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浪漫岛,心故事

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【转】详细介绍各种淀粉特性及用法,了解餐饮原材料,赶快收藏  

2017-03-11 02:02:18|  分类: 调味料/配料 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【转】详细介绍各种淀粉特性及用法,了解餐饮原材料,赶快收藏 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 1/6 玉米淀粉,又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见),是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉) 在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过 程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝 胶作用,在做派馅时也会用到,如克林姆酱。另外,玉米淀粉按比例与中。

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 2/6 太白粉,即生的马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看 起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用玉米粉。但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀, 而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它 会立即凝结成块而无法煮散。

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 3/6 番薯粉,番薯有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等,它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。 番薯粉也叫地瓜粉,它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈颗粒状,有粗粒和 细粒两种,通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样,融于水中后加热会呈现 粘稠状,而地瓜粉的粘度较太白粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度较 粘而难以控制。

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 4/6 葛粉,葛粉是用一种多年生植物“葛”的地下结茎做成的,因为“葛”的整个节茎几乎就是纯 淀粉,将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉,就是葛粉。葛粉可用于将汤汁变得浓稠,和玉 米淀粉粉及太白粉的作用类似,但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠 状,而葛粉则在较低的温度作用,因此,像含有蛋的美式布丁,因为蛋很容易在较高的温度 下结块,这时候就很适合用葛粉作为稠剂。

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 5/6 木薯粉,又称菱粉、泰国生粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感 QQ 的带有弹性。木薯 (cassava)别名树薯、木番薯。CASSAVA 意为木薯或木薯粉,而 Tapioca 意为木薯淀粉,稍有 区别。

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6/6 生粉,生粉并不是专指哪一种淀粉,生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词,多是用来 勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式 烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。
 
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