,切段,班兰汁 ~ 6片+ 100ml 水搅汁,取2汤匙用。

做法:

1。把糯米沥干水,倒入蒸盘里。

2。加入椰浆汁,盐和糖,稍微搅拌一下,然后摆放班兰叶在糯米的表面上。

3。大火蒸25分钟后,用汤匙搅拌糯米饭让它松散。

斯里木卡糕(Sri Muka)

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 材料:

500g 糯米粉,150g 白糖,100ml 椰浆,300ml – 320ml 香兰水(请自行调配)

馅料:

400g 新鲜白椰丝,180g 椰糖,180g 清水,4片 香兰叶

勾芡:

1tbsp 木薯粉

适量 水

做法:

1)将所有材料混合,建议慢慢加入香兰水至适当的软面团。

2)取出一小份的面团,放入蒸炉蒸约5分钟至熟。

3)把小面团加入剩余面团里,搓揉成均匀的面团。

4)手沾手粉,拿一小份面团,把馅料包入面团里,收口,排列在铺上抹油的蕉叶上。

5)放入蒸炉,以中大火蒸约10分钟。

6)趁热,把蒸熟的面团装入三角袋里,压紧成三角形状,对折底部蕉叶即可。

馅料做法:

1)将椰糖切碎,把水及香兰叶倒入锅里至糖溶化。

2)将白椰丝加入,以小火翻炒至微干。

3)将木薯粉溶于水里,再洒入做法2),拌炒至有点粘状。

4)待冷却,捏成小球状,备用。

娘惹曼煎饼

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 材料:

(A)椰糖 200克(切碎)、 清水 200克 、 Pandan 叶(数片)

(B)低进面粉(300克)、发粉 1茶匙、 盐 2克、 全蛋 1个

(C)椰浆 250克、清水 150克

做法:

1)把材料A以中火煮沸至糖溶解,过滤待凉。

2)把做法(1)慢慢倒入混合的材料B里,搅拌至无颗粒状。

3)将蛋加入拌匀,再分次把材料C(将椰浆及水拌合)加入,搅拌至表面有气泡。拌匀后搁置15分钟。

4)以小火将锅饼模型烧热约3分钟,用小布沾上少许油,抹在模上。

5)倒入1大匙面糊,慢火煎至表面出现气孔,把盖关上约3分钟或呈金黄色即可。

6)取出,对摺成半月形即可。

 
 
 


 
 
 
 
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