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浪漫岛,心故事

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【转】潮汕美食之芋头大战:反沙芋头VS拔丝芋头  

2016-10-28 12:38:00|  分类: 美食(第二卷) |  标签: |举报 |字号 订阅

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【转】潮汕美食之芋头大战:反沙芋头VS拔丝芋头 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

反沙芋头外表金黄酥脆,里面白净如雪,口感外甜内糯,几乎是每个潮汕妈妈的拿手小吃,做法也是非常简单:
准备原料: 粉芋头、白糖
 
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 处理芋头:
第一步、将芋头去皮切成条块状,切芋头时记得带手套或者手上蘸些盐水,这样手才不会痒;
 
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第二步、 锅下油,待油九成热(油从锅底泛起油花时)时,芋头下锅并不断翻动,让芋头均匀受热,又能防止芋头黏锅。炸的过程中撒下少许盐,能让芋头吃起来不腻而且油不四溅。

第三步、再炸一遍,刚炸好的芋头会有水气,吃起来口感不够香脆,这时候需要再炸一遍,芋头也能更好的定型。
 
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第四步、待到芋头能用筷子轻易插进去,证明芋头已经炸好了,乘出,晾凉。

翻砂:
第一步:锅刷洗干净,将糖与水倒入锅中,比例2:1,小火慢熬,喜欢吃小葱、香菜的可以加入,这样吃起来会有一种别具一格的风味。 
 
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第二步、糖熬至不断冒出小泡, 就证明糖熬好了。

验证方法:第一滴糖入水中,糖凝聚成团不散开就证明糖熬好了
 
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第三步、将炸好的芋头放入熬好的糖中,关火,不断翻动,芋头挂糖的时候不可能急速地下降到一定温度,这时可以拿出秘密武器:风扇。

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 借助风扇降温就能使风扇表面的糖在最快的时间内凝结成雪花一样的霜,均匀地裹在芋头表面。

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 一道简单美味的潮汕小吃就做好啦,学会做反沙,还可以做其他的潮汕小吃:反沙腰果。

潮汕人往往能用糖做出不同花样的芋头,除了反沙芋头,还有一款同样备受喜爱—— 拔丝芋头

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前面的步奏与做反沙芋头一致,所以从做拔丝开始。

拔丝:
第一步、锅刷干净,倒入少许油,中火加热。

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第二步、 放入白糖慢慢翻炒, 待白糖慢慢融化变成糖浆。(油、白糖的比例一般为1:4)
 
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 第三步、糖浆色泽变成淡黄至深黄, 铲子划过的地方会流下淡淡的痕迹, 糖液的表面开始在局部的地方冒出小泡泡

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第四步、放下芋条不断翻炒拌匀,动作要轻,快,以糖浆裹匀原料表面就可以出锅装盘。
 
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