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浪漫岛,心故事

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【转】 遇见美食遇见你:佛跳墙 | 时光熬成味道,传世百年  

2017-07-08 16:21:56|  分类: 八闽美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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作为大胡建人,必须知道佛跳墙,必须知道闽菜细巧与清鲜!中华美食就是一个说不尽的话题!就是一个宝藏!今天,就交流一点素材,我们来聊聊闽菜的当家花旦,绝对头牌:佛  跳  墙 !!!

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关于佛跳墙的由来,趣说纷纭。不管是老乞丐巧用了百家饭,还是小和尚为了打牙祭,亦或是官家大小姐慌乱之中用了娘家备好的上等食材炖出的一锅美味……这里头都有弄拙成巧的偶然。其实,佛跳墙是有史可查的。成菜于 1876 年(清光绪二年),福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲,其绍兴籍妻子下厨用精选的鲍、参、翅、肚等在绍兴酒坛里煨炖一菜,取名“福寿全”。周莲品后大赞。后经郑春发“三友斋”改良,成为当时达官贵人,文人墨客聚会必备名菜。有次,一秀才品尝后随即赋诗:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,遂以“佛跳墙”命名。
 
从1876到2015,佛跳墙用百年的时光熬成了闽菜的当家花旦,上了钓鱼台国宴的菜单,也让她的浑香飘洋过海,到了世界各地的餐桌上。作为福建人,此刻是应该有点小自豪的!其实要烹制这道名菜,单从食材看,就知道她不简单。荟萃海参、 鲍鱼、 鱼翅、 干贝、鱼唇、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫等近20种名贵食材,佐以花菇、冬笋、绍酒、冰糖、桂皮、姜片等辅料,极尽奢华之能事。其实这也从一侧面反映了福建的物产富饶,八闽面山背海,为她提供了得天独厚的原材料。“蛙蜡蚌蛤西施舌,入撰甘鲜海味多”说的就是闽菜的丰富海味,这是题外话了!

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一锅混炖不是佛跳墙!佛跳墙从选料开始,就务必精细周到。有人说,这已然是一种烹调的艺术。听说在早些年,聚春园佛跳墙制作技艺就列入国际级非物质文化遗产名录。烹调讲究,制作独特。丰富的食材其实是要预先分开处理的,码放及煨炖的顺序先后也很讲究。单鱼翅的处理就工序繁杂,首先要水发,去沙,盖上肥膘肉,进笼屉用旺火蒸,取出时再去肥膘肉,然后再与鲍鱼、鱼肚、 鱼唇等涨发后用事先备好的鸡汤煨软入味。用的是绍兴的酒坛子,受热均匀,得储香保味之精髓。荷叶封口,倒扣一碗,让炖煮时香不外泄。先武火,后文火。煨制过程中几乎没有香味飘出。轻掀荷叶开坛时,满屋飘香。
 
鱼翅、鲍鱼等食材本就天生丽质,再经过佛跳墙特有制作技艺的调教和激发,成就了一坛美味艳绝天下。佛跳墙上桌时,启坛掀叶的缝隙,浓香溢散,溜入你的鼻孔,挑逗着你的食欲。如果说她是个姑娘,一定是很容易就让你一见钟情的那种,只一缕擦身而过的体香就能让你魂牵梦绕!当然,不是很多人都这么幸运,钟情就能拥有!但在你对面的佛跳墙,可圆你的一场春梦。汤浓色褐,一勺入口,你要不停的吧唧着嘴,是因为汤里熬出食材丰富的胶质,轻而易举的就风干了你的双唇?还是一见钟情后的一口香吻让你忘形云端?汤稠味醇,海味山珍的融合给出的味道竟然没有丝毫的侵略性,味中有味的美妙就如同过了九曲十八弯,迷人处就是每一声峰回路转时的惊叹!鱼翅入口、鲍鱼入口、蹄筋入口、花菇入口、鸽蛋入口……味醇而不腻、软嫩而柔滑。这时,你才会发现原来她不再是外表的小家碧玉,她是家教良好,底蕴丰厚的姑娘。用你接连的惊叹,让你感受她的厚积薄发,贵气奢华,你眼光很赞,钟情的堪称国色天香。一口醇厚,口味无穷!仿佛时光熬成了味道,传世百年。

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在厦门,我也是品尝过一些佛跳墙的。比如悦华、厦门国际会展酒店;比如好清香、邵公馆;还有黄则和、海誉等等。其中,邵公馆的佛跳墙,传承正宗又不断改良。用鸽子蛋、干荷叶,用胆固醇较低的海鲜替代内脏,用不易造成过敏的鱼肚替代了鱼唇等等都说明了她的用心!综合各方面,还是很值得推荐的,一盅售价168。

邵公馆经过七年的探索和发展,现已将分店开到了厦门中山路的大陆商厦,而且,还把佛跳墙做成了礼盒装,真空包装,顺丰运送,外地的小伙伴也可以轻易的品尝到了。

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