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浪漫岛,心故事

待我长发及腰,待你青丝绾正,笑看君怀她笑颜。

 
 
 

日志

 
 

【引】厦门豪华版“薄饼”  

2017-07-26 01:09:12|  分类: 个人日记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在厦门,少不了一卷薄饼,一张薄薄的面皮,要卷起几十种滋味,是一道极为“隆重”的菜。在黑明吃薄饼你又会找到不一样的仪式感。薄饼在这里更是得到了极致的表达。切得细碎的杂菜有着最质朴的味道,却是最闽南人最细腻的情绪表现;一口习惯的甜辣,配上本地肉松、浒苔、鸡蛋、鱼肉……当然还有嗜甜的当地人最贪恋的贡糖。将这份仪式感置放在竹制盒子里,独特的南味更加浓郁。厦门薄饼将代表中国美食应邀亮相纽约。对此,黑明·越界食尚的行政主厨张淙明说,张淙明说:“会将厦门传统的薄饼口味充分展现,用猪油煸香五花肉丝、豆干丝,而后将三层肉、虾仁、海蛎等在高温中翻炒。再将新鲜的包菜、笋丝、胡萝卜、高丽菜切丝入锅,炒熟后,用陶汤锅,加入大骨汤慢火炖煮。起锅前再加入荷兰豆煮熟,放上些许蒜白丝、大地鱼干、干葱酥,各方滋味融合,山海荤素都在一锅间。再搭配加力鱼、海苔、蛋丝、肉松、米粉松、芫荽、蒜珠、贡糖这8种佐料,这便是厦门薄饼的特色。”张淙明说,还将带着自己研发的“薄饼盒”前往纽约,让薄饼吃起来更加具有仪式感。原本只是民间简单的小吃而已,能做得如此精致讲究,也是难得。

【引】厦门豪华版“薄饼” - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
上来就是两个大木板,上面有八个碗装了各式各样的佐料,当然最经典的花生糖沫还有虎提。更妙的是主菜用的包菜,包菜熬煮得恰好,海蛎的汤汁和包菜融和在一起。在我看来,这一道极具形式感的菜,把闽南这道传统的小吃提升了很大的逼格。连蔡澜吃到也夸赞,原来闽南菜也可以如此有范!默默地包了两卷下肚,有种温暖的感觉,饱腹暖味!精心恢复了古早传统的薄饼做法,以贡糖末、虎提、炒米、肉松、芫荽等8碟调料丰富了味觉层次,海蛎汤汁和虾仁、包菜等12种食材融合熬制的主菜,将闽味表达得淋漓尽致。结合烤鸭的创意葱头酱刷,协调蒜蓉辣酱、番茄酱、黄芥末的个人喜好。闽南人家喻户晓的厦门薄饼,一个主菜,一张面皮,八色配菜,三色酱料,卷起来吃。是我们闽南家喻户晓的厦门薄饼,闽南话也叫润饼,其他地方叫春卷,算是黑明·越界食尚的明星菜品,一个主菜,八色配菜,3色酱料。推荐的是黑明的薄饼,闽南菜的创新之作。

【引】厦门豪华版“薄饼” - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
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在我看来,除了主馅,众多配料中最重要的,应该是海苔吧。把海藻爆炒得极香,没有此味,这个薄饼就逊色了。另外有舂碎的花生酥,加上鱼碎、蛋丝、肉松、炸米粉、京葱丝、炸蒜茸、银芽、芫荽共十种。摊开一张饼皮,铺上自己喜欢的配料。另一边把葱段切成刷子,涂上蒜茸醋、芥末、辣椒酱和西红柿酱。在中间最后才放主馅——用高丽菜丝、红萝卜丝、冬笋丝、五花肉丝、豆干丝、蒜白、荷兰豆、虾仁、海蛎、大地鱼末、干葱酥去翻炒了又翻炒,太干了加大骨汤。闽南人说隔夜翻炒,才最美味。

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