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浪漫岛,心故事

待我长发及腰,待你青丝绾正,笑看君怀她笑颜。

 
 
 

日志

 
 

【引】舌尖之福~今日我掌勺~全节黄瓜鱼(十全闽味)  

2016-07-25 13:50:36|  分类: 舌尖之福 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在福州人的餐桌上,这个鱼是一定要有的,今天我们做的这道全节黄瓜鱼,是一道很出名的闽菜,对于福州人来说有着特殊意义,它不仅寓意连年有余,也暗喻着有头有尾,全年好福气。有美好的含义在里面,全节瓜就显得非常高尚!此味全节黄瓜鱼,红嫩酸甜,爽口宜人,福州人宴席最后一道菜都要上它,转一圈,图个好兆头,上面的五彩,五颜六色的,象征红红火火。

【引】舌尖之福~今日我掌勺~全节黄瓜鱼(十全闽味) - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
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全节黄瓜鱼,取自宁德官井洋之新鲜黄瓜鱼,肉多刺少,质地细嫩,老人小孩食之均可。一斤左右口感最佳,此外需再配五彩,五彩并非特指五样,意为调菜品之色泽,可选黄椒、青椒、红椒、红萝卜、洋葱及香菇。再取佐料白糖、食盐、陈醋、老抽、生抽、调和其味,少许红曲增色,此菜之食材方算齐全。 

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【制作步骤】
首先黄瓜鱼肯定要去鳞片,去完鱼鳞,破一小刀在腹部这一小块,腮的中间先剪掉,翻开,头给它剪掉,整个腮和肚就牵拉出来了,注意不能把鱼开膛破肚,否则寓意不好,一定要全只完整的!全节鱼就好像竹笋般一节一节的,切出来要像节节高,不能用直刀,要用斜刀。清洗干净后,要剞个刀法,斜刀,要片,不止要斜刀,一刀下去还要滚一下,切到骨头里面去,这样炸完才会分离,所以要切得特别密集,差不多一个拇指宽改一刀,骨头不能切断,翻过来另一面也是如法炮制。处理好的鱼身不要腌制,沾粉后拿去炸。

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鱼拿起来放在干淀粉里裹一下,经过油温炸,一下子就散开了,好像竹节一样,一节一节的,稍微自然翻一点,看过去就很好看了,抖一下就下来了,看起来感觉就很漂亮。用七成热的油温,不要一下子扔下去,要先让它塑形一步一步来,拉着鱼的尾巴,给它慢慢滑进去,炸的过程要给它推一下以免粘锅,轻轻的推,翻面再炸,炸三五分钟就可以了,鱼呈金黄色,外酥里嫩。(最好准备一个笊篱,才便于控油操作哈!)

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把五彩切丝过油就可以了,这个五彩不能用炒的,因为炒过颜色就变了,过一下油会变得光滑,直接撒在鱼上面,直接放上去,闻到五彩这些蔬菜的香味,炸完之后整个香味就被逼出来了。

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接下来制作酱汁:
蒜头,姜丝垫底,放两勺白糖,同量陈醋,生抽调味调色,老抽放一点,胡椒粉,一点盐,曲酒颜色调一点,红红亮亮自然的色泽,清水两勺稀释一下,水淀粉放一点。准备下锅熬煮,如果颜色不够可以再加点老抽,红曲不好买,可以用番茄酱代替吗?不行,用番茄酱味道就变了,最好还是用红曲米!好了,油锅热了把调好的汁倒进去,大火收汁,下去之后一下子就粘稠了,而且蒜香味就出来了,要快搅不然芡汁就凝固了,最后一定要加勺油,加油之后就没有那么粘稠了,往鱼面一淋一浇,这个全节瓜就制作完成了。做酱汁的时候,刚开始放了油,又放了这个汁,开头要让它稠一点,最后又点油,油下去会澥开,成品鱼真是又好吃又漂亮!(这道菜肴在家很难做,怕油温不够高,鱼炸了全部垫底了,翻又不能翻,容易炸焦,所以说这个油一定要多放,通过油的浮力和沸腾的力量,鱼肉是浮在油的中间的,不能沉底,沉底就不行。这也是做全节瓜的一个重点,也是难点)

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让我们再回顾一下全节黄瓜鱼的制作方法:黄鱼即黄瓜鱼,肉多刺少,其肉味甘、性平,质地细嫩,鲜美少刺,饕客视之为鱼中极品。取整尾黄鱼,于鱼鳃处破一小口,鱼肚下方也是如此,取出内脏之时,可保持鱼身之完整。先取一面每隔半寸剞一斜刀,深至中骨,方为合格,反之另一面亦然。取干淀粉一大碗裹匀鱼体,切记可见鱼肉之处也需敷上淀粉,涂抹均匀是关键。油温七成热方可入锅,先入鱼首塑其形状,手持鱼尾慢放入锅,保持大火炸至金黄,此时可见剞刀之处,鱼肉翻起宛如竹节。再取辅料三色彩椒,再添胡萝卜洋葱,配以香菇切之成丝,入热油烹煮使其色泽明亮,五彩即成。五彩者,并非特指五样,意为取食材之五色调菜品之颜色。取姜蒜铺底入三勺白糖与等量陈醋,辅以生抽调味,老抽调色,入红曲,盐巴,胡椒粉等佐料调和其味,再用水淀粉勾芡使之粘稠,入油锅即得酱汁。铺五彩于鱼面,浇上热汁,五彩与鱼尽得其味。此菜首尾齐全,寓意圆满,每逢过节,闽人必备此佳肴。

【烹饪展示技艺】
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