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浪漫岛,心故事

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日志

 
 

【转】钻研到极致,才有这碗好味大肠血|食客  

2018-07-13 00:00:26|  分类: 寻味厦门 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【转】钻研到极致,才有这碗好味大肠血|食客 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

大肠洗净,快速灌入用盐、水按比例调制好的新鲜猪血,滚水烫至七八分熟,捞出浸泡凉水冷却。

冷却过程中,水稍有升温,便要赶紧换水。

最后将冷却后的大肠血小火焖熟,这样做出来的大肠血,才能肠皮柔韧弹牙,猪血爽滑鲜嫩。

在岛内,还用这样复杂手法手工制作大肠血的,只有陈哥一家。

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陈哥的同安大肠血,开在新华路上,已有九年。

第一次接触大肠血的人,大都会产生些许畏惧。将猪血灌入大肠,怎么看都像是一道黑暗料理。事实上,这两样食材搭配,却是美味天成。

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作为同安地道风味小吃,大肠血是人人皆食的美味,几乎三步一家。但在岛内,难觅踪迹。

开店之前,陈哥跑遍同安,吃遍所有同安大肠血,并虚心向店家请教大肠血制法。

一圈跑完,哪家大肠血汤底浑浊,哪家大肠血猪血太渣,陈哥都能说得头头是道。但真正的制法,却没有几位店家愿意分享。

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最后陈哥拜在马巷一位老师傅门下,从清洗大肠学起。

清洗大肠,说来简单,却有诀窍。先用醋浸泡,再取粗盐揉搓,才能既将大肠洗净不腥,又保留油脂,留存醇厚口感。

清洗大肠是辛苦活,冬日冻到双手皲裂,夏日热到湿透衣衫。陈哥还是坚持下来,一步一步,跟着师傅学成整套手艺。

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师傅的手艺虽全,口感却没有达到陈哥心中最佳。他决定自己摸索,改良大肠血制法。

汤头,从清晨五点半开始炖煮。清水大火滚开,放入带肉大骨,汤头才有饱满肉香。

再放入去腥的老姜段和枸杞、当归等药材,养生补身,又能让汤头自然清甜。

一小时后,改文火炖煮,每隔二十分钟加入一次冷水,直到大骨酥脆,香气浓郁。

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猪血,每天清晨新鲜供应,从宰杀放血到运送至店,时间不能超过两个半小时。

送来的猪血,陈哥要过滤三次,直到完全无渣。

调制猪血的盐、水比例,陈哥试验了半年,才找到最佳配比。调制后的猪血,既不会太稀,也不会太硬,更不会渣。

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调制好的猪血,会在两分钟内凝固,所以灌猪血的手法,讲究的是快。

除了快,灌猪血的量也很难把握,灌得太多,焖煮时大肠易被膨胀的猪血撑爆,灌得不够,大肠血不够饱满,猪血易与大肠分离。

开店九年,多少长度的大肠,要灌入多少量的猪血,陈哥早已烂熟于心,又快又准。

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连作为汤头佐料的小小胡椒粉,陈哥也不敢怠慢。

他买回数十种不同品牌的胡椒粉,细细闻香品尝,最后选用白胡椒粒,手工研磨。

白胡椒粒研磨出的胡椒粉,香气纯正,辛香馥郁却不刺鼻。撒入汤内,带着微微辣感,爽口畅快。

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燕皮扁食,也是陈哥店里的招牌之一。

精心挑选的新鲜猪后腿肉,剁成肉糜,简单调味,拌入葱头香油。一口咬下,燕皮薄而脆嫩,内馅鲜咸香浓。香油在口中化开,带着葱头的微微辛香,再配上清甜汤头,好吃到舔碗!

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因为手艺太好,曾有南京游客,吃过陈哥的大肠血,赞不绝口,想打包15斤带回家乡。也有许多游客,大力邀请陈哥去自己家乡开店,希望能在家门口吃到这一口美味。

陈哥一一回绝。大肠血讲求新鲜,即使是冷链运输,只要隔夜,必会影响口味。至于到别处开店,更不在陈哥计划之内。

比起游客,陈哥更在意的,是每日上门的街坊老客。

赚多少钱,在他心里,都不如煮好每一碗大肠血。

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