【转】端上一盘老婆饼，献上详细做法
2017-01-15 21:06:41| 分类：
小吃/点心
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今天给大家带来了一款中式酥点---老婆饼，让我们一起学习制作，上回我们一起学习了包酥的基本手法与酥皮呈现的形态，那么今天将先给大家讲解层酥面团的分类与起层原理。
层酥面团是指以面粉、水和油脂为主要原料，加入盐、酵母、鸡蛋等辅料，调制成两种性质完全不同的面团，即油皮面团和作为酥心的油酥面团，经包、擀、叠、卷等开酥方法，制成有层次结构的酥皮面团。层酥面团按皮面团性质的不同可分为三种。1.水油酥皮面团：是以水油面团为皮，油酥面团为酥心，经包制复合而成的面团。其特性为层次多样，可塑性强，有一定弹性和韧性。制品具有层次分明、清晰，口感松化酥香的特点。
2.酵面酥皮面团：是以发酵面团为皮，油酥面团为酥心，经包制复合而成的面团。其特性是质地疏松，层次清楚，有一定弹性和韧性，但可塑性较差。制品多为地方风味糕点，风味独特，既有发酵面的松软柔嫩，又有油酥面的酥香松化，口感暄软酥香。
3.水面酥皮面团：是以油酥面团为酥皮，冷水面团为酥心，经包制复合而成，操作难度大。目前常用的方法是以水调面团为皮，油酥面团为酥心，经包制复合而成。这类面团因含油脂量高，调制时须借助冷藏设备，所制产品一般以烘烤为主。层酥面团的起层原理：层酥面团通过皮面团包裹油酥面团，经擀、叠、卷等操作程序，形成彼此层层相隔的结构。当制成的生坯受热时，油酥面团中的面粉颗粒因油脂黏性下降而散落，酥心层空隙增大；皮面团中的面筋蛋白质受热变性凝固，淀粉糊化失水，酥皮变硬，形成片状结构，这样便形成了清晰的层次。
下面就跟随我一起来制作今天这款广东潮州地区的一种汉族传统名点老婆饼吧！配方如下：
油皮面团：中筋面粉 100g 猪油 30g 水50g 细砂糖 15g
油酥面团：中筋面粉 100g 猪油 50g
馅料部分：椰丝 100g 熟白芝麻 60g 冬瓜糖50g 细砂糖90g 猪油 25g 水 125g 三洋糕粉80g
表面装饰：蛋黄液 适量
制作步骤：1.油皮调制：中筋面粉加水、猪油、细砂糖调制成团，揉搓摔打至面团表面光滑，松驰备用。
2.油酥调制：将中筋面粉与猪油混合均匀即可。
3.馅料调制：细砂糖加水煮沸，离火，加入猪油、 熟白芝麻、椰丝和冬瓜糖搅匀，最后加入三洋糕粉充分混合均匀即可。
4.包酥、开酥：油皮面团与油酥面团按2:1的比例包酥，采用擀卷起层的方式开酥制成暗酥面剂。
5.包馅成形：将视频面剂用手掌按成中间厚、四周稍薄的圆皮，按皮与馅1:1的比例馅料置于皮中，捏拢收口成球形，用手按扁成圆形饼坯，用小刀在表面中间位置横着划两刀口，摆盘并在表面均匀刷上蛋黄液。
6.烘烤：以上下火200/160度入炉烘烤15分钟左右，烤至表面金黄色，熟透即可出炉。
小贴士：1.调制馅料时，糖与水需煮沸，这样有助于椰丝吸入糖汁与油脂，使椰丝馅口感滋润、肥美。
2.刷蛋黄液时要均匀，烤出的制品色泽一致。
好了，今天的学习旅途就就到这里了，希望母亲节，妈妈能吃上大家亲手烘焙的点心，不用一束花，就可以闻见花香。让我们下回在见。
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