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浪漫岛,心故事

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日志

 
 

【转】黄金马蹄糕,15分钟做广州百姓过年必吃的“步步高升”  

2017-02-16 00:38:34|  分类: 小吃/点心 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【转】黄金马蹄糕,15分钟做广州百姓过年必吃的“步步高升” - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 这是一道做法简单、失败率极低的传统广式贺年美食,同时也是广州名小吃——“泮塘五秀”的特产——马蹄糕。广州荔湾的泮塘盛产马蹄,所产的马蹄粉,粉质细腻,结晶体大,味道香甜,四季皆宜。荸荠,粤语别称马蹄。马蹄糕,则以糖水拌合马蹄粉蒸制而成。其色茶黄,呈半透明,可折而不裂,撅而不断,软、滑、爽、韧兼备,味极香甜,是最具广州本土特色的小吃之一,同时也是老广们过年必吃的贺年食品。老广们过年喜蒸糕,取其“步步高升”的好意头。有道是“廿三谢灶、廿四开炸、廿五蒸糕”。从前在过年前,家家户户都会忙着蒸糕。马蹄糕、萝卜糕、芋头糕等糕点是过年必吃。办年货时去泮塘买马蹄粉,去市场挑选个头大水分足的萝卜就为了一年一次的蒸糕。一家大小在家里忙里忙外,做年糕,炸煎堆。大人在忙,我们小孩在玩。热腾腾架起一锅油,香喷喷炸出一堆年货,来年一年都可以红红火火,人丁兴旺。这些糕点是我们儿时最大的盼望,左邻右里蒸了糕,送一块来;亲戚家炸了煎堆油角,送几个来;自己家炸了蛋散,也跟亲朋分享,记忆中儿时过年的年味就是由这些微不足道的美食记忆拼凑而成。后来生活条件越来越好,不用等到过年,这些糕点小吃也能随处吃到了,不管是学校还是单位食堂,路边茶楼食肆,这些糕点天天都有得卖。就算到了过年,很多人也从厨房解放出来,不管是糕点还是其他油炸类贺年食品,一律外购。虽然省了好多劳力,可也少了很多乐趣,年味也在“快餐快食”中渐渐转淡。
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 马蹄糕是懒人进厨房做的第一样美味,当年还是饭来张口的初中生的懒人在过年前看了HK教主妇做菜的节目后蠢蠢欲动,没想到一举成功,从此懒人与厨房结下不解之缘,而每年过年懒人就成为家中做年糕的主要劳力!

今年过年,无论如何也要腾个时间出来蒸糕,这样才有过年的样子。说到老广过年必吃的糕点中,以马蹄糕做法最简单,传统的马蹄糕除了水以外材料只有马蹄粉、马蹄和糖三样,蒸一底(粤语中年糕以“底”为单位,等于“盘”)马蹄糕非常快手,将马蹄切碎加入以少量水开成的粉浆中,然后将煮沸腾的糖水迅速倒入其中以烫成半生熟的马蹄粉浆,接着就可以倒入糕盘上锅蒸,整个过程的实际动手时间绝不超过15分钟,快手易做。如果你也想尝试一下地道的广式贺年食品,看看老广们过年必吃的年糕是什么味道,不妨跟着懒人一起花15分钟动手做年味十足的广式点心,让你的春节过得更加其乐融融,来年"步步高升"。

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 材料:
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 马蹄粉200克 (英:Water chestnut starch 法:Liserons d'eau en poudre)

冰片糖200克

罐头马蹄150克(chataigne d'eau)

水650克

油适量(涂抹糕盘用)

做法:

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 1.用150克水把马蹄粉开成湿粉状,充分搅拌至没有粉粒

2.马蹄切碎,倒入粉浆中

3.用小锅把剩下的500克水烧开,放入冰片糖,用勺子搅拌至糖完全融化,然后快速倒入马蹄湿粉中,把粉浆烫成半生熟状态

4.糕盘刷油,然后把粉浆倒入糕盘,进蒸锅大火蒸30分钟

5.取出待彻底冷却后切件,用适量油以平底锅煎至两面金黄即可食用

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 懒人小TIPS:

1.正常来说,一底(盘)马蹄糕的材料为马蹄粉500克,冰片糖500到750克,具体按个人口味调整,水8碗(1600克),新鲜马蹄碎适量。由于懒人身在异国没有合适的蒸锅及糕盘,最后只能做一个迷你版的,因此所有材料按比例缩小。

2.懒人从小做马蹄糕,家中长辈说,食堂的老师傅教导,做马蹄糕的糖必须为冰片糖,如果用砂糖或冰糖都不好,会有一股泥味,做得好的马蹄糕切件后拿在手上摇,非常地有弹性,不会轻易断裂,放在嘴里咬,很弹牙(QQ有弹性)。而懒人一直都用冰片糖做马蹄糕,其实用其他糖懒人也吃不出所谓的泥味,只不过用冰片糖色泽会很好看,这个在熬糖水的时候就能感受到,不管白砂糖还是冰糖,糖水是无色的,做出来的马蹄糕发白;而用冰片糖熬糖水,糖水是焦糖琥珀色,做出来的马蹄糕色泽偏金黄,比较好看。因此在用糖这点上,懒人推荐用冰片糖,不过用其他糖也无所谓。

3.新鲜马蹄碎非常爽口,加在马蹄糕中能明显提升口感,因此不能省略

4.将沸腾的糖水倒入湿粉浆中要用大勺子迅速搅拌,否则受热不均匀会把马蹄粉烫成一块一块的熟马蹄糕状,倒入糕盘后会凹凸不平影响卖相。

5.马蹄糕蒸好后可直接食用,用锅煎后风味更佳。煎马蹄糕时一定要有耐心,用中小火慢慢煎至两面金黄。

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 懒人题外话:食材小扫盲之马蹄粉(来源互联网)

马蹄即荸荠,广州盛产风味独特的马蹄粉。这种马蹄粉,春夏保肝,秋冬养阴,对治疗轻度痢疾和肝炎有一定功效。可以作眼药,能去热消炎,消除因强光灼伤而引起的眼疾。泮塘马蹄粉灰白纯正,用它制作的马蹄糕,软滑爽口,透明且富有弹性;用这种马蹄粉加红糖,再用沸水冲成马蹄粉糖水,有清热解暑,清肝明目之功效。

泮塘马蹄粉的前世今生

“泮塘马蹄粉”乃李隆坤始创于公元938年(后晋天福三年)。

据传,马蹄、莲藕、茨菇、茭笋、菱角,原产南天竺,由菩提达摩自梁?普通年中(520~526年)航海到广州,传入泮塘种植。(广州西来庵现为华林寺,尚留有马蹄、莲藕、茨菇、茭笋、菱角雕塑,以纪念达摩之功德)。唐贞观二十三年(公元649年)太宗逝,高宗继位。岭南道节度使,素闻广州泮塘马蹄、莲藕、茨菇、茭笋、菱角之名,遂令画匠作“泮塘五秀”图,遣吏献图及五物于朝。高宗见图物喜,令为登基祭祀物。图后赐太子贤(明允)。调露二年(公元680年)贤获罪武后废为庶,迫令自杀。贤有三子,光顺、守礼、守义。光顺为乐安王,徙义丰,被诛。守义为犍为王,徙封桂阳。贤及光顺逝后,守义得“泮塘五秀”图。垂拱四年(公元687)守义病,薨前传图嘱长子承敖避武后诛。承敖及后人秉祖训,经贺、梧、安南(今越南)出海,后晋天福元年(公元935年)入广州,居陇西直街、聚龙里(现芳村)。承敖后裔李讫(字隆坤)寻得“泮塘五秀”后,迁泮塘村。(现龙津西路)其时,恰逢马蹄收获,隆坤按当地习惯鲜食,觉清香甘甜,乃存鲜马蹄若干欲待后分食。无几鲜马蹄开始腐烂,隆坤遂用焙面法,将马蹄去皮捣浆置于釜,慢火焙干成粉。将粉水煮成糊分与乡民服食,皆称与鲜食马蹄之感无异。因其用“泮塘马蹄”制作,故隆坤称之为“泮塘马蹄粉”。随后,隆坤就地开办“泮塘五秀”店,沽“泮塘马蹄粉”及“泮塘五秀”制品传售于世。

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 李隆坤始创“泮塘马蹄粉”距今已逾千年,李氏数十代人采用口碑相传,产品内外销结合的方式,令“泮塘马蹄粉”在港澳台、东南亚、中东、中非、欧美等国家和地区享誉至今数百年。

著名的“泮塘马蹄粉”是岭南人根据当地的气候、水土特点,在长期预防疾病与保健的过程中,以“天人合一,医食同源”的中医养生理论为指导,研制、总结出的一种具有消渴痹热,温中益气,明耳目,消黄疸等功效的食品。

“泮塘马蹄粉”是岭南“医食同源”饮食文化的重要组成部分,亦是广州西关文化的主要内容。它针对岭南“湿”“热”气候而致的痰湿质,湿热质特定体质,应用《内经》“因地制宜”“人天相应”的理论,而形成适合岭南人食用,具有防病治病的地域性食品。它的形成得到了社会群体的一致认同。

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